Fall 2013 Food Factor Management 食品工廠管理


時 間:周一 15:10~18:00
教 室:已經移到 A402


若 修課學生有智慧型手機,下載可以讀取 QR code 之相關 軟體或 APPs課 堂上之補充資料或網站將以 QR code 之方式,讓學生直接讀取資料。此為輔助方法,方便學生立即 取得補充資料及減少紙張之使用 (或是學生有好的資料或網 站可以跟大家分享)。然而智慧型手機非本課 程上課之必備物品,上課所補充資 料,在課前或課後會整理到教學網頁,請不用擔心。


教 學目標與內容

本課程將提供食品工 廠管理重要的觀念,包括安全、法 規、品質管制、HACCPISO標準等,讓修課學生 對食品工廠有完整的認識。此外課程設計以食品業為背景,加入簡報訓練、小組合作、商場禮儀、工商經營等項 目,預計提升學生之就業或創業之能力。


預計教學內容:
食品工廠相關法規
產品研究發展
工廠籌建與籌建與佈置
人力資源管理
存貨與生產管理
品質保證 (ISO9001ISO22000HACCP)
食品衛生管理
工業衛生與安全


本 學期除了一般在教室進行的課程,預計將會有:
*邀請演講 (預計邀請產業界及衛生局 官員前來分享食品檢驗及食品工廠稽 查之概況)
*參觀餐飲業 (並依照 TFDA 公 佈之------演練,此為衛管人員重要 的工作項目之一)
*小組實作 (分組操作食品工廠或團膳 公司常見之器具或儀器)
*電腦教室 (進行台灣及美國專利查 詢。使用Sweet Home 3D, Gimp, LibreOffice 等 合法免費的自由軟體繪製食品工廠平面圖、練習簡報等)
*大腸桿菌群快速檢測等實 驗 (衛生福利部公告的方法耗 時費工,不少的食品工廠或是團膳公司使用快速檢測法。無論是品管或是衛管,這是必備的技能)

簡 單來說,本課程目標之一,是衛管人員。

因 為配合演講者的時間,等課程進度確定後,將會儘快公佈!


評分方式
作 業、小組實作、個人報告及簡報

進 度表
09/09

09/16
Ch11
09/23
Ch11
09/30
Ch3
10/07





預 計上課內容:Ch5 以及 ISO條文
--------------------------------------
**請先列 印資料 ISO9001條文

ISO90012008條 文品 質管理系統-要求 (20)(CNS12681)

**請先列印 經濟部標檢局 (出處:首 頁 管 理系統驗證 食 品安全管理系統)13.ISO22000標 準簡介.pdf (77)(2013/03/27){建議一 張 A4 紙張可以印兩頁的簡報,以能夠舒服閱讀為 準。}
10/14


10/21




10/28
實作練習:


預 計點名、分 組,進行食品工廠常見檢測法實作 (10/14一次) (若有筆 電、平板等上網裝置,建議帶來)


當天的講義,請在11/11交回,登記後發還 (期 中作業), 除原先各組的資料,請儘量把相關的空格找出答案後填寫,若有課程建議,寫在最後一頁背面。不用擔心字體扭曲或像計算紙,


同 時分組,模擬成立食品公司,搭配課本內容及 HACCP 等,進行演練 (這個分 組演練持續到學期結束)

11/04
到電腦教室 (N115) 上課,練習食品廠的平面圖
(
請帶課本,不用帶ISO講義)
11/11
專 家演講 (A402)
張芳誠博士:「從檢驗談食品風暴與食品安全」
11/18
Ch16
11/25
請帶 ISO 講 義及咖啡冰店手冊
12/02

12/09
預計邀請衛生局長官前來演講,有關食 品稽查等相關工作 (時 間未定)
12/16

12/23
預 計到餐飲業參觀及模擬稽查 (或是在 12/30, 確定後將會儘快公告)
12/30
20131228 請 下載期 末作業
01/06




補 充資料

可 下載阿原整理的食品技師,食品工廠管理之考古題 (版本20130922)

阿 原上課會搭配課本內容與對應的考古題,有興趣的可以自行列印成冊,方便在上課時對照。

食品法規整理 (進行中)



此 外,在Youtube上有不少補習班的視聽影 片 (有關食品技師的國家考試),不妨參考。要不補習, 請自行決定。但是阿原要提醒,學校與補習班是不同的,不需要過度比較。

補 充資料
09/09

09/16

09/23







PDF:餐 飲業食材危害分析參考手冊 (在寫HACCP計劃 書,可配合該手冊 Table 3-1,開始分析可能之危害)(各位參 加 HACCP 60A/60B 的課程,可以高度參考這個手冊。未來到食 品公司上班,也可能會用到)


網 頁:衛 生局針對「餐盒食品工廠」進行食品安全管制系統(HACCP) 之 稽查程序說明(裏面的WORD 檔附件 一,是現場檢查表,在參觀餐飲業時,我們將會使用這表進行檢查,未來各位可能是 HACCP 工廠的 衛管人員,將會被類似的表格一項一項檢查)


下 載TFDA食品中 毒統計資料 (及阿原 的註記)
09/30









**黑松韋 恩咖啡之市場區隔


**群聯電 子創辦人潘健成董事長,要幹部培養人才接班
(演講, 中小企業大學校-數位學 習)


**產品生 命周期 (之特殊 例子)
1978年,維 力食品「維力炸醬麵」上市


**超商藉 由偶像明星提升咖啡產品的質感

10/07
請 先列印資料 ISO9001條文

ISO90012008條 文品 質管理系統-要求 (20)(CNS12681)

請先列印 ISO22000講義,經濟部標檢局 (首 頁 管 理系統驗證 食 品安全管理系統) 13.ISO22000標 準簡介.pdf (77)(2013/03/27){建議一 張 A4 紙張可以印兩頁的簡報,以能夠舒服閱讀為 準。}




ISO 9001簡 介_01課 程簡報 (適 合介紹ISO的 歷史與概觀)





影片 (食品工廠)(這系列的英文很清楚,速度不算快,不會含滷蛋,因此會聽到不懂的 單字)

Brioche | Food Factory

Lolly Rocket | Food Factory









(有烹煮肉時測量中心溫度之照片)
10/14



10/21


Career 2013-09-24 沒騙你!創業成 功,其實都是瞎貓碰上死耗子


2013-10-05
影 片:母 藏帳單吃霸王餐 鼎泰豐報警抓 (知名企業讓監視影片外流,適當嗎?)
2013-10-08
嬤 買報紙忘付8元 全聯堅持送辦 (知名的企業,是否有處理之SOP, 又如何授權現場員工或分店長進行處理?)

10/28


有關適性測驗 (了解自己的個性與興趣,向喜歡的工作前進)


可以透過軟體來進行生產管理,例如影片中

11/04













**到電腦教室 (N115) 上 課,(請 帶課本,不用帶ISO講義)
練習畫出食品廠平面圖 (這裡阿原先不講解軟體之操作,讓大家自 行摸索後分享)
1.
請練習下載 Sweet Home 3D 、安裝、使用、輸出圖形 (PDF)
2. 使 用 PDF 讀 取軟體,將平面圖貼到簡報軟體
3. 使 用簡報軟體畫出人流及物流的動線 (動 畫效果)、 及不同程度清潔區之上色
平面圖的範本,可以參考或模擬畫出相同之平面圖 (1)2(3)


平面圖之圖示可以參考網 路資料 (非針對食品廠)


同時測試 Google site 以及學校提供的網頁系統,看 看那個比較適合給各位練習


展昇生鮮企業是個 不錯的範本,未來會多說明。




課本 CH15 對 應到 ISO






ISO22000 咖 啡店
儀器 / 設 施 / 環境維護管制 p138~141


有關機器老舊,請見

20130815毒 餐盒廠認錯 停工全面回收 硬辯「業界都用甲苯」 料罰150

思 考一下:
*員工有沒有這樣的常識,使用甲苯 需要戴有過濾有機溶劑功能的口罩?(例如3M 9913,一個百元左右) 如果員工沒有這樣的常識,那員工的家人是否有? 相對了的,若僱主刻意提供這樣的口罩,會不會讓員工覺得很貼心?
*難道採購者,沒有到現場看過嗎? 若統一到所採買的起雲劑工廠 (聽說很髒),還會跟那家公司買原料嗎?
*就報導來看,公司領導人有問題, 這不用多說,只是投資新的機器要多少錢?不然把有問題的成品丟掉,可能比買新機器更划算。
*若您是同業,而且是守法的同業, 是不是看到這次機會,應該要趁機吃下這塊市場?
很多公司都有「供應商評估辦法」,但是上述的例子,華航、鼎泰豐這樣的大公司,真的會去這家餐盒公司突擊檢查 嗎?又如統一有到賣起雲劑的公司參觀過嗎?


再想一下,我們現在吃的很多油品,是用正己烷萃取的,會不會有問題?




丙 級會計事務技術士 (104 人 力銀行)


勞委會 公告102年 度全國技術士技能檢定實施計畫(公告終止日期:102.12.31

相 關連結

11/11

11/18















網路文章
11/25

12/02

12/09

12/16

12/23

12/30

01/06






這 裡為阿原的草稿筆記,當然順便出現在網頁上

GMP 協會之教學影片






食品工廠管理-倉儲管理制度

食品工廠管理-客訴處理與成品回收制度

食品工廠管理-教育訓練

食品工廠管理-內部稽核紀錄

食品工廠管理-異常處理與矯正回饋制度


附錄1 ISO 90012008 條 文品質管理系統-要求 (CNS12681)




ISO 9001簡介_01課程簡報


ISO9001認證介紹_SGS_申 志成 (Ch4~8 之樹狀圖可以參考)


ISO 9001-2008條文


ISO 9001內 部稽核實務 經濟部標準檢驗局第六組 黃志文
(詳細的內稽說明)

ISO9001 中華大學品質手冊 台 灣體育學院品質手冊 (可以跟原始ISO9001條文對照,就知道如何應 用在教育事業)


ISO9001之文件管理程序 (不容易懂,看看真實的例 子比較清楚)
而 且高醫大的架構都放在網路上 首頁 > ISO與 內部控制 > ISO 品質文件

生 泰公司標準化 經驗分享簡報 報告人:蕭振明 總經理


--------------------四 階文件
這對初學者經常是不易弄懂的地方,阿原的經驗是可以對照 ISO 條文 及下列的範本來閱讀

嵩贊油封工業

ISO 9001 文件總 覽表 四階文件之架構,很清楚值得參考

對於四階文件之定義,也可以參考咖啡店 p145

---------------------


ISO22000,養殖業之範例 991220食品安全手冊1-01


ISO 22000 /HACCP/食 品 GMP (財 團法人塑膠工業技術發展中心 )

農 委會 水生動物醫學平台 (完整的 ISO22000 架 構)




網 路文章

ISO - 9001 : 十個有九個不懂!


HACCP 計劃書
(網路範本) HACCP 計 畫書 (PDF)

餐飲業HACCP制 度管理實務 (DOC)


(不錯,不少照片及廠區平 面圖、動線) 與衛生標準作業程序(SSOP) (ch2)(ch1)



TFDA: 餐 盒業者對食材供應商之衛生管理參考手冊 (多項表單及驗收標準,值 得參考)

TFDA: 即 食、熟食、飲料及冰品自主衛生管理之管控手冊 (多項製造流程、表單及衛 生管制重點,值得參考)


ISO-17025規範及認證實務介紹

檢驗與測試

20.技研中心(ISO 17025) - iso – 弘 光科技大學 (四階文件)




--------------到餐飲業參觀及模擬稽核
目 的:到餐飲業現場參觀,參考 HACCP 的程序、GHP等法規,依照TFDA公佈的查簡表進行

前 置作業
若 能完成相關項目及課程,這樣學生去參觀及模擬稽查時,會更有收穫

1. 先上過 ISO9001ISO22000之條文 (以及導讀過 經濟部中小企業處: ISO22000 品質作業標準參考規 範,以咖啡冰品店為例 之表格)
2. 等這一班在11月底上完HACCP 60A
3. 導讀過《觀 光夜市、美食街等小型餐飲店餐飲從業人員衛生安全操作指引手冊(可以免費下載 PDF 全文)(阿原設法去索取紙本給大 家)
4. 邀請桃園縣衛生局進行食品稽查的長官們前來演講,分享現場稽查的情況。

請 記得,我們去的是小規模的餐飲業,不是 HACCP 認証的大廠。


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有關創業相關課程或資源

各位不見得需要創業,或者有這樣的興趣想創業,又或者擁有適合創業的人格特質。
若只是上班罵公司,下班罵政府,大概能力跟眼界就是這樣子而已。但是阿原鼓勵大家,不妨把自己調整 到要創業的心態,假如要成立一家公司,或是從一家小吃攤開始,該怎麼做?

公司型態、地點 (特性與房租)、人事 (教 育訓練、管理、薪資)、 會計、行銷 (報 紙?傳單?網路?), 想一想,若您開始流汗,那恭喜,您已經啟動引擎了! 不要怪學校老師沒有教,因為這些老師可能在讀研究所過程中,很多事情沒有碰過,若老師沒有再進修,又怎麼會這些技能呢?

如果有想要創業的心態,即使沒有馬上創業,先設法找份工作,在工作中,邊工作邊學習,無形之中自己 的實力會跟同事拉開來。

不如在畢業前,思考一下自己想要什麼,還欠缺哪些技能,例如
該去哪裡學習? (有沒有免費資源?) (如果免不了要花錢,如何花在刀口?--就像阿原自費進修)
有沒有發給進修證明? (例如 HACCP 60A 60B,若參加衛福部認可的開課單位 HACCP訓練機構 所開設的課程,順利結業才能登錄到衛福部的資料庫)


下方是阿原找到的網站,不妨參考。若各位知道相關資源,請告訴阿原!



**創業演講



**桃園縣工業會 有多種進修課程的資訊 (部份是免費的課程)

**可以訂閱電子報:中小企業品質管理提升計畫

**中 小企業網路大學校 有不少資源,尤其是線上演講廳,有不少資深產業人及名人的演講。也可以查詢進修的課程。

**各地職訓局也有相關的職訓課程。


**進 修ISO等 課程:SGS 的 進修課程
**食品工業發展研究所的進修課程 教育訓練資訊網站

中國生產力中心,教 育訓練 (包括免費的課程)

台灣產業服務基金會的課程資訊,也有進修課程的訊息