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時間： Monday 1210 - 1500
教室： A405
預計使用書籍：
食品工廠經營管理， 劉建功等著 (ISBN:978-986-362-156-0。華格那出版。2015-08。編號FG15)
實作練習部份
預計使用衛福部出版的 中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊，2013-12
評分方式：
1. 期中考，70%，成績及格與否之關鍵 (open book, open computer)
2. 期末報告，10%。請從課本的章節中選出適當的一個主題，例如食品人力資源管理、衛生、研發等主題，並從博碩士論文中相關的文章，閱讀後寫心得。手寫打字都可以，請交紙本，在 1/08 周一下班前交給阿原或是系辦的抽屜。
3. 實作課程之出席/筆記/報告, 20% (將在 12/04 考試當天開放登記)實作課出席統計調查 (10/30, 11/06, 11/13 三次實作課)
筆記或報告鼓勵以數位方式呈現 ，也可以用紙本。在 1/08 周一下班前交給阿原或是系辦的抽屜, 或 email 該網址給阿原 (請到此回報您的數位筆記)
程序：考試前讓大家自行填寫，之後阿原暫時離開教室，由同學主持，確認沒有人誤填，完成後關閉開放填寫的權限。本次回報實作出席，僅作為 20%加分項目之部份依據，不影響成績及格與否。
意見調查：
1. 調查同學的建議，調整實作部份之比例
2. 儘量配合各位上 HACCP 基礎班的時間，進行實作練習。
有興趣的同學不妨參考過去開課的資料
Fall 2015 食品工廠管理
Fall 2014 食品工廠管理
Fall 2013 食品工廠管理
Fall 2012 食品工廠管理
Fall 2010
本文件
實作單元
本次實作，採用衛福部出版的《中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊》
下載後請列印。請注意，阿原強烈建議，
第一部份：
從手冊的首頁到 p52 (請注意是紙本上印有第 52 頁，不是軟體顯示的頁數。以阿原的 PDF 軟體來說，紙本上的 p52, 在 PDF 軟體是第 58 頁)。這部份獨立裝訂是主要文件。要精美或是簡易裝訂，請自行決定。
第二部份
從手冊的首頁到 p53 開始，到最後一頁。這部份是表單 (第四階文件)，請列印後獨立裝訂，方便跟主要文件對照，並進行模擬填寫表單。
老實說，阿原目前沒有遇過其他老師這樣進行主文件與對照表單的教學方法，也是因為自己上完 HACCP 的課程還是不懂，逐漸摸索，加上輔導業者的經驗，知道業者對表單不知如何下手，到知道該怎麼進行，這樣的過程也帶給阿原教學上的新作法。
九大 (不是貝多芬的九大交響曲) 包括
9-1 衛生管理標準作業程序書
9-2 製程及品質管制標準作業程序書
9-3 倉儲管制標準作業程序書
9-4 運輸管制標準作業程序書
9-5 檢驗與量測管制標準作業程序書
9-6 客訴管制標準作業程序書
9-7 成品回收管制標準作業程序書
9-8 文件管制標準作業程序書
9-9 教育訓練標準作業程序書
至於內稽的部份，阿原還在收集資料，將儘快補充給大家。
配合大家在上 HACCP基礎班之前，我們預計 10/30 及 11/06 ，在西餐教室進行。後續將視實作的進度繼續具西餐教室進行。
實作部份，有關 GHP 的部份，請參考食藥署的講義 食品製造業之食品良好衛生規範準則(GHP)重點學習教材 尤其是照片的部份，更容易上手。
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阿原
1. 提醒學生列印講義
2. 事先借好餐飲教室
3. 當天借單槍到餐飲教室
4. 準備筆電及 Wecam。若需要同學手機投射到單槍，就帶 Miracast
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10/30 西餐教室
講解內容，先看表單，在看
從 GHP 9-9, 9-8, 9-7, 9-6 第一個表單
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11/06 西餐教室 (這部份提醒同學們用手機攝影，之後分組解說)
預計分組進行
驗收
檢查品項、數量、品質是否與採購的標準一致，保存期限是否合理？是否達驗收標準？是否需要先進行簡易檢檢測後驗收？ 收後登錄在表單，同時入庫貼標。若有高風險食品要進入冷凍、冷藏庫，該擺放到何種位置？
*食材--一般保存、冷藏保存、冷凍保存
*餐具、包材--
{阿原準備：冷凍食材、免洗餐具}
{阿原準備：數位溫度計、紅外線溫度槍、準備入庫標籤}
{分組後抽籤確認要驗收的項目。同時請同學記錄庫房的溫溼度、冷凍冷藏冰箱的溫度，清潔紀錄}
{冷凍、冷藏品的溫度驗收之允收標準？}
退冰
如何以安全、適當時間的方式進行退冰，也是食安的重點之一。當天的實作，需要快速退冰後烹調，所以考量到的安全、時間、是否影響風味。
[這裡可以搭配工單]
人員著裝與手部清洗、消毒
請同仁依照標準作業程序，進行著裝、手部消毒及消毒
{阿原準備網帽、洗手刷、消毒用酒精}
加熱
1. 烹飪過程如何避免交叉汙染
2. 不同食材的安全溫度設定
3. 開始加熱，並進行 CCP 監控 [如何測量？未達設定溫度開如何處置？ 如何]
溫度計是否需要先用酒精消毒後才測量目標食品的中心溫度？
{阿原準備：電磁爐、鍋子、油、溫度計、解凍後的食品}
未來進階：讓同學自行攜帶餐具，把實驗材料完成任務後後吃掉 (刻意使用高油脂及澱粉的項目)。
*領用洗碗精 [三專]，了解法規對洗碗精的規範
*自行洗餐具，並進行消毒。 (法規如何要求餐具與抹布的消毒？)
*進行油脂與澱粉殘留測試。但是請注意，油脂殘留檢測的蘇丹紅是致癌物，所以另外準備非食品用的餐具讓同學們測試。
Q: 要在消毒前還是消毒後進行油脂與澱粉殘留檢測？ --這是簡答題，考考大學生是否還在升學主義的國高中學生心態
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11/13 生物實驗室--複習 HACCP 計劃書。 GHP 部份實作與表單紀錄
驗收、領用、使用
*化學品--清潔劑與漂白水 (三專){庫存表、領用表}
{任務：驗收入庫後，領漂白水，配置泡鞋池的水 10 L, 配置餐具或抹布的消毒水，法規要求？如何配置？} {配置方法應寫在哪個程序書？}
{除化學法消毒，同時進行餐具加熱法消毒}
{消毒酒精：驗收、領用、配置消毒酒精。什麼比例？該如何配置？}
*化學品--殺蟲劑等環境用藥，黏鼠板、機器潤滑油的三專管理 (驗收入庫、登記、使用之紀錄)
{環境用藥：許可字號、使用時間？週邊環境注意事項}
*食材驗收
{阿原準備：乾貨、調味品、食用油}{什麼情況要拒收？該如何進行退貨？哪項表單？}
*食品添加物 (驗收入庫、登記表單、使用紀錄、對應法規之使用量--三專管理及重覆檢核機制)
{準備任務單：}
*溫度計校正 (參考評核一致性)
*食品復熱 (使用微波爐)
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參考資料：
首頁 > 業務專區 > 食品 > 食品業管理 > 食品製造業標準作業程序書(範例)
20180110 23:50 公布, 1/11 23:76 補充
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學號
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期中考
成績
70%
|
期末報告
10%
(分數
WXYZ)
|
實作出席
次數
9%
|
實作心得
11%
(分數
JLKM)
|
|
1
|
B10227074
|
D
|
|
2
|
|
|
2
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B10327005
|
E
|
|
3
|
|
|
3
|
B10327010
|
D
|
|
3
|
|
|
4
|
B10327046
|
D
|
|
3
|
|
|
5
|
B10327067
|
B
|
|
3
|
|
|
6
|
B10327077
|
A
|
|
0
|
|
|
7
|
B10338042
|
B
|
Y
|
3
|
L
(紙本)
|
|
8
|
B10338050
|
C
|
|
1
|
|
|
9
|
B10427001
|
D
|
|
2
|
|
|
10
|
B10427002
|
A
|
|
2
|
|
|
11
|
B10427004
|
B
|
|
2
|
|
|
12
|
B10427006
|
B
|
|
1
|
|
|
13
|
B10427010
|
A
|
|
2
|
|
|
14
|
B10427012
|
C
|
|
2
|
|
|
15
|
B10427014
|
E
|
|
1
|
|
|
16
|
B10427016
|
A
|
|
0
|
|
|
17
|
B10427017
|
C
|
|
1
|
|
|
18
|
B10427018
|
D
|
|
3
|
|
|
19
|
B10427019
|
B
|
|
2
|
|
|
20
|
B10427020
|
B
|
|
3
|
|
|
21
|
B10427021
|
B
|
X
|
3
|
J
(紙本)
good!
|
|
22
|
B10427023
|
A
|
X
|
3
|
J
(紙本)
good!
|
|
23
|
B10427025
|
A
|
X
|
2
|
|
|
24
|
B10427026
|
D
|
|
3
|
|
|
25
|
B10427031
|
C
|
|
1
|
|
|
26
|
B10427032
|
A
|
|
2
|
|
|
27
|
B10427033
|
B
|
|
3
|
|
|
28
|
B10427034
|
D
|
|
0
|
|
|
29
|
B10427041
|
B
|
|
2
|
|
|
30
|
B10427043
|
C
|
|
1
|
|
|
31
|
B10427044
|
D
|
Z
|
1
|
|
|
32
|
B10427045
|
A
|
X
|
1
|
|
|
33
|
B10427050
|
B
|
|
1
|
|
|
34
|
B10427051
|
A
|
|
1
|
|
|
35
|
B10427056
|
A
|
|
1
|
|
|
36
|
B10427059
|
B
|
|
3
|
|
|
37
|
B10427060
|
A
|
X
|
3
|
L
(網頁)
|
|
38
|
B10438005
|
B
|
|
2
|
|
|
39
|
B10438021
|
B
|
|
1
|
|
|
40
|
B10438070
|
C
|
|
1
|
|
|
41
|
B10527069
|
E
|
Z
|
1
|
|
|
42
|
C10401025
|
A
|
|
0
|
|
|
43
|
C10434046
|
A
|
|
1
|
|
4.6
– 5.0：A
(70)
4.1
– 4.6: B (68)
3.6
– 4.0: C (66)
3.1
– 3.5: D (64)
~~
E (62)
