Spring 2016 EMBA--Special Topic in Food Safety



教室:
一般課程:一般教室或電腦教室
實驗課:B809 生物實驗室
實作課:中餐教室、西餐教室、開南美食街及攤商及生物實驗室


教學目標
本課程強調從檢驗、衛生準備、模擬衛生稽查等課程內容開始,導入食品法規與食品風險之概念,從實作中認識食品安全之觀念,可以讓學員了解檢驗的重要,但檢驗不是確保食品安全的萬靈丹,而需要搭配訪廠等作法。然而,這都需要足夠的專業知識與實作經驗。本課程目標是讓有興趣從事食品餐飲的學員可以獲得實用、立即可用的知識與技能。


課程簡介
本課程針對碩士專班與碩士學分班,設計及強調實作、檢驗、法規課程。



使用教材
1.  食品法規:食品衛生安全法規 第三版 (FA15-3, 華格那出版社)
2.  檢測與實作:阿原自編教材
3.  補充資料:衛生福利部及學術單位出版品。美國 USDA 及 FDA 公開之資訊。


教學內容與進度


進修部碩士學分班

    一般課程
    • 食品概論
    • 食品法規導讀:GHP (食品良好衛生規範準則) (搭配檢驗與實作)
    • 食品中毒與預防
    • 微生物檢驗之意義
    • 換個角度看食品行銷
    實驗課程
    • 食品微生物檢驗--成品或原料之生菌數檢測
    • 食品微生物檢驗--成品、原料、飲水之大腸桿菌群檢測
    • 食品微生物檢驗--乳酸飲料之乳酸菌檢測
    • 環境衛生檢測--食物接觸面與人員手部塗抹實驗
    • 環境落菌檢測--不同作業區與落菌標準
    • 漂白水之配置與濃度測定,消毒水與飲用水之餘氯測定

    實作課程
    • GHP 實作--從業人員衛生練習
    • GHP 實作--環境衛生GHP 實作--原物料或半成品之存放與標示
    • GHP 實作--食品器具清潔與消毒實作
    • 認識食品追溯系統
    • 食品添加物及其法規--購買,保存,使用與管理之練習



    商學院碩專班
      一般課程
      • 食品法規導讀:食品安全衛生管理法與相關法規導讀
      • 食品該符合何種標準:CNS 國家標準? 衛生標準?
      • 進口食品之查驗
      • 認識食品安全驗證制度:ISO22000, CAS, GMP/TQF
      • HACCP 概論
      • 食品標示概論:營養標示/一般成分標示/食品添加物標示/含基因改造成分標示/含果敏原標示/其他事項標示

      實驗課程
      • 快篩實驗:穀物之黃麴毒素檢測
      • 快篩實驗:肉品、蛋品殘留藥物檢測
      • 快篩實驗:豆製品之雙氧水殘留檢測
      • 簡易檢測:使用長波紫外線檢查食品
      • 簡易檢測:二氧化硫殘留之檢測

      實作課程
      • GHP 實作--中餐教室衛生稽查練習 (A 組為經營者,B 組為稽查人員)
      • GHP 實作--西餐教室衛生稽查練習 (B 組為經營者,A 組為稽查人員)
      • GHP 實作--到美食街攤商練習衛生稽查
      • HACCP 計畫書實作練習