Spring 2015 Food Safety and Regulations 食品衛生安全與法規



期中考及期末考題 (20160927 Tue 公開，正是梅姬颱風橫掃台灣之時)

20150612 期末考 (PDF, ODF)，同時請參考 期中考參考答案與阿原的建議

20150612 期末考 (PDF, ODF)

2016 年的考題請見 Spring 2016 食品衛生安全與法規

不需要編輯，請下載 PDF 檔。若需要編輯請下載 ODF 檔，建議使用合法免費的 Libreoffice 進行編輯 (阿原在 Linux 系統下使用 Libreoffice 出考題)。請不要來信索取 docx 檔，阿原沒有責任義務，也沒有收到好處，不需要推銷商業軟體。

考題版權說明：
1.  所參考考試院之考畢試題，依照著作權法第九條，國家考題不受著作權保護。
2.  阿原自創的考題，為阿原多年教書的心得，沒有參考其他有版權的考題。在此放棄著作權之保護，任何人可以進行任何用途，不需要取得阿原的授權。

簡單來說，整份考卷就是公共財，沒有版權。
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問卷調查：請修過 HACCP 基礎班的給阿原教學上的建議
(google 問卷已經移除)

歡迎加入追蹤本課程的 FB 社團，以收到課程的最新消息
Facebook: Spring 2015 食品衛生安全與法規-開南大學江易原
(課程結束， FB 社團不再更新)


時間：周二 13:10~15:00
教室： A202

評分：期中考 (45%)、期末考 (45%)、課堂表現 (10%)。
考試請假者，請依規定進行。

本次課程沒有借到電腦教室，所以請各位儘量攜帶智慧型手機/平板/筆電等，在課堂上練習考古題。如果不方便也沒關係，

考試時間將會提早公佈，若需要請假 (事先或事後)，請提供請假證明由系辦認定。

*適當時機，我們到電腦教室練習非登不可及非追不可。
食品原料的標示原則  食品登錄的法律意涵  (許輔 Sep 22, 2014)


單純讀法規與案例，相對沒有感覺，因此阿原加入部份的實作，可以提升學習效果。又考量到可行性，例如學生畢業後創業，或是目前中小規模食品餐飲業的情況，因此阿原逐步加入快檢法的實驗。

去年阿原已經帶過黃麴毒素及璜胺藥物的快檢實驗，今年正在評估是否可以進行農藥、孔雀綠、組織胺等實驗

本文件



各位即將上 HACCP 進階班，有興趣的，不妨參考阿原法規導讀







有關單氯丙二醇：

新聞：
烤吐司不能吃　超過一片致癌物就超標
吐司烤了就致癌！國內研究發現，吐司經過烘烤會產生致癌物單氯丙二醇，且烘烤愈久、溫度愈高，釋出的毒素也愈多。醫師指出，單氯丙二醇具腎毒性，攝取超標會引起甲狀腺癌、肝癌、精子減少等，以國小學童為例，一天吃超過一片烤吐司，單氯丙二醇就超標，有致癌...(詳全文)

健康醫療網／記者郭庚儒報導 2015/01/09

20150109 阿原取自取自 FB： 楊世煒
1. 聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立之食品添加物專家委員會（the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）於2001 年之報告並無3-MCPD導致癌症發生的結論。
2. 動物實驗不認為有致癌的問題 Jeong et al. Arch Toxicol. 2010 Sep;84(9):719-29.
3. 很多研究每日攝取背景值很高，推估日本人每日每人1100微克(1.1毫克)JECFA。日本人有一堆腎臟有問題還是癌症嗎?
妖言惑眾止於智者, 成天恐嚇人民是不道德的, 是要替醫院拉生意嗎??



美國 FDA 調查各類食物的 acrylamide 的含量，
Survey Data on Acrylamide in Food: Individual Food Products
(雖然是 2006 年左右的資料，但是值得參考)



 各類的衛生標準。一般來說，可以把衛生標準分為物理、化學、生物三大類型，依照常發生的問題，會有不同的細部規定，例如同樣是微生物的風險，不同的食物會有不同的規定。
1包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準（92.11.11訂定） (102.08.20)
2食品器具容器包裝衛生標準 (102.08.20)
3乳品類衛生標準（93.08.17訂定） (102.08.20)
4食品用一氧化二氮衛生標準 (102.08.20)
5食鹽衛生標準（95.01.16訂定） (102.08.20)
6免洗筷衛生標準 (102.08.20)
7飲料類衛生標準（96.07.05訂定） (102.08.20)
8食品用洗潔劑衛生標準（96.09.20訂定） (102.08.20)
9生熟食混合即食食品類衛生標準 (102.08.20)
10一般食品衛生標準 (102.08.20)
11生食用食品類衛生標準（96.12.21訂定） (102.08.20)
12食品用丁烷衛生標準 (102.08.20)
13食品用丙烷衛生標準 (102.08.20)
14醬油類單氯丙二醇衛生標準（98.01.15訂定） (102.08.20)
15水產動物類衛生標準 (102.08.20)----但是只有提到重金屬的限量
16酒類衛生標準（90.11.21訂定） (90.11.21)
17食鹽衛生標準（92.09.23訂定） (92.09.23)
18蛋類衛生標準 (102.08.20)
19罐頭食品類衛生標準 (102.08.20)
20食用油脂類衛生標準 (102.08.20)
21冰類衛生標準 (102.08.20)
22冷凍食品類衛生標準 (102.08.20)
23食用藻類衛生標準 (102.08.21)
24食品原料口香糖及泡泡糖基劑衛生標準 (102.08.20)
25餐具衛生標準 (103.12.12)
26食品原料阿拉伯樹膠衛生標準 (102.08.20)
27生鮮肉品類衛生標準 (102.08.20)
28食品加工用二氧化碳衛生標準 (102.08.20)
29卵磷脂衛生標準 (102.08.20)
30天然食用色素衛生標準 (102.11.25)
31藻類食品衛生標準 (102.08.21)

蔬果植物類重金屬限量標準 (102.08.20)





其他可以參考的法規
麵製品食品業者良好衛生作業指引 (103.12.12)
(推測立法原因之一，業者使用雙氧水，本來就是走灰色地帶，又發生過殘留雙氧水過多，造成學生食品中毒事件)

 醃漬蔬果食品業者良好衛生作業指引 (103.12.24)

首頁 > 公告資訊 > 本署公告
訂定「不適合兒童長期食用之食品廣告及促銷管理辦法」2014-11-21
預告訂定「牛樟芝食品管理及標示相關規定」草案2014-11-17

訂定「應建立食品及相關產品追溯追蹤系統之食品業者」。2014-10-27
訂定「食品或餐飲服務等郵購買賣定型化契約應記載及不得記載事項」。2014-09-05






to p54
*Ch3 食品中毒--細菌性

各類食品中毒原因介紹

*Ch3 食品中毒--細菌性

肉毒桿菌


因為之前的肉毒桿菌中毒事件 (次數不多，但是很嚴重)
因此設立法規：
《市售真空包裝食品標示相關規定》
《真空包裝黃豆即食食品應向中央主管機關辦理查驗登記》--菜市場的豆乾算不算？



20140730 吃到不潔食物　孕婦胎死腹中 (分離出李斯特菌)



[FB 說明-20150311]
1. 除公告的兩次考試需要簽到外，除非外力介入，否則本課程不會點名，特此澄清謠言。
2. 需要有同學協助整理考古題，有興趣者，請讓阿原知道，感謝！
*Ch3 食品中毒--細菌性
*食品中毒--Ch4 真菌毒素

課堂練習，請拿出各位的手機，

  1. 學校：請選擇 __ 區 __ 學校
  2. 大賣場 ____，

請把這些廠商，在非登不可的網站中，查詢是否有登錄

這部份比較複雜，可以透過口訣來幫助記憶

衛福部統計資料導讀 (各位參加國家考試前，一定要更新資訊)
歷年食品中毒資料 (數據資料可能因未來修正而更新)

嬰兒食品類衛生及殘留農藥安全容許量標準 (民國 103 年 07 月 15 日修正)
提到微生物四種、真菌毒素五類、重金屬

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20150305
可以到新北衛生局的網頁追蹤是哪種病因造成的

3/09 21:55 阿原追蹤後續消息
*新北市衛生局：  新北安康高中畢旅 確認感染諾羅病毒 預防病毒性腸胃炎，做好個人及飲食衛生，生病在家休息------完全沒有提到在哪裡感染的！ 如果已經對可疑的店家進行管制，不便上新聞，那應該連統一渡假村也不應該出現。


20150323
20150317
20141229

衛福部抽檢　「蓮香齋」紅麴米橘黴素超標4倍

20140708

驚！市售花生醬　半數含黃麴毒素

20140107

有紅麴米橘黴素殘量　超標逾11倍

20130815

2紅麴米、紅麴酵素錠的橘黴素殘留超標2倍


講完 Ch4, 及新聞導讀，尚未進行考題導讀
----考古題導覽。

暫定 4/xx 12~~~楊老師在 B206
導讀完 Ch5, 6, 尚未導讀考古題

  1. 日本輻射食物新聞導讀
  2. 瀏覽考古題 (真菌毒素)
  3. Ch5 蕈類毒素



日本 311 海嘯之後幾天，國內 TFDA 的消息
【發布日期：2011-03-16】 ：食品組


Youtube:
食品及相關產品輸入查驗辦法 (民國 103 年 01 月 27 日)

20150324 蘋果日報

014年05月09日 作者：林雅惠（主婦聯盟環境保護基金會秘書）

2012/09/03

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蕈類中毒新聞
20080711 誤吃路邊毒菇 夫婦中毒  (嘉義)
20070820 食野菇 公婆鄰婦全中毒  (彰化)
20051018 廚師摘野菇加菜3中毒  (台中)
20040715 雨季誤食野菇 25人中毒  (台北)
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植物毒素中毒
20141106

【更新】不要碰我！ 台灣步道10種常見有毒植物

(有些看起來真的不像有毒)

2013/11/05

猜猜看，哪個是棉籽酚的化學結構？

原訂實驗，將延後進行

本周相關新聞
20150404

20150403


20150402

20150401

20150331






莫名其妙！如果河豚肉這麼鮮美，為何不要使用生物技術來製作人造河豚肉？ 一定會有市場！


20120616
南韓生蠔污染 擬禁輸台  佔台貨源3成 消基會籲下架

組織胺----有快檢片



食品中組織胺之檢驗方法
期中考 (參考國家考試的題型)


[4/14  期中考，外系生將採不同的計分方式]

因為這是保營系的必修，且是兩種國考的必考科目，因此沒有相關背景的外系生來修課，若採用相同的考試方式與評分方式，恐怕不易及格。就像阿原一直鼓勵保營的學生到外系修課，多認識不同領域的事情，也歡迎外系生來旁聽或修課。

外系生可以參加考試，或是請把考卷帶回當作業，兩周後繳交。
剛好搭配最近玫瑰花茶殘留 DDT 與農藥事件，我們來聊農藥

進度：完成政府法規導讀，及 Ch10 (農藥之殘留)之導讀


▲也要收集及說明檢測農藥的 “正規” 方法及快速檢測法 (設法去借來快檢試劑，這對大家在團膳業有幫助)
相關法規：
相關新聞：
農藥是哪個政府單位管的？ ----->要看農藥出現在哪裡
1. 農作物在採收前 -->農委會管的
2. 採收後進到廚房、超市或是食品工廠，直到吃進肚子前 -->衛福部管的
3. 中毒了進醫院 -->衛福部管的
4. 出了人命 -->法醫跟檢察官管的
法規： 農藥管理法 (很奇怪這是，農藥的母法，衛生福利法規檢索系統查不到，原來是農委會管理的，請見農委會法規查詢系統。或者全國法規資料庫)  -----順便分享大二班使用 google blog 為法規寫學習筆記。

農藥管理法 ( 民國 103 年 12 月 24 日 修正 )


*全國法規資料庫
農藥殘留容許量標準 (民國 102 年 12 月 31 日 )(民國 104 年 02 月 12 日修正)
*衛福部 (衛福部經常有天兵法規，沒有附表，只好到全國法規找)
農藥殘留容許量標準 (102.12.31) ------沒有表一、二、三、四    
mesh size 定義可以參考：Particle Size Conversion Table
影片：
-----除非法規改名稱
(例如食品衛生管理法-->食品安全衛生管理法)
否則，留下超連結，方便檢查有沒有法規新修正的版本，尤其是參加國考前。

農藥殘留之違法，跟食品添加物的概念很像：

部份的衛生局會公佈抽檢的結果


發布日期： 2015-02-25 (請從這則新聞提到的農藥與作物，找出該有的殘留容許量)  

農業博物館
很多早期的農藥，被環保署禁用或管制，請見相關網頁

來自消基會的文章

根據農藥殘留的方式，可將農藥分為「接觸性」和「系統性」兩類。接觸性農藥是直接噴灑於作物表面，對環境影響也較大；而系統性農藥則是經由植物導管進入植物裡層，讓害蟲無法食用。一般消費者在家清洗蔬果時可洗除的農藥，是屬於接觸性的，系統性的則已經進入植物內層，無法洗淨。那麼，該如何清洗蔬果才能比較安心呢？

天才記者可能不知道，二次大戰時 DDT 還直接噴在人的身上，
像這段影片 12:00 開始。可以想見，這東西沒有急性毒。也是日後慢慢發現對生態的影響很大才禁用的。
對 DDT 封上世紀之毒的，不是教科書，而是天才媒體。


**公佈外系學生期末作業  (保營系學生請參加 6/16 期末考)
2015/04/28 公佈作業，請在 6/09或16當天交給阿原。請在九題之中挑選五題作答。請以課本或是衛生福利部的網站資料為主。請印出本題目卷，標明題號後在正面或背面，或額外加紙作答，請用手寫，不用打字
Ch11 重金屬
各類食物重金屬的限量，多規範在各類的 “衛生標準”，而法規之中直接帶有 “重金屬” 這幾個字 (不包含檢驗方法)，的有


台灣烏腳病醫療紀念館--認識烏腳病
預計進度：
最近法規資訊更新
Ch11 (剩下的單元)
Ch12

TFDA 手冊


我們來練習一個模式，除了各位進國家考場前需要更新法規資料，未來工作也可能需要隨時更新。光是看條文，很難知道修正哪些地方。


進度： Ch12 (剩下的單元)，Ch 9 食品添加物

2013-05-16
致癌醬油 攻入夜市小吃 (柴油引擎廢氣也致癌，為何不禁止？)




第    1    條 本標準依食品衛生管理法第十七條規定訂定之。
第    2    條 本標準所稱之醬油類，係指醬油及以醬油為主調製而成之調味製品，譬如醬油膏、蠔油等。
第    3    條 醬油類中單氯丙二醇（簡稱 3-MCPD） 含量應在 0.4 ppm  以下。
第    4    條 本標準自發布日施行。



第    3    條
本法用詞，定義如下：
一、食品：指供人飲食或咀嚼之產品及其原料。
二、特殊營養食品：指嬰兒與較大嬰兒配方食品、特定疾病配方食品及其他經中央主管機關許可得供特殊營養需求者使用之配方食品。
三、食品添加物：指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。複方食品添加物使用之添 加物僅限由中央主管機關准用之食品添加物組成，前述准用之單方食 品添加物皆應有中央主管機關之准用許可字號。

第    8    條
本法第二十二條第一項第四款所定食品添加物名稱，應以食品添加物使用範圍及限量暨規格標準附表一食品添加物使用範圍及限量所定之品名，或一般社會通用之名稱標示之，並依下列規定辦理：
一、屬甜味劑、防腐劑、抗氧化劑者，應同時標示其功能性名稱。
二、屬複方食品添加物者，應標示各別原料名稱。
食品中之食品添加物係透過合法原料之使用而帶入食品，且其含量明顯低於直接添加於食品之需用量，對終產品無功能者，得免標示之。

第   13    條
本法第二十四條第一項第一款所定品名，其為單方食品添加物者，應以食品添加物使用範圍及限量暨規格標準附表一食品添加物使用範圍及限量所定之品名，或一般社會通用之名稱標示之；其為複方食品添加物者，得自定其名稱。
依前項規定自定品名者，其名稱應能充分反映其性質或功能。
本細則中華民國一百零三年八月十三日修正施行前，經中央主管機關查驗登記，取得許可文件之食品添加物，其品名未能符合前二項規定者，應於一百零四年七月一日前，依本法第二十一條第一項規定申請品名變更登記；一百零五年一月一日以後製造者，應以變更後之品名標示於容器或外包
裝。


(全國法規資料庫)
食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 (民國 103 年 12 月 27 日 )  
------附表一跟二已經依照不同類性的食品添加物拆開成十多個檔案

------附表一跟二各為一個檔案

第 一 條 本標準依食品安全衛生管理法第十八條第一項規定訂定之。
第 二 條 各類食品添加物之品名、使用範圍及限量，應符合附表一之規定，非表列之食品品項，不得使用
           各該食品添加物。
第 三 條 食品添加物之規格，應符合如附表二之規定。
第 四 條 本標準自發布日施行。


阿原提醒：對學生跟一般民眾，認識附表一即可。看過附表二，就知道是專業人員用的。


阿原法規導讀與分享

食品添加物相關法規更新 (2014-10)

食品添加物法規整理--給一般民眾 (2014-11)



阿原教書幾年後悟出來這三項道理，也發現跟農藥很像

食品添加物，請注意，下面3點都要同時符合，否則就是違法。
1. 只有法規列出的食品添加物才能使用
2. 只能用在限定的對象 (除非該項目沒有限定對象)
3. 使用不得超量 (除非項目沒有設定使用量的限制)


2015-05-08

Generally Recognized as Safe (GRAS)


發文日期：民國 85 年 09 月 18 日
要　　旨：公告有關特殊營養食品之病人用食品應加標示事項

發文日期：民國 101 年 01 月 18 日
要　　旨：依據食品衛生管理法第 17 條第 1  項第 6  款規定，修正「特殊營養食品之病人用食品應加標示事項」第 2  點，自 101  年 1  月 18 日生效（原行政院衛生署 85.09.18 衛署食字第 85053178 號公告修正第 2  點）

食品添加物，亞硫酸鹽之規定
1.本品可使用於麥芽飲料（不含酒精）；用量以 SO2 殘留量計為 0.03g/kg 以下。
2.本品可使用於果醬、果凍、果皮凍及水果派餡；用量以 SO2殘留量計為 0.1 g/kg 以下。
3.本品可使用於表面裝飾用途（薄煎餅之糖漿、奶昔及冰淇淋等產品之調味糖漿）；用量以 SO2 殘留量計為 0.04 g/kg 以下。
4.本品可使用於含葡萄糖糖漿之糕餅；用量以 SO2 殘留量計為 0.05 g/kg 以下。
進度：講解完 CH9 後半，開始 Ch2 前端

食安新聞：
**請問，食品添加物中，明礬與二氧化硫正面表列之情形 (使用範圍、限量標準)

補充：




  
吊白塊

甲基黃
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%94%B2%E5%9F%BA%E9%BB%84

有關孔雀綠之食安新聞

有關硼砂之食安新聞


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TFDA 引用 IARC 的 致癌性物質分類標準

目前國際上最重要、也最常被引用的一項致癌性物質分類標準，是依據世界衛生組織國際癌症研究機構 (International Agency for Research on Cancer, IARC) 所訂定：

Group 1：  為人類致癌物。
Group 2A：對人類可能為致癌物。
Group 2B：對人類懷疑為致癌物。
Group 3：  無法判定為人類致癌物。
Group 4：  認為該物質並非人類致癌物。
參考網頁：

IARC

Group 1
Carcinogenic to humans
116 agents
Group 2A
Probably carcinogenic to humans
 73
Group 2B        
Possibly carcinogenic to humans
287
Group 3
Not classifiable as to its carcinogenicity to humans            
503
Group 4
Probably not carcinogenic to humans
   1




For definitions of these groups, please see the Preamble.
It is strongly recommended to consult the complete Monographs on these agents, the publication date, and the list of studies considered.  Significant new information might support a different classification.
For agents that have not been classified, no determination of non-carcinogenicity or overall safety should be inferred.


Although care was taken in preparing these lists, mistakes may be present.
If you find an error, please notify us at imo@iarc.fr.
教學進度： Ch2 (前半)
公視
獨立特派員192集{料理魔法師} (有關食品添加物)
2:15 鹼塊，4:07 色素，5:37 嫩精
Youtube:
(7:20)
教學進度： Ch2 (後半), Ch8

目前位置：首頁 > 業務專區 > 食品 > 餐飲衛生 > 2. 防治食品中毒專區 > 各類食品中毒原因介紹  目前列出三種食源性病毒



最新統計到 2014 之中毒事件
-->阿原又猜錯了！



TEDxTaipei  
(簡單，很具啟發性的演講！ 但也是最難懂的！)
Ch14 包裝資材與洗劑
 
食品器具容器包裝衛生標準 (102.08.20-- ---以及多種檢測方法
以為到20150608 沒有更新，但是公告中卻說明很多草案與修正，請到 首頁 > 公告資訊 > 本署公告  查詢 )

衛生法規資料庫，若法規中有表格，就不好看，可以到全國法規下載，或是 TFDA (link)


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6/12 周五 11:10-12:00 補課，B206--就在楊老師的課程之後
預計進度：Ch13

當天帶課本 (ch13)，我們聊聊重要且的食品法規，但是課本沒有收錄進去。

http://en.wikipedia.org/wiki/Flavr_Savr

...and submitted to the U.S. Food and Drug Administration (FDA) in 1992.[1] On May 18, 1994,[2] the FDA completed its evaluation of the Flavr Savr tomato and the use of APH(3')II, concluding that the tomato "is as safe as tomatoes bred by conventional means" and "that the use of aminoglycoside 3'-phosphotransferase II is safe for use as a processing aid in the development of new varieties of tomato, rapeseed oil, and cotton intended for food use.





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目前 最新許可 20150608   共九十項，只有四種。
玉米 60 項，油菜 3 項  棉花 7 項, 黃豆 20 項
順便練習試算表的使用


民國 103 年 12 月 22 日公告將廢止「以基因改造黃豆及基
因改造玉米為原料之食品標示事宜」，自 105  年 1  月 1  日生效

取代的法規：

一、本規定依食品安全衛生管理法（以下稱本法）第二十二條第三項規定 訂定之。
二、本規定所稱基因改造食品原料，指依本法第二十一條第二項許可之基 因改造食品原料，未經許可者不得使用。
   包裝食品含基因改造食品原料者，應標示「基因改造」或「含基因改造」字樣。
   包裝食品製造過程中使用基因改造食品原料，於終產品已不含轉殖基因片段或轉殖蛋白質者，非本規定之規範對象。
三、非基因改造食品原料因採收、儲運或其他因素等非有意摻入基因改造    食品原料，且其含量占該項原料百分之三以下者，視為非基因改造食品原料；倘超過百分之三者，視為基因改造食品原料。
四、依本規定所為之標示，其字樣應標示於品名、原料名稱之後或其他容器或外包裝上之明顯位置，其字體長度及寬度不得小於二毫米。






快檢實驗 (B809 生物實驗室，不點名)
使用 ATP 冷光儀測定環境及人員手部衛生
(講義下載) (操作之影片)
台北市教育局學校午餐的文件，非常適合用在教學，非常實用且有照片，與中央法規原則性規範不同。
這類地方政府的法規，會參考中央法規，但是可以制定的更嚴格
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食品法規最新公告
因為去年就公告將會取代的法規 「包裝食品營養標示應遵行事項」，自104年7月1日施行 【發布日期：2014-04-15】


重組肉食品標示規定草案 【發布日期：2015-05-21】


快檢實驗 01 (黃麴毒素檢測)(B809 生物實驗室)
快檢實驗 02 (肉品殘留之璜胺藥物檢測)(B809 生物實驗室)
快檢實驗 03 (組織胺快檢)(B809 生物實驗室)
重組肉標示法規：