Courses 教學與課程

20230/2/11說明：我們這學期的作業，阿原鼓勵大家使用 AI （例如 CharGPT）協助，但阿原會講解人類學生該注意的事情。
 
202302/19 補充
簡單說：
1. 若有使用，請把使用 AI 等人工智慧的資料，一字不改貼到作業。
2. 多複製一份，修正其錯誤（因為 AI 的答案，會有錯誤），或是依照自己的想法，進行修正，請把修正的部份標出來。
3. 如果是開書考試，阿原會請各位針對使用的搜尋方法打勾，只是統計各位使用習慣，不影響分數。


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2023/02/11

首次使用 ChatGPT, 並取得同意，用在我的部落格-My first use of ChatGPT, and I got its/his/her allowance to post it on my blog


 Spring 2023 (111-2 學期)   (2023/02/13~2023/07)
 
 
Academic calendar From Fall 2022 to Spring 2023    111學年度開南大學行事曆

Monday 週一 0910 -1100     教室： N115 （第 14 屆學生）
Sophomore  
B9270000140
 
Monday 週一 1410 -1600     教室： ---
Sophomore  
 
Mentoring hours 導師時間   
週三1310 -1500 (這是學校表訂時間，我們開兩次班會，及導生會談。歡迎同學們 LINE 群組討論或是私訊阿原，阿原很快就會回應)
   
Spring 2023 Organic Chemistry 有機化學及實驗
Freshman Wednesday 週三 1510 - 1800    教室：-----
B9270000053
B9270000092

勞作教育

專題研究：
Junior/Senoir 週五 1510 - 1800
B9270000155

1112學期選課重要時程（已公告於本校首頁111學年度開南大學行事曆）如下：
＊112/01/09(一)10:00～112/01/12(四)22:00：預選登記(舊生) ->無跨部別登記，超過人數上限需經電腦抽籤
＊112/01/13(五)15:00：預選分發公告
＊112/01/13(五)10:00～112/04/28(五)22:00：減修申請
＊112/01/16(一)10:00～22:00：預選後退選
＊112/01/17(二)：退選後刪除選課不符規定者
＊112/02/02(四)10:00～112/02/03(五)09:00：4-6年級(含碩4-6)優先第1次加退選(無跨部別選課)
＊112/02/03(五)10:00～112/02/06(一)22:00：不分年級第1次加退選(無跨部別選課)
＊112/02/07(二)10:00～112/02/24(五)22:00：超修申請
＊112/02/10(五)10:00～22:00：新生即時加退選(開放跨部別選課)
＊112/02/13(一)：開學
＊112/02/14(二)10:00～112/02/20(一)22:00：第2次加退選 ->開放跨部別選課.扺免過可於該時程退選
＊112/02/22(三)10:00～112/02/24(五)22:00：選課更正
＊112/02/22(三)10:00～112/03/03(五)22:00：選課確認
＊112/04/03(一)10:00～112/04/28(五)22:00：停修申請


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**勞動部證照，重要參考資料（如丙廚、食品檢驗丙級等）

測試參考資料 - 題庫資訊系統

b-術科，目前看到最新：20220104。學科選擇題，看 metadata 是 20220707

阿原的講解資料
食品檢驗丙級之學科與術科，阿原上課資料與筆記整理-- 2020 年

食物製備士（資料會更新，請以官網為準）
請自行下載   學科、學科圖 、術科說明

阿原的課程都有建立 LINE 群組，強力鼓勵大家加入，有考試、作業，或不及格補救通知，會在群組說明與提醒。

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如何進入阿原直播課程？ 阿原的線上直播與教學影片
有關請假，請見相關說明  阿原課程之請假方式
有關學校的防疫作法，請見：防疫政策與學校上課方式調整
 （包括過去的政策）
 
專門職業及技術人員高等考試技師考試規則 (非醫事類，食品技師在 32 種技師中)(食品技師考試科目-，報名資格)


1111學期選課重要時程（已公告於本校首頁111學年度開南大學行事曆）如下：



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阿原名言：當老師最重要幾件事情：承認自己不懂與不會的事情、自己帶頭做、做不到就道歉（就像阿原常熬夜，就道歉）

 
請記得（2022-09-10 加入）：
1. 阿原課程上教的東西，很多，是阿原不懂的，或者沒有深入理解的，阿原只不過把課本內容讀給大家聽。
課本不是我編的，科學學理是很多前人的累積，阿原沒有貢獻，教學制度與考試（你們很多科目是為了考試）不是阿原訂的。 （但，阿原編了不少講義，陸續出書，）
2. 
*大約在 2006 年，阿原還是博士生，陳慶三老師到我們 Cornell, Geneva 校區短期訪問。聊天，阿原提到：不曉得那些教授是在幹什麼，教 TCA cycle, 但 TCA cacyle 裡面很多不是他們做的研究，他們就是把課本讀出來，有什麼了不起（其實以也知道，不少老師在國外讀書，不見得是該領域排名前面的學校）。
*阿原自己當了老師，就會承認自己不懂。到現在學生有問題，阿原就說，歡迎發問，但可能不會，這是 1998 年 6 月的啟發，阿原大四考完研究所，去請教蘇仲卿老師生化問題，他說：我不一定懂！  （大師就是大師，故事請參考  阿原大三時上生化課，蘇仲卿老師是在教三小...朋友，到大四重聽生化，才知道蘇老師幫我們統合：是阿原程度不夠，不識高手出招） 
 
2022-09-02 五人聚餐，黃青真老師提到他們當年學化學，搞不懂，如果化學老師這樣解說，請清楚多了。後來才知道，是化學老師自己也不懂。阿原說，我知道，所以我在課堂上承認很多課本的內容我不懂，只是以前台大的老師極少承認不懂，但阿原很早就跟學生承認自己不懂。--漸漸的你們會知道，博士、老師、主管，跟屬下或學生承認不懂，其實是這個人有自信的表現，慢慢你們會懂。
 
往下繼續閱讀過去的課程資料
閱讀更多 »

Spring 2023 Organic Chemistry 有機化學

時間：週三 1510-1800
教室：A 308 （預計換到大一點的教室）

評分方式：（暫定。歡迎大家對評分方式提出建議。打分數不是把學生當賊，而是找個有共識影效率的方式，讓大家願意學習）

 1. 點名 A: 第一節下課前點名，這部份及格要求，至少出席 6 次課程，這部份出席加分，一次一分，最多 12分

2.  1. 點名 B: 第三節下課前點名，這部份及格要求，至少出席 6 次課程，這部份出席加分，一次一分，最多 12分

3. 考試---可能三次，減輕每次的負擔


 使用課本： 

有機化學（第三版）   出版日：2016/9/1   書號：B259e3
作者：曹文正 黃秉炘 呂卦南
ISBN：978-986-430-175-1    總頁數：286      定價：500 元，團體價 420 元

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本次   有機化學課程影片 與 YouTube 播放清單

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(本文件)   

 


 

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Spring 2023 Food Safety and Control System 食品安全管制系統 (HACCP)

時間：週一 1010-1300
教室：N115 電腦教室
預計使用課本：阿原自編講義（影印店通知，整本加環裝，155元）。

 

評分方式：（歡迎大家對評分方式提出建議。打分數不是把學生當賊，而是找個有共識有效率的方式，讓大家樂於學習）

1. 點名 : 第二節上課前段點名，這部份及格要求至少出席 6 次課程，這部份出席加分，一次一分，最多 12分 (但本學期 18 週，週一遇到兩次放假，因此實際上課 16 次。 )

2. 作業二選一。本課程沒有考試。作業與基本出席，是成績及格的基本要求。

本次課程修課分兩個類型進評分，請同學們依照自己的情況，選擇適合的方式

A 類型作業（基礎作業）：適合個性沉穩務實的學生，完成指定任務，
作業 70 分。若出席滿分 12 分，則學期成績最高分 82 ，但提醒，作業要高分，要寫得很詳細）分。若作業遲交，就會扣分)
1.  繳交基礎作業。

回傳基礎作業之網址   請注意：20220613前回傳作業

注意：僅選擇基礎作業（A 類型）的同學需要進行。選擇製作網路虛擬公司作業（B 類型）的夥伴，不用交這作業。

B 類型作業（分組進行網頁作業）：適合積極參與的學生，阿原鼓勵大家優先選 B 作業。
假設出席滿分 12 分，選擇 B 作業學期成績 72 分起跳。
1. 分組網頁作業（60 分 - 78 分），分工完成任務，並上台報告 (將依各組回報組員的貢獻度評分)。可以把實作課程（檢驗、廠區模擬衛生稽核）的照片加到

2. 個人網頁（10 分）：趁著阿原教大家寫部落格的機會，建立個人網頁，寫出課程心得（不限本課程）

  本次課程（HACCP）影片之 YouTube  播放清單


請大家回報分組（預計第四周定案）
**若您找不到適當的主題，建議選擇食藥署有公開範本的主題（如網頁後方），因為政府資料沒有版權，我們可以直接引用，但需要註記資料來源。


 (本文件)

 


網頁作業與進度



相關參考網站

食藥署

首頁 > 業務專區 > 食品 > 食品製造業 > 03食品安全管制系統HACCP

1「乳品冰淇淋 」HACCP計畫書範例「乳品冰淇淋 」HACCP計畫書範例(.pdf下載)2023-01-09
2食品安全管制系統業者常見缺失樣態食品安全管制系統業者常見缺失樣態(.pdf下載)2020-11-23
3食品製造業者實施食品安全管制系統指引(另開新視窗)2020-05-19
4食品安全管制系統準則(另開新視窗)2020-05-11
5食品業者應實施食品安全管制系統及應置專門職業或技術人員等相關規定Q&A問答集食品業者應實施食品安全管制系統及應置專門職業或技術人員等相關規定Q&A問答集(.pdf下載)2020-05-11
6肉類加工食品HACCP計畫書範例(另開新視窗)2020-05-11
7食品安全管制系統自主管理表單(HACCP計畫書)食品安全管制系統自主管理表單(HACCP計畫書)(.docx下載)2020-05-11
8食品安全管制系統自主管理表單-HACCP自檢表食品安全管制系統自主管理表單-HACCP自檢表(.docx下載)2020-05-11
9「醃漬水產食品-烏魚子」HACCP計畫書範例「醃漬水產食品-烏魚子」HACCP計畫書範例(.docx下載)2020-05-06
10「水產罐頭食品-鮪魚罐頭」HACCP計畫書範例「水產罐頭食品-鮪魚罐頭」HACCP計畫書範例(.docx下載)2020-05-06
11「食用油脂-人造奶油」HACCP計畫書範例「食用油脂-人造奶油」HACCP計畫書範例(.docx下載)2020-05-06
12「食用油脂-乾式提煉豬油」HACCP計畫書範例「食用油脂-乾式提煉豬油」HACCP計畫書範例(.docx下載)2020-05-06
13「酸化罐頭-玻璃罐包裝醬菜產品」HACCP計畫書範例「酸化罐頭-玻璃罐包裝醬菜產品」HACCP計畫書範例(.docx下載)2020-05-04
14「酸化罐頭-寶特瓶包裝果汁飲料」HACCP計畫書範例「酸化罐頭-寶特瓶包裝果汁飲料」HACCP計畫書範例(.docx下載)2020-05-04
15「低酸性罐頭-積層包裝茶飲料產品」HACCP計畫書範例「低酸性罐頭-積層包裝茶飲料產品」HACCP計畫書範例(.docx下載)2020-05-04
16「低酸性罐頭-軟性罐頭包裝調理包產品」HACCP計畫書範例「低酸性罐頭-軟性罐頭包裝調理包產品」HACCP計畫書範例(.docx下載)2020-05-04
17「低酸性罐頭-馬口鐵罐包裝甜品類產品」HACCP計畫書範例「低酸性罐頭-馬口鐵罐包裝甜品類產品」HACCP計畫書範例(.docx下載)2020-05-04
18「低酸性罐頭-玻璃罐包裝雞精產品」HACCP計畫書範例「低酸性罐頭-玻璃罐包裝雞精產品」HACCP計畫書範例(.docx下載)2020-05-04
19大豆沙拉油HACCP計畫書(範例)大豆沙拉油HACCP計畫書(範例)(.docx下載)2020-01-16
20壓榨油HACCP計畫書(範例)壓榨油HACCP計畫書(範例)(.docx下載)2020-01-16



食藥署  （可以把食安監測計畫，看成進階版的 HACCP）

首頁 > 業務專區 > 食品 > 食品製造業 > 01第一級品管(監測計畫、強制檢驗)

1食品製造業者訂定食品安全監測計畫指引(111年3月修訂)(另開新視窗)2022-03-30
2食品製造業者食品安全監測計畫自檢表(111年3月修訂)食品製造業者食品安全監測計畫自檢表(111年3月修訂)(.docx下載)2022-03-30
3應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項修正規定(111年1月5日修正)(另開新視窗)2022-01-05
4「應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項」修正公告Q&A問答集(110年12月修)「應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項」修正公告Q&A問答集(110年12月修)(.pdf下載)2021-12-30
5第一級品管歷年輔導常見缺失研析(影片)(另開新視窗)2021-01-26
6內部稽核作業程序書(範例)內部稽核作業程序書(範例)(.docx下載)2019-06-12
7原材料供應商管理作業程序書(範例)原材料供應商管理作業程序書(範例)(.docx下載)2019-06-12




中央畜產會

2022-05-06 雞屠宰場衛生標準作業程序書(SSOP)-範例(111.2.17)
2022-05-06 豬屠宰場衛生標準作業程序書(SSOP)-範例(111.2.24)
2022-05-06 雞屠宰場肉品衛生安全管制系統計畫書(HACCP)-範例(111.2.17)
2022-05-06 豬屠宰場肉品衛生安全管制系統計畫書(HACCP)-範例(111.2.24)
2019-06-11 蛋製品HACCP範例-液蛋
2019-06-11 蛋製品HACCP範例-皮蛋
2019-06-11 蛋製品HACCP範例-熟鹹蛋
2017-03-30 肉品工廠HACCP系統之範例－香腸（西式香腸）
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例－生鮮肉品（冷藏、冷凍豬肉）
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例－生鮮肉品（冷藏、冷凍雞肉）
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例－香腸（中式香腸）
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例－醃漬肉品（西式火腿）
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例－醃漬肉品（培根）
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例－醃漬肉品（臘肉）
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例－調理肉品（貢丸）
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例－醃漬肉品（鴨排）
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例－乾燥肉品（肉酥）
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例－生鮮肉品（小分切冷藏雞肉）
2016-03-18 肉品工廠HACCP系統之範例－醃漬肉品（鴨賞）
2016-03-18 肉品工廠HACCP系統之範例－調理肉品（滷味）


TQF  驗證

  • 台灣優良食品驗證方案方案管理2023年版
    下載
  • 台灣優良食品驗證方案驗證標準2023年版-基本要求
    下載
  • 台灣優良食品驗證方案驗證標準2023年版-技術規範
    下載








  • 台灣優良食品驗證方案2.2版_修訂軌跡
    下載
  • 台灣優良食品驗證方案2.2版
    下載
  • 台灣優良食品驗證方案2.2版條文增修對照表
    下載
  • 台灣優良食品驗證方案 2.2版驗證通報
    下載

  • TQF-PCS-101(3.0)_飲料檢驗項目規格及標準
    下載
  • TQF-PCS-102(3.0)_烘焙食品檢驗項目規格及標準
    下載
  • TQF-PCS-103(3.0)_食用油脂檢驗項目規格及標準
    下載
  • TQF-PCS-104(3.1)_乳品檢驗項目規格及標準
    下載
  • TQF-PCS-105(3.1)_粉狀嬰兒配方食品檢驗項目規格及標準
    下載
  • TQF-PCS-106(3.0)_醬油檢驗項目規格及標準
    下載
  • TQF-PCS-107(3.0)_食用冰品檢驗項目規格及標準
    下載
  • TQF-PCS-108(3.0)_麵條檢驗項目規格及標準
    下載
  • TQF-PCS-109(3.0)_糖果檢驗項目規格及標準
    下載
  • TQF-PCS-110(3.0)_即食餐食檢驗項目規格及標準
    下載







Spring 2023 Food Addittives 食品添加物

  食品添加物 2/27 連假 2/18 周六補課問卷調查 （2/14 中午截止回應）

 時間：週一 1510-1700

教室： A301------>  2/20 起，換到 B310 大教室

評分方式：兩個老師各占 50%

阿原的部份（50%）：

1. 點名 (標配，6%)：一次一分，最高 6分

2. 小考 (標配，38%)： 4/17 第二節考試（開放使用所有資料，包括搜尋引擎的資料及 AI。不走動，不交談，避免與私訊討論）

3. 作業 (選配，6%)（交回電子檔或網頁呈現，二選一）：

a. 有選上午課程的同學（建議網頁呈現）：可選擇產品有用到的食品添加物至少一項

b. 請選擇一項產品（例如阿原常引用 PCHOME 的產品，或是您有興趣的產品）至少一項食品添加物

然後
（1）在非登不可搜尋食品添加物，並截圖一張，寫出販售或進口的業者一家，及登錄字號

（2）在食品添加物法規中，搜尋該項目，寫出該食品添加物的的使用範圍及限量標準。

請看示範影片：(阿原錄製中)

 

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二下及三上，是各位課最重的部份，因此在作業或考試，會考量到大家的時間，不會過度要求，佔用過多的時間（我們自己當過學生，知道那種壓力）。但會把課程最重要的部份，最後以考試及作業完成，只要以平常心上課，一定可以學到東西。

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 使用課本

實用食品添加物 (六版修訂版) （學生團體價格是 440 元）
定價： NT$550  書碼 : FH15-6N
ISBN : 978-986-362-546-9  出版日：2020.01
校訂:陳建元

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本次課程食品添加物影片之 YouTube 播放清單  

 

 

 

 

 

 

 

 

(本文件)  



阿原對食品添加物三個看法（20230218 加入）

1. 「合理合法」的使用食品添加物，帶給人類的福利與安全，超過被污名化。裡如殺菌防腐作用、香味等（BUT, 第一條不是重點）

2. 產品是否「合理」使用食品添加物，不是阿原這樣的書呆子可以理解。（第二條才是重點）

3. 產品是否「合法」使用食品添加物，不是阿原這樣的書呆子可以理解。（第三條更是重點）

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 為何你們要學食品添加物？阿原的觀點

 

1. 考試用到

2. 生活上用到

3. 工作上用到：
a. 要知道原料商提供的原料，其使用的食品添加物是否合法。是否影響產品
例如二氧化鈦在美國與台灣可以用，在歐盟禁用，未來是否開放，還不確定。
如果原料含有二氧化鈦（如台灣常見是用在口香糖），就不能出口到歐盟

b.  要知道是否超量。
c.  要能可追溯。
d. 若遇到食品添加物業者來推銷，自己要能判定

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相關法規

 

 合法三要素：食品添加物、農藥殘留、動物用藥殘留
1. 在法規中可用，才能用（正面標示）
2. 使用對象正確才合法（對象錯誤，也是違規）
3. 使用量/殘留量合於標準，才是合法。

 

 食品安全衛生管理法施行細則 (民國 106 年 07 月 13 日 )

第 9 條
本法第二十二條第一項第四款所定食品添加物名稱，應以食品添加物使用範圍及限量暨規格標準附表一食品添加物使用範圍及限量所定之品名，或一般社會通用之名稱標示之，並依下列規定辦理：
一、屬甜味劑、防腐劑、抗氧化劑者，應同時標示其功能性名稱。
二、屬複方食品添加物者，應標示各別原料名稱。
食品中之食品添加物係透過合法原料之使用而帶入食品，且其含量明顯低於直接添加於食品之需用量，對終產品無功能者，得免標示之。

 

 

 天然食用色素衛生標準 （2013）

 天然食用色素，視同原料，不是食品添加物

 

 

  食品用洗潔劑衛生標準（2017-06-12）

 

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本課程阿原與程主任合開

阿原上第一到第十週（兩次放假，一次補課）。以課本為主，將會有食品添加物的實作課程（預計到生物實驗室，請聽阿原說明。實作課程包括認識食品添加物，以及三專管理，都是到產業界需要的技能，這部份將搭配阿原的食品安全管制系統課程）

主任上第十一到第十八週

 

目錄（取自華格那官網）

Chapter01　食品添加物及其管理/黃登福、陳陸宏、謝承紘
第一節　食品添加物之定義與功能                                  1-3
第二節　食品添加物之使用通則與注意事項                  1-6
第三節　食品添加物之分類                                            1-10
第四節　食品添加物之管理                                            1-17
 

Chapter02　食品添加物之安全性 /黃登福、葉彥宏
第一節　食品添加物之毒性介紹                                       2-3
第二節　食品添加物之安全性評估                                  2-6
第三節　公認安全物質                                                     2-18
 

Chapter03　食品添加物的吸收、代謝與排泄 / 黃登福、黃培安
第一節　吸收                                                                        3-3
第二節　代謝                                                                        3-9
第三節　排泄                                                                     3-15
 

Chapter04　違法之食品添加物   /  周薰修
第一節　禁用之有害食品添加物                                       4-3
第二節　近年違法之食品添加物                                    4-16
 

Chapte0r5　食品添加物之產業應用  / 曹欽玉
第一節　食品質地有關之食品添加物                              5-3
第二節　食品安全有關之食品添加物                              5-7
第三節　食品健康、營養與免疫有關之食品添加物     5-9
第四節　食品色、香、味有關之食品添加物               5-14
 

Chapter06　防腐劑    /  劉建功
第一節　防腐劑之定義及功能                                           6-3
第二節　防腐劑之使用條件及其影響因素                      6-5
第三節　防腐劑之個論                                                       6-7
 

Chapter07　殺菌劑  /  林苑暉、葉佳聖
第一節　殺菌劑之定義及功能                                           7-3
第二節　殺菌劑之使用條件及其影響因素                      7-5
第三節　殺菌劑之個論  

                                                    
Chapter08　保色劑    /   康藏文
第一節　保色劑之定義及功能                                           8-3
第二節　保色劑之使用條件及其影響                              8-8
第三節　保色劑之個論                                                     8-14

Chapter09　膨脹劑   /   王惠珠
第一節　膨脹劑之定義及功能                                           9-3
第二節　膨脹劑之作用機制                                               9-5
第三節　膨脹劑之個論                                                       9-8

Chapter10　抗氧化劑  /   林旺熠
第一節　油脂之自氧化機轉                                            10-3
第二節　抗氧化劑之使用條件及機轉                            10-7
第三節　抗氧化劑之個論                                              10-14

-------課本前半是阿原，後半是程主任---------------------------------------

Chapter11　漂白劑    / 康藏文
第一節　漂白劑之定義及功能                                        11-3
第二節　漂白劑之使用條件及其管理                            11-8
第三節　漂白劑之代謝、毒性與過敏反應                 11-12

Chapter12　著色劑   / 林苑暉、葉佳聖
第一節　著色劑之定義及功能                                        12-3
第二節　著色劑之使用條件及注意事項                        12-4
第三節　著色劑之個論                                                     12-5

Chapter13　香料   /   游銅錫
第一節　香料之定義及功能                                            13-3
第二節　香料之分類及製備                                          13-12
第三節　香料之使用條件及相關名詞                         13-15
第四節　香料之個論                                                      13-22

Chapter14　調味劑     /  劉建功
第一節　甜味劑                                                                 14-3
第二節　酸味劑                                                               14-20
第三節　鮮味劑                                                               14-32

Chapter15　粘稠劑    /   陳榮輝
第一節　粘稠劑之定義及功能                                        15-3
第二節　粘稠劑之使用條件及分類                                15-8
第三節　粘稠劑之個論                                                  15-10

Chapter16　結著劑    /   張永鍾
第一節　結著劑之定義及分類                                        16-3
第二節　結著劑之化學及功能特性                                16-7
第三節　結著劑之使用及安全性                                  16-11
第四節　結著劑之個論                                                  16-12

Chapter17　食品工業用化學藥品及溶劑與載體  / 游銅錫
第一節　食品工業用化學藥品                                        17-3
第二節　溶劑與載體                                                         17-8

Chapter18　乳化劑   /  邱文貴
第一節　乳化劑之組成及機制                                        18-3
第二節　乳化劑之安定性及用途                                    18-7
第三節　乳化劑之個論                                                  18-12

Chapter19　品質改良用、釀造用及食品製造用劑/郭嘉信
第一節　品質改良用劑                                                     19-3
第二節　釀造用劑                                                             19-8
第三節　製造用劑                                                           19-15

Chapter20　營養添加劑  /  李菁菁
第一節　營養添加劑之定義及功能                                20-3
第二節　營養添加劑之使用條件及原則                        20-3
第三節　營養添加劑之個論                                            20-5

Chapter21　香辛料抽出物  /  劉建功
第一節　香辛料抽出物之抽取方式                                21-3
第二節　香辛料抽出物之抑菌特性                                21-4
第三節　香辛料中化學成分之抑菌作用                     21-10
第四節　常用香辛料抽出物之個論                             21-13

 

食品或營養年會與研討會之投稿

 投稿壁報論文之目的

 1. 最重要：對甄試研究所有幫助（拿出實質成績，證明學生已經有基本的研究能力）（建議大家盡快找老師做專題，並主動說明，想要投稿壁報論文）

2. 在正規課程之餘，磨練不同的能力。

 

分類：我們系的背景，大約分食品、營養纇，建議可以想清楚，找適合的老師做專題。

 --------------------------------

 必需從投稿截止日期回算半年的一年的研究時間，當然越早開始越好

 例如 食科年會是 2022-09-30 截止投稿，回算至少半年

---------------------------- （下方的網頁，每年會更新，請讀者自行搜尋最新訊息。但一般截止時間相近）

 固定的年會

 食科年會：

2022年會論文摘要徵稿活動開始(9月30日截止)

 

HACCP 協會：

2022 第十屆第一次會員大會論文競賽徵稿

 HACCP協會第十屆第一次會員大會 學術論文發表會 開始徵稿囉~
主題分別為「餐飲與食品安全」和「食品保健與新科技」
 徵稿日期：7/1至10/7止

 

 （感謝高老師分享營養與醫學領域的資訊）

台灣營養學會

    年會專區

（每年五月舉行，因此可能四月截止）

 

 保健食品學會  

 

台灣肥胖醫學會(TMASO)

中華民國肥胖研究學會

 

 

 

台灣農業化學會   （幾個項目，包括食品科學）

  年會資訊   每年六月舉辦 （投稿截止可能五月）

 

 

 

 

 非固定或研討會：

 

 

 

 

 

Fall 2022 食品安全與衛生特論（碩班）Special topics of food safety and sanitation

 

食品安全與衛生特論（碩班）

Special topics of food safety and sanitation (for master students)

 時間：週四 1610-1900 (Thursday, 1610–1900)

課程老師（依照教學先後順序）

江易原（W01, 03, 04, 05, 06, 07）、高寧若 (W02, 08, 09, 10, 11, 12)、宮輔辰 (W13-18)

預計用書 (textbooks)

1.  新編食品衛生與安全(六版)（華格納出版，2021-01, $575）--與出版社確認過，已經有 2022-07的第七版，因此我們選用第七版。

2.  Codex 營養標示指引與台灣及美國相關法規之比較--全文免費下載

 Comparisons of Codex Guidelines on Nutrition Labelling with Relevant Regulations of Taiwan and the United States (to download the textbook for free)





本次作業（202211147 公布），阿原單元（回報網址）

20221222前-碩班作業回傳（阿原部份）

建議您先在文書軟體上準備好心得，檢查後才貼上來。若有引用資料，請說明出處及超連結。建議心得報告控制在 300 - 1000 個字。題目請選一個回答即可。
題目一：請說明細菌性食品中毒之預防方法。
題目二：食安法是台灣食品法規的母法。你以消費者的角度，請說明食安法如何保障您吃的權益
題目三：食品安全性評估是保健食品、農藥、動物用藥殘留、食品添加物等，需要評估的項目，請選一個例子說明其經過的安全性評估。


（本表格）


阿原教學單元影片之播放清單

 


 


Fall 2022 General Chemistry 普通化學及實驗

  20220920 保營大一_之前修過化學問卷調查（請點選進入作答）

  時間：週三 1010 - 1300

教室：

預計教材
1. 建議用書：普通化學，楊天賜主編，華格納出版（B155-4）
 (學生團體價 打完八折是 304 元)

2. 阿原編輯，重要化學元素與相關單字 (20220913 更新)（下載 PDF or ODT LibreOffice 原始檔，但阿原會印紙本給大家） 
3.化學濃度計算題，會印紙本給大家食品檢驗丙級學科筆試八大單元的第一單元，這樣一魚兩吃。


 

其他阿原補充的教材 (食品餐飲的職場化學安全事項、GHS、SDS) 

B9270000032

LAB-B9270000033

阿原要注意，兩門學生的差異，只否有人只選一門 

 本課程重點：

1. 本課程與下學期的有機化學，是未來食品與營養的化學基礎，要能認識化學分子，背誦相關化學單字。

  評分方式

A. 點名方式：

  1. 點名 A (12%)（這部份會登錄到學校的點名系統）：配合學校要求每週點名，每次加一分，最高 12 分。但出席未滿六次，學期總成績將會不及格。(後續才加選的同學，不用擔心次數不夠)。點名 A 在第一節下課前進行。 

 阿原會配合學校政策，依序回報前四周、前六週未出席課程之學校，及學期中、學期末之回報點名情況。

2. 點名 B (13%)（這部份會登錄到學校的點名系統）：點名 B 在第三節下課前進行，每次加一分，最高 13 分。但出席未滿六次，學期總成績將會不及格。

多年前這是一門三學分課程，後來被評鑑委員拆開，我們只能配合。因此分成兩次點名
 

B. 兩次考試 （考試時，開放所有資料。後續修正為不開放翻書或電子設備。若需要考古題及講解的影片，請讓阿原知道，我去找出來，都公開在網路）

 過去的課程資料（有過去的錄影檔，在阿原 youtube 頻道。今年也使用相同的課本）

 Fall 2021 General Chemistry 普通化學及實驗

2019/03/15  給食品營養科系學生的補充資料：化學中的氧化還原反應


（本表格）本學期，週一遇到兩次放假

 

 Fall 2022 化學課程  之 YouTube 播放清單

 


 

 

 

 20221206 公布前 12 週的出席率

 



 

每個人追求的目標不同（例如有些事情阿原打混過去，有些及格就好，但，有些，阿原會全力做到完美），各位對化學的目標不同，阿原的設定，是讓大家知道未來我們相關課程會需要知道的內容。

中文開放式課程

 請參考阿原的文章

均一教育平台開放式課程：高中化學

推薦學生看台大開放式課程，蔡蘊明教授的化學及有機課程


建議的開放式教科書

對有基礎，想要多讀深入資料的同學們之建議，阿原會嘗試，先公布預計講解的題目，讓學生先練習，課堂上使用一部分時間講解。

（您可以先用一分鐘瀏覽題目，克服對英文單字的恐懼，再使用軟體翻譯，先抓到意思。等題目寫完，有時間，可以把每個單字都查過，也可以使用 google translation 滑鼠移過去，就出現翻譯）

（阿原提醒，英文單字可能有不同的意思，例如，duck 是鴨子，也是蹲下閃躲，完全不同的意思。但 google translation 只會出現最常見的意思，如果發現意思怪怪的，可以使用一般字典，找第二、第三意思）

 

1. 

The Basics of General, Organic, and Biological Chemistry （暫譯書名：普通化學、有機化學、生物化學之基礎，或是普通、有機及生物化學之基礎）

三位作者

David W Ball, Cleveland State University
John W Hill, University of Wisconsin
Rhonda J Scott, Southern Adventist University

也是 2011 年


David W. Ball, Cleveland State University （一位作者，David W. Ball, Cleveland State University, 2011）

 


Fall 2022 Food Microbiology 食品微生物及實驗

 時間：週一 0910-1200
 教室：S115
 B9270000024
 lab-B9270000160

 評分方式

A. 點名方式：（這部份與過去一樣）

 1. 點名 A (12%)：配合學校要求每週點名，每次加一分，最高 12 分。但出席未滿六次，學期總成績將會不及格。(後續才加選的同學，不用擔心次數不夠)。點名 A 在第一結下課前進行。

2. 點名 B (13%)：點名 B 在第三節下課前進行，每次加一分，但出席未滿六次，學期總成績將會不及格最高 13 分。

阿原會配合學校政策，依序回報前四周、前六週未出席課程之學校，及學期中、學期末之回報點名情況。

 B. 作業或考試 （這我們第三周討論，之後決定， 因為防疫可能升級，又回到線上課程）

本次課程有多位外系學生選修（非考相關證照之學生），對於課程目標不同，因此這部份阿原會指定不同的作業或報告，讓外系同學可以適當的完成課程，不會損及修課權益。


建議參考用書：

1. 基礎食品微生物 （偉明圖書）

2. 食品微生物學 （華格納）

建議考試用書：

2022食品技師30天一次攻榜：榜首不傳秘笈大公開[六版]（專技高考）

（千華數位文化出版）（金石堂 75 折，563元）（博客來 79折，593元）


考選部   作答注意事項


國家考試申論試卷範例另開新視窗 (開啟國家考試申論試卷範例.pdf檔)另開新視窗 (開啟國家考試申論試卷範例.doc檔)

（不確定是 A4 還是B4）(學校的答案卷有兩種，B4 and A4 空格有差，A4 寫起來，就是小小的)

網路販售  國考申論題答案紙


***線上的解答 (阿原提醒：考題沒有版權，但補習班的答案有版權，同學們只能貼超連結，或是自己寫摘要，不能把解答直接複製貼上)

志聖證照專區

--食品技師 (近年所有的科目與參考答案)

--營養師 (近年所有的科目與參考答案)


（進度表）

 

 請見  Fall 2022 食品微生物  課程 YouTube 播放清單

 


 

學期心得作業 (20221120 公布)

1. 給外系（非以食品營養證照為主），共兩題（可手寫或打字，但請在12/19 週一上課時交回紙本，寫上姓名學校系級），一題約在  200 - 500 字，包括引用出處。請記得，2022 年多位候選人爆發抄襲論文而撤銷學位事件。(下方說明，若有不清楚，請找阿原討論)

 a. 所引用資料，若是直接引用，請用斜體，請註明出處。

b. 若是間接引用，例如自己重新改寫（換句話說），就不需要使用斜體，依然需要註明出處。 這樣的間借引用，是碩士博士的學位論文，以及正式的期刊論文最常用的方式

c. 除了

題目

(1) 請挑選您常見或是有興趣食品或生技產品中（一項），使用微生物進行加工，請說明使用的微生物種類、加工製程。

(2) 請選擇一項由微生物造成的食品中毒之案例，說明其微生物種類、食品中毒症狀、預防方法


2. 給保營系
本次作業參考食品技師及營養師考試方式，共四題，阿原會發給空白答案卷，請手寫，不可打字，請在 12/19 上課時間前交回。

 （網路有販售的國考申論題用模擬卷，共有八頁空白，一頁有 22行，一行寬度 1 cm, 長度 13.7 cm）請依照阿原上課解說的方式，作業評分，答案內容占 50%，格式占 50%。格式如下

a. 依題目順序回答，不可跳題。不用抄題。 （作業封面寫上姓名學號，正式考試是不能寫姓名學校）

b. 每題至少回應 20 行。建議一頁到一頁半。若是一題寫一頁，下一題，可以換頁。若寫一頁半，下一題可以換頁，或是隔四、五行後寫下一題。若五題，都寫一頁半，需要 7.5 頁（加上空四行），但全部有八頁，所以，視情況，不能全部都寫一頁半。因此各位要練習

c.一題的答案，主標題之後，可以空行。每個解說文字，前方可留白 1 - 2 cm，這樣改考卷很舒服。

d. 微生物學名，請拿尺加底線


題目：

(1)  四、黃麴毒素是常見之黴菌毒素，請回答下列題目：
(a) 黃麴毒素產生微生物種類、特性與其常見污染食品。（15 分）
(b)如何減少或預防黃麴毒素等黴菌毒素存在於食品中？請列舉至少 5 種方法。（10 分）
（111年公務人員高等考試三級考試試題，第四題）

**阿原解析題目與可能的配分： (a) 黃麴毒素產生微生物種類、特性與其常見污染食品。（15 分）

(2) 、臺灣今年初銷往美國加州的金針菇，被驗出含有李斯特菌（Listeria
monocytogenes）；但臺灣檢驗單位對同一批金針菇進行檢驗，不論是在送
往外銷前抽檢，或接獲美國端通報後再次抽檢留樣之金針菇，皆未檢出
李斯特菌。請回答下列問題：
(a) 李斯特菌細胞特性。（10 分）
(b) 請說明李斯特菌症（Listeriosis）。（10 分）
(C)請推測「臺、美」雙邊檢測結果不同之可能原因。（5 分）
(111年，第一次食品技師考試，第一題)[阿原提示，三小題要分配 20 行 - 30，一定要先想過布局]

 

(3) 請說明食品水活性為何影響食品中微生物生長。微生物可生長的最低水活性有所不同，請寫出常見腐敗微生物、嗜鹽性細菌、嗜乾性黴菌及嗜滲透壓酵母菌生長的最低水活性，並說明溫度及食品酸鹼值對微生物生長的最低水活性的影響。（20 分） 

(110年，第二次食品技師考試，第四題)

 **阿原解析題目與可能的配分：常見腐敗微生物、嗜鹽性細菌、嗜乾性黴菌及嗜滲透壓酵母菌生長的最低水活性，並說明溫度及食品酸鹼值對微生物生長的最低水活性的影響--拆解題目


(4)  請說明新鮮牛乳中常見既有的抗菌物質及可能發生不同類型的腐敗與主要作用菌種。（25 分）(109年，第一次食品技師考試，第二題)

 **阿原解析題目與可能的配分：請說明新鮮牛乳中常見既有的抗菌物質及可能發生不同類型的腐敗與主要作用菌種。


 ----------------------

20221205 公布前 12 周出席情況 （點入放大）

再次說明，因為放假兩次，我們的及格標準：出席五次以上，且完成作業。


 

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20220925 補充罐頭類文章

 

罐頭食品製造業原物料耗用通常水準

認識罐頭食品-------- 行政院衛生署食品衛生處荐任技士    沈漢光

 

聯合報電子書  2022食品技師30天一次攻榜：榜首不傳秘笈大公開［專技高考］

Part 1 各科重點整理及題型歸納
第一單元　 食品衛生安全與法規
Chap 1微生物危害（食品中毒總論、細菌篇）
Chap 2微生物危害（真菌篇）
Chap 3微生物危害（病毒篇）
Chap 4天然危害（植物、動物、寄生蟲）
Chap 5化學性危害（重金屬、加工造成、塑膠包材）
Chap 6食品法規（食品安全衛生管理法及健康食品管理法、HACCP）
Chap 7食品法規（風險評估、食品添加物、基因改造及其他）

法規統整
一、食品安全衛生管理法
二、食品安全管制系統準則
三、健康食品管理法
四、行政院衛生署食品藥物管理局食品安全風險分析工作原則
五、食品器具容器包裝衛生標準 

第二單元　 食品微生物學
Chap 1基礎微生物
Chap 2微生物計數
Chap 3生物技術
Chap 4食品微生物來源
Chap 5食品中重要微生物
Chap 6微生物生長因子
Chap 7微生物致死因子
Chap 8食品腐敗
Chap 9食品發酵產品
Chap 10食品中毒
Chap 11指標性微生物

第三單元　 食品工廠管理
Chap 1工廠生產面管理
Chap 2新產品開發流程
Chap 3工廠認證制度認識
Chap 4中央廚房衛生安全管理（含食品餐廚管理）
Chap 5食品工廠安全面向、品質管制

第四單元　 食品加工學
Chap 1基本加工原理
Chap 2食品保存法
Chap 3農產品
Chap 4油脂加工
Chap 5蔬果加工
Chap 6發酵食品（酒、醬油）
Chap 7畜產產品（肉、蛋）
Chap 8水產產品
Chap 9擠壓食品
Chap 10新加工技術

第五單元　 食品化學
Chap 1水分
Chap 2醣類
Chap 3脂質
Chap 4蛋白質
Chap 5酵素
Chap 6食品添加物
Chap 7天然色素、維生素、風味
Chap 8化學反應
Chap 9農產品
Chap 10畜產品

第六單元　食品分析與檢驗
Chap 1一般成分分析
Chap 2特定成分分析（氧化鈉、維生素）
Chap 3特定成分分析（重金屬、食品添加物、黴菌毒素、其他毒素）
Chap 4光譜法（UV-Vis、顏色分析）
Chap 5光譜法（IR）、質譜法
Chap 6層析法
Chap 7樣品前處理
Chap 8資料分析

Part 2 必考150題題組整理
題組一：食品衛生安全與法規（第1~25題）
題組二：食品微生物學（第26~50題）
題組三：食品工廠管理（第51~75題）
題組四：食品加工學（第76~100題）
題組五：食品化學（第101~125題）
題組六：食品分析與檢驗（第126~150題）

Part 3最新試題
109年第二次食品技師考試
食品衛生安全與法規
食品微生物
食品工廠管理
食品加工學
食品化學
食品分析與檢驗

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