Courses 教學與課程

阿原名言:當老師最重要幾件事情:承認自己不懂與不會的事情、自己帶頭做
 
請記得(2022-09-10 加入):
1. 阿原課程上教的東西,很多,是阿原不懂的,或者沒有深入理解的,阿原只不過把課本內容讀給大家聽
課本不是我編的,科學學理是很多前人的累積,阿原沒有貢獻,教學制度與考試(你們很多科目是為了考試)不是阿原訂的。 (但,阿原編了不少講義,陸續出書,)
2. 
*大約在 2006 年,阿原還是博士生,陳慶三老師到我們 Cornell, Geneva 校區短期訪問。聊天,阿原提到:不曉得那些教授是在幹什麼,教 TCA cycle, 但 TCA cacyle 裡面很多不是他們做的研究,他們就是把課本讀出來,有什麼了不起(其實以也知道,不少老師在國外讀書,不見得是該領域排名前面的學校)。
*阿原自己當了老師,就會承認自己不懂。到現在學生有問題,阿原就說,歡迎發問,但可能不會,這是 1998 年 6 月的啟發,阿原大四考完研究所,去請教蘇仲卿老師生化問題,他說:我不一定懂!  (大師就是大師) 
 
2022-09-02 五人聚餐,黃青真老師提到他們當年學化學,搞不懂,如果化學老師這樣解說,請清楚多了。後來才知道,是化學老師自己也不懂。阿原說,我知道,所以我在課堂上承認很多課本的內容我不懂,只是以前台大的老師極少承認不懂,但阿原很早就跟學生承認自己不懂。--漸漸的你們會知道,博士、老師、主管,跟屬下或學生承認不懂,其實是這個人有自信的表現,慢慢你們會懂。
 
 
Fall 2022 (111-1 學期)(2022/09~2023/01)

Fall 2022 Food Microbiology 食品微生物及實驗

週一 0910 - 1200
教室:
電腦教室 S115 (雖然學校排 A315,但系辦有借到,我們就到電腦教室)

Fall 2022 Food Factory Management 食品工廠管理
週一 1300 - 1600  改成 1510-1800
教室:B221  (前幾次課會實作,到10/17 止,在生物實驗室 B810)(將說明 10/24 之後的教室,)

Fall 2022 General Chemistry 普通化學及實驗
週三 1010 - 1300  (後續是導師與班會時間)

教室:前兩節 A316 後一節 A308   (感謝系助協助,9/21起,換到 B410 教室)

 
週三導師時間   1310 -1500
週四 1610 - 1900
教室:B126

週五勞作教育  (請見班網說明與分組)1210-1300
大一服務學習課程總計施行兩個學期,上、下學期每星期實施一小時,服務時間訂於中午12時至下午1時,以班為單位,由導師以一週五日將學生編為五組,每小組均有組長負責簽到及督導,分組名單送至系辦公室及學務處執行小組備查。


**勞動部證照,重要參考資料(如丙廚、食品檢驗丙級等)

測試參考資料 - 題庫資訊系統

b-術科,目前看到最新:20220104。學科選擇題,看 metadata 是 20220707

阿原的講解資料
食品檢驗丙級之學科與術科,阿原上課資料與筆記整理-- 2020 年

食物製備士(資料會更新,請以官網為準)
請自行下載   學科學科圖術科說明



阿原的課程都有建立 LINE 群組,強力鼓勵大家加入,有考試、作業,或不及格補救通知,會在群組說明與提醒。

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如何進入阿原直播課程? 阿原的線上直播與教學影片
有關請假,請見相關說明  阿原課程之請假方式
有關學校的防疫作法,請見:防疫政策與學校上課方式調整
 (包括過去的政策)
 

專門職業及技術人員高等考試技師考試規則 (非醫事類,食品技師在 32 種技師中)(食品技師考試科目-,報名資格)


1111學期選課重要時程(已公告於本校首頁111學年度開南大學行事曆如下:
*111/08/16(二)10:00~111/08/22(一)22:00:預選登記 ->無跨部別登記,超過人數上限需經電腦抽籤
*111/08/23(二)15:00:預選分發公告
*111/08/23(二)10:00~111/11/25(五)22:00:減修申請
*111/08/24(三)10:00~22:00:預選後退選
*111/08/25(四):退選後刪除選課不符規定者
*111/08/31(三)10:00~111/09/01(四)09:00:4-6年級(含碩4-6)優先第1次加退選(無跨部別選課)
*111/09/01(四)10:00~111/09/05(一)22:00:不分年級第1次加退選(無跨部別選課)
*111/09/06(二)10:00~111/09/23(五)22:00:超修申請
*111/09/07(三)10:00~22:00:新生即時加退選(開放跨部別選課)
*111/09/12(一):開學
*111/09/13(二)10:00~111/09/19(一)22:00:第2次加退選 --->開放跨部別選課.扺免過可於該時程退選
*111/09/21(三)10:00~111/09/23(五)22:00:選課更正
*111/09/21(三)10:00~111/09/28(三)22:00:選課確認
111/10/31(一)10:00~111/11/25(五)22:00:停修申請

 
往下繼續閱讀過去的課程資料

食品或營養年會與研討會之投稿

 投稿壁報論文之目的

 1. 最重要:對甄試研究所有幫助(拿出實質成績,證明學生已經有基本的研究能力)(建議大家盡快找老師做專題,並主動說明,想要投稿壁報論文)

2. 在正規課程之餘,磨練不同的能力。

 

分類:我們系的背景,大約分食品、營養纇,建議可以想清楚,找適合的老師做專題。

 --------------------------------

 必需從投稿截止日期回算半年的一年的研究時間,當然越早開始越好

 例如 食科年會是 2022-09-30 截止投稿,回算至少半年

---------------------------- (下方的網頁,每年會更新,請讀者自行搜尋最新訊息。但一般截止時間相近)

 固定的年會

 食科年會

2022年會論文摘要徵稿活動開始(9月30日截止)

 

HACCP 協會

2022 第十屆第一次會員大會論文競賽徵稿

 HACCP協會第十屆第一次會員大會 學術論文發表會 開始徵稿囉~
主題分別為「餐飲與食品安全」和「食品保健與新科技」
 徵稿日期:7/1至10/7止

 

 (感謝高老師分享營養與醫學領域的資訊)

台灣營養學會

    年會專區

(每年五月舉行,因此可能四月截止)

 

 保健食品學會  

 

台灣肥胖醫學會(TMASO)

中華民國肥胖研究學會

 

 

 

台灣農業化學會   (幾個項目,包括食品科學)

  年會資訊   每年六月舉辦 (投稿截止可能五月)

 

 

 

 

 非固定或研討會:

 

 

 

 

 

Fall 2022 食品安全與衛生特論(碩班)Special topics of food safety and sanitation

 

食品安全與衛生特論(碩班)

Special topics of food safety and sanitation (for master students)

 時間:週四 1610-1900 (Thursday, 1610–1900)

課程老師(依照教學先後順序)

江易原(W01, 03, 04, 05, 06, 07)、高寧若 (W02, 08, 09, 10, 11, 12)、宮輔辰 (W13-18)

預計用書 (textbooks)

1.  新編食品衛生與安全(六版)(華格納出版,2021-01, $575)--與出版社確認過,已經有 2022-07的第七版,因此我們選用第七版。

2.  Codex 營養標示指引與台灣及美國相關法規之比較--全文免費下載

 Comparisons of Codex Guidelines on Nutrition Labelling with Relevant Regulations of Taiwan and the United States (to download the textbook for free)





本次作業(202211147 公布),阿原單元(回報網址

20221222前-碩班作業回傳(阿原部份)

建議您先在文書軟體上準備好心得,檢查後才貼上來。若有引用資料,請說明出處及超連結。建議心得報告控制在 300 - 1000 個字。題目請選一個回答即可。
題目一:請說明細菌性食品中毒之預防方法。
題目二:食安法是台灣食品法規的母法。你以消費者的角度,請說明食安法如何保障您吃的權益
題目三:食品安全性評估是保健食品、農藥、動物用藥殘留、食品添加物等,需要評估的項目,請選一個例子說明其經過的安全性評估。




本表格



Fall 2022 General Chemistry 普通化學及實驗

  20220920 保營大一_之前修過化學問卷調查(請點選進入作答)

  時間:週三 1010 - 1300

教室:

預計教材
1. 建議用書:普通化學,楊天賜主編,華格納出版(B155-4
2. 阿原編輯,重要化學元素與相關單字 (20220913 更新)(下載 PDF or ODT LibreOffice 原始檔,但阿原會印紙本給大家) 
3.化學濃度計算題,會印紙本給大家食品檢驗丙級學科筆試八大單元的第一單元,這樣一魚兩吃。

其他阿原補充的教材 (食品餐飲的職場化學安全事項、GHS、SDS) 

B9270000032

LAB-B9270000033

阿原要注意,兩門學生的差異,只否有人只選一門 

 本課程重點:

1. 本課程與下學期的有機化學,是未來食品與營養的化學基礎,要能認識化學分子,背誦相關化學單字。

  評分方式

A. 點名方式

  1. 點名 A (12%)(這部份會登錄到學校的點名系統):配合學校要求每週點名,每次加一分,最高 12 分。但出席未滿六次,學期總成績將會不及格。(後續才加選的同學,不用擔心次數不夠)。點名 A 在第一節下課前進行。 

 阿原會配合學校政策,依序回報前四周、前六週未出席課程之學校,及學期中、學期末之回報點名情況。

2. 點名 B (13%)(這部份會登錄到學校的點名系統):點名 B 在第三節下課前進行,每次加一分,最高 13 分。但出席未滿六次,學期總成績將會不及格

多年前這是一門三學分課程,後來被評鑑委員拆開,我們只能配合。因此分成兩次點名
 

B. 兩次考試 (考試時,開放所有資料。若需要考古題及講解的影片,請讓阿原知道,我去找出來,都公開在網路)

 過去的課程資料(有過去的錄影檔,在阿原 youtube 頻道。今年也使用相同的課本)

 Fall 2021 General Chemistry 普通化學及實驗

2019/03/15  給食品營養科系學生的補充資料:化學中的氧化還原反應


本表格)本學期,週一遇到兩次放假

每個人追求的目標不同(例如有些事情阿原打混過去,有些及格就好,但,有些,阿原會全力做到完美),各位對化學的目標不同,阿原的設定,是讓大家知道未來我們相關課程會需要知道的內容。

中文開放式課程

 請參考阿原的文章

均一教育平台開放式課程:高中化學

推薦學生看台大開放式課程,蔡蘊明教授的化學及有機課程


建議的開放式教科書

對有基礎,想要多讀深入資料的同學們之建議,阿原會嘗試,先公布預計講解的題目,讓學生先練習,課堂上使用一部分時間講解。

(您可以先用一分鐘瀏覽題目,克服對英文單字的恐懼,再使用軟體翻譯,先抓到意思。等題目寫完,有時間,可以把每個單字都查過,也可以使用 google translation 滑鼠移過去,就出現翻譯)

(阿原提醒,英文單字可能有不同的意思,例如,duck 是鴨子,也是蹲下閃躲,完全不同的意思。但 google translation 只會出現最常見的意思,如果發現意思怪怪的,可以使用一般字典,找第二、第三意思)

 

1. 

The Basics of General, Organic, and Biological Chemistry (暫譯書名:普通化學、有機化學、生物化學之基礎,或是普通、有機及生物化學之基礎)

三位作者

David W Ball, Cleveland State University
John W Hill, University of Wisconsin
Rhonda J Scott, Southern Adventist University

也是 2011 年


David W. Ball, Cleveland State University (一位作者,David W. Ball, Cleveland State University, 2011)

 



 


Fall 2022 Food Microbiology 食品微生物及實驗

 時間:週一 0910-1200
 教室:S115
 B9270000024
 lab-B9270000160

 評分方式

A. 點名方式:(這部份與過去一樣)

 1. 點名 A (12%):配合學校要求每週點名,每次加一分,最高 12 分。但出席未滿六次,學期總成績將會不及格。(後續才加選的同學,不用擔心次數不夠)。點名 A 在第一結下課前進行。

2. 點名 B (13%):點名 B 在第三節下課前進行,每次加一分,但出席未滿六次,學期總成績將會不及格最高 13 分。

阿原會配合學校政策,依序回報前四周、前六週未出席課程之學校,及學期中、學期末之回報點名情況。

 B. 作業或考試 (這我們第三周討論,之後決定, 因為防疫可能升級,又回到線上課程)

本次課程有多位外系學生選修(非考相關證照之學生),對於課程目標不同,因此這部份阿原會指定不同的作業或報告,讓外系同學可以適當的完成課程,不會損及修課權益。


建議參考用書

1. 基礎食品微生物 (偉明圖書)

2. 食品微生物學 (華格納)

建議考試用書

2022食品技師30天一次攻榜:榜首不傳秘笈大公開[六版](專技高考)

千華數位文化出版)(金石堂 75 折,563元)(博客來 79折,593元)


考選部   作答注意事項


國家考試申論試卷範例另開新視窗 (開啟國家考試申論試卷範例.pdf檔)另開新視窗 (開啟國家考試申論試卷範例.doc檔)

(不確定是 A4 還是B4)(學校的答案卷有兩種,B4 and A4 空格有差,A4 寫起來,就是小小的)

網路販售  國考申論題答案紙


***線上的解答 (阿原提醒:考題沒有版權,但補習班的答案有版權,同學們只能貼超連結,或是自己寫摘要,不能把解答直接複製貼上)

志聖證照專區

--食品技師 (近年所有的科目與參考答案)

--營養師 (近年所有的科目與參考答案)


進度表

學期心得作業 (20221120 公布)

1. 給外系(非以食品營養證照為主),共兩題(可手寫或打字,但請在12/19 週一上課時交回紙本,寫上姓名學校系級),一題約在  200 - 500 字,包括引用出處。請記得,2022 年多位候選人爆發抄襲論文而撤銷學位事件。(下方說明,若有不清楚,請找阿原討論)

 

a. 所引用資料,若是直接引用,請用斜體,請註明出處。

b. 若是間接引用,例如自己重新改寫(換句話說),就不需要使用斜體,依然需要註明出處。 這樣的間借引用,是碩士博士的學位論文,以及正式的期刊論文最常用的方式

c. 除了


題目

(1) 請挑選您常見或是有興趣食品或生技產品中(一項),使用微生物進行加工,請說明使用的微生物種類、加工製程。

(2) 請選擇一項由微生物造成的食品中毒之案例,說明其微生物種類、食品中毒症狀、預防方法



2. 給保營系
本次作業參考食品技師及營養師考試方式,共四題,阿原會發給空白答案卷,請手寫,不可打字,請在 12/19 上課時間前交回。

 (網路有販售的國考申論題用模擬卷,共有八頁空白,一頁有 22行,一行寬度 1 cm, 長度 13.7 cm)請依照阿原上課解說的方式,作業評分,答案內容占 50%,格式占 50%。格式如下

a. 依題目順序回答,不可跳題。不用抄題。 (作業封面寫上姓名學號,正式考試是不能寫姓名學校)

b. 每題至少回應 20 行。建議一頁到一頁半。若是一題寫一頁,下一題,可以換頁。若寫一頁半,下一題可以換頁,或是隔四、五行後寫下一題。若五題,都寫一頁半,需要 7.5 頁(加上空四行),但全部有八頁,所以,視情況,不能全部都寫一頁半。因此各位要練習

c.一題的答案,主標題之後,可以空行。每個解說文字,前方可留白 1 - 2 cm,這樣改考卷很舒服。

d. 微生物學名,請拿尺加底線


題目:

(1)  四、黃麴毒素是常見之黴菌毒素,請回答下列題目:
(a) 黃麴毒素產生微生物種類、特性與其常見污染食品。(15 分)
(b)如何減少或預防黃麴毒素等黴菌毒素存在於食品中?請列舉至少 5 種方法。(10 分)

(111年公務人員高等考試三級考試試題,第四題)

**阿原解析題目與可能的配分: (a) 黃麴毒素產生微生物種類、特性與其常見污染食品。(15 分)

(2) 、臺灣今年初銷往美國加州的金針菇,被驗出含有李斯特菌(Listeria
monocytogenes);但臺灣檢驗單位對同一批金針菇進行檢驗,不論是在送
往外銷前抽檢,或接獲美國端通報後再次抽檢留樣之金針菇,皆未檢出
李斯特菌。請回答下列問題:
(a) 李斯特菌細胞特性。(10 分)
(b) 請說明李斯特菌症(Listeriosis)。(10 分)
(C)請推測「臺、美」雙邊檢測結果不同之可能原因。(5 分)

(111年,第一次食品技師考試,第一題)[阿原提示,三小題要分配 20 行 - 30,一定要先想過布局]

 

(3) 請說明食品水活性為何影響食品中微生物生長。微生物可生長的最低水活性有所不同,請寫出常見腐敗微生物、嗜鹽性細菌、嗜乾性黴菌及嗜滲透壓酵母菌生長的最低水活性,並說明溫度及食品酸鹼值對微生物生長的最低水活性的影響。(20 分) 

(110年,第二次食品技師考試,第四題)

 **阿原解析題目與可能的配分:常見腐敗微生物、嗜鹽性細菌、嗜乾性黴菌及嗜滲透壓酵母菌生長的最低水活性,並說明溫度食品酸鹼值對微生物生長的最低水活性的影響--拆解題目


(4)  請說明新鮮牛乳中常見既有的抗菌物質及可能發生不同類型的腐敗與主要作用菌種。(25 分)(109年,第一次食品技師考試,第二題)

 **阿原解析題目與可能的配分:請說明新鮮牛乳中常見既有的抗菌物質可能發生不同類型的腐敗主要作用菌種


 

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20220925 補充罐頭類文章

 

罐頭食品製造業原物料耗用通常水準

認識罐頭食品-------- 行政院衛生署食品衛生處荐任技士    沈漢光

 

聯合報電子書  2022食品技師30天一次攻榜:榜首不傳秘笈大公開[專技高考]

Part 1 各科重點整理及題型歸納
第一單元  食品衛生安全與法規
Chap 1微生物危害(食品中毒總論、細菌篇)
Chap 2微生物危害(真菌篇)
Chap 3微生物危害(病毒篇)
Chap 4天然危害(植物、動物、寄生蟲)
Chap 5化學性危害(重金屬、加工造成、塑膠包材)
Chap 6食品法規(食品安全衛生管理法及健康食品管理法、HACCP)
Chap 7食品法規(風險評估、食品添加物、基因改造及其他)

法規統整
一、食品安全衛生管理法
二、食品安全管制系統準則
三、健康食品管理法
四、行政院衛生署食品藥物管理局食品安全風險分析工作原則
五、食品器具容器包裝衛生標準 

第二單元  食品微生物學
Chap 1基礎微生物
Chap 2微生物計數
Chap 3生物技術
Chap 4食品微生物來源
Chap 5食品中重要微生物
Chap 6微生物生長因子
Chap 7微生物致死因子
Chap 8食品腐敗
Chap 9食品發酵產品
Chap 10食品中毒
Chap 11指標性微生物

第三單元  食品工廠管理
Chap 1工廠生產面管理
Chap 2新產品開發流程
Chap 3工廠認證制度認識
Chap 4中央廚房衛生安全管理(含食品餐廚管理)
Chap 5食品工廠安全面向、品質管制

第四單元  食品加工學
Chap 1基本加工原理
Chap 2食品保存法
Chap 3農產品
Chap 4油脂加工
Chap 5蔬果加工
Chap 6發酵食品(酒、醬油)
Chap 7畜產產品(肉、蛋)
Chap 8水產產品
Chap 9擠壓食品
Chap 10新加工技術

第五單元  食品化學
Chap 1水分
Chap 2醣類
Chap 3脂質
Chap 4蛋白質
Chap 5酵素
Chap 6食品添加物
Chap 7天然色素、維生素、風味
Chap 8化學反應
Chap 9農產品
Chap 10畜產品

第六單元 食品分析與檢驗
Chap 1一般成分分析
Chap 2特定成分分析(氧化鈉、維生素)
Chap 3特定成分分析(重金屬、食品添加物、黴菌毒素、其他毒素)
Chap 4光譜法(UV-Vis、顏色分析)
Chap 5光譜法(IR)、質譜法
Chap 6層析法
Chap 7樣品前處理
Chap 8資料分析

Part 2 必考150題題組整理
題組一:食品衛生安全與法規(第1~25題)
題組二:食品微生物學(第26~50題)
題組三:食品工廠管理(第51~75題)
題組四:食品加工學(第76~100題)
題組五:食品化學(第101~125題)
題組六:食品分析與檢驗(第126~150題)

Part 3最新試題
109年第二次食品技師考試
食品衛生安全與法規
食品微生物
食品工廠管理
食品加工學
食品化學
食品分析與檢驗

English for Diet, Health, and Nutrition: A class for Begginners 通識課:給初學者的英文:飲食、健康、營養

20220807-- It is not the right time yet.  It does not matter. 

The following is my notes for planning the entry level of English courses.

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This draft started on 3/22, 2022

2022-05-26 準備申請新課程相關資料  

 

 其實,這門課真實的課名是/Actually, the real tile of this class should be:

 陪老頭學英文/Accompany the Ojisan who is learning English

 Here I use "ojisan" instead of "old man". Because I know that English native speakers are open-mind to accept different cultures, including the term, ojisan from Japan (and been commonly used in Taiwan). 

 
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想清楚,學英文的目的是什麼?

Please think it carefully, what is your purpose to learn English?

賺大錢?--不少中文母語的有錢人,是完全不懂英文的。很多英文高手,是苦哈哈窮哈哈。

Earn a lot of money?

 

交友?--這動機很棒

Make friends

 

考試?--這目標明確,但考試的目的,是什麼? 

Take exams?

 

求職?--這目標清楚

Look for jobs?

 

想要順利畢業?--這是不得已的,我懂 

Want to graduate?

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First Stage: tools is for accomplishing tasks, not for learning English
第一階段:學工具,不學英文

 認識工具、善用工具,完成任務就好,學英文...晚點再說。不然,多數英文課,就是直接切入聽說讀寫。阿原主張,數位時代要先能分辨這樣的英文訊息重不重要。閱讀上,先用個翻譯軟體,雖然只有五到七成的正確率,看個大概,判定重不重要,就用就好

A.  網頁英文文章:翻譯軟體

B. 生活上的外文圖片、說明書、招牌:google 智慧鏡頭

C.

 

 

歐盟統計:

 22% of people in the EU have high blood pressure
29/09/2021

文章很短,適合練習這樣的目的

 

 

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Second Stage: English input-reading and listening
第二階段:英文輸入—讀與聽

 閱讀英文及聽英文,是資料的輸入

 

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Third stage: English output-speaking and writing
第三階段:英文輸出—說與寫

要能說出適當的英文,寫出適當的英文,是需要功力,需要把學過的英文,內化成自己的功力。當然,初期可以透過適當工具的協助。

 

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 Listening/聽:

Speaking/說:

Reading/讀:

Writing/寫: besides the spelling function from office, I often use three free tools to correct my writing.  They are LanguageTool-FireFox, Grammly-Firefox, and google office


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3/27 0940 想到開放式的教材: Librivox 的聲音及 文字

是否有 CC 授權的歌曲?

Improve Your English Vocabulary: Diet, Health, and Nutrition

  

 Amazon 的書
English for Nutrition and Food Science: A guide for Vietnamese students Paperback – 27 4 月 2020 作者 Bao Thy Vuong (Author), Buu Huan Nguyen (Author)

 

Youtube
 

 https://www.youtube.com/results?search_query=english+for+nutrition

 


Personalised diets - 6 Minute English (同一個畫面,有對話)

 

德國之聲:DW new youtube

 

Oxford Online English

Talk About Health and Lifestyle in English - Spoken English Lesson (很有趣,第一人女生,很明顯的美國腔,第二人男生,中等英國腔)

 Talk About Food and Cooking in English - Spoken English Lesson

 

Fall 2022 Food Factory Management 食品工廠管理



20220702 突然想到創新的作法

讀到這文章(不是全文,內容無法求證)波士頓顧問公司研究:還沒畢業,所學知識已被淘汰,為什麼做中學的能力愈來愈重要
但給阿原很大的啟發。這學期課程,想要改變。

  

預計評分方式 (會參考同學們的建議來修正)

點名:第一節下課前進行,會登錄在學校的點名系統(一次加一分,最多 15 10 分)

至少出席五次(及格要求)。

 
作業
A: 基礎作業:學期成績最高 85 (作業70 分 + 出席 15 分)
B: 網頁作業:學期成績從 80 分起跳(假設出席滿分)

A: 基礎作業:80 分 (基礎作業+基本出席,是課程及格要求)

B: 實做課程的心得:10 分 (選配)


**及格要求

1. 至少出席六次 

2. 完成作業 (基礎作業與網路作業二選一)

 

預計使用課本

建議參考用書

1. 食品工廠經營管理 (華格納)

2. 食品工廠管理 (復文圖書)

3. 食品工廠經營與管理─理論與實務 (五南文化)

建議考試用書

2022食品技師30天一次攻榜:榜首不傳秘笈大公開[六版](專技高考)

千華數位文化出版)(金石堂 75 折,563元)(博客來 79折,593元)



教學方法

預計借用電腦教室。盡量讓大家把網頁作業在電腦教室完成,減少回家寫作業的時間)

1. 前面幾周,搭配 HACCP 基礎班 (10/15, 16, 22, 23) 進階班(12月)

會把食品工廠管理,有關食品衛生的單元,放到前幾周講解,同時搭配實做課程(預計項目:溫度計及磅秤的簡易校正、量測加熱之中心溫度、食材與食品添加物之驗收與管理)

a. 這部份請多拍照 加到網頁,是作業的一部分。 (鼓勵將膳食設計、團膳等實做課程的照片放上到作業網頁)

b.

2. 課程中,食品研發與行銷單元,搭配成我們的網頁作業

a. 鼓勵大家(但不強迫),把虛擬公司研發的過程與感官品評寫在網頁。把行銷方式(海報、照片、影片等文宣,透過社交媒體傳播)

b. 各位同時在修團膳,會有賣便當的實作單元,歡迎把資料放到作業網頁,以及適當推銷。

3.



本表格


學期作業

1. 本次作業參考食品技師及營養師考試方式,共四題,阿原會發給空白答案卷,請手寫,不可打字,請在 12/19 上課時間前交回。 (網路有販售的國考申論題用模擬卷,共有八頁空白,一頁有 22行,一行寬度 1 cm, 長度 13.7 cm)請依照阿原上課解說的方式,作業評分,答案內容占 50%,格式占 50%。格式如下

a. 依題目順序回答,不可跳題。不用抄題。 (作業封面寫上姓名學號,正式考試是不能寫姓名學校)

b. 每題至少回應 20 行。建議一頁到一頁半。若是一題寫一頁,下一題,可以換頁。若寫一頁半,下一題可以換頁,或是隔四、五行後寫下一題。若五題,都寫一頁半,需要 7.5 頁(加上空四行),但全部有八頁,所以,視情況,不能全部都寫一頁半。因此各位要練習

c. 一題的答案,主標題之後,可以空行。每個解說文字,前方可留白 1 - 2 cm,這樣改考卷很舒服。


題目:


(1)  說明 cp 點與 ccp 點的差異,並利用管制圖說明當 HACCP 與品管發生異常或失控的判定依據。

(110,第一次食品技師,第 3 題)

(2)  開發一個新產品要投入很大的財力、人力及物力,而且新產品上市不一定會成功,但是很多食品公司仍然經常推出新的產品,試論有什麼措施才可提升成功的機率?要如何規避新產品下市的風險? (110,第二次食品技師,第 2 題)


阿原解析:有什麼措施才可提升成功的機率?要如何規避新產品下市的風險? ----這兩部份,各占一半分數。原題目 20 分,一半就是 10 分。有可能寫五項重點,一項兩分



(3) 請說明食品工廠在廠房布置規劃(facilities layout planning)時常採用的系統布置規劃法(systematic layout planning, SLP)之意涵及實施步驟。
(111,第一次食品技師,第 1 題)



(4) 新產品開發為企業永續經營的命脈,請說明:
(a) 新產品的定義及種類。(10 分)
(b) 請敘述產品的生命週期?每一階段有何特性?若產品的銷售已開始
衰退,請問企業應如何處理?(15 分)

(109,第一次食品技師,第 2 題)







聯合報電子書  2022食品技師30天一次攻榜:榜首不傳秘笈大公開[專技高考]

Part 1 各科重點整理及題型歸納
第一單元  食品衛生安全與法規
Chap 1微生物危害(食品中毒總論、細菌篇)
Chap 2微生物危害(真菌篇)
Chap 3微生物危害(病毒篇)
Chap 4天然危害(植物、動物、寄生蟲)
Chap 5化學性危害(重金屬、加工造成、塑膠包材)
Chap 6食品法規(食品安全衛生管理法及健康食品管理法、HACCP)
Chap 7食品法規(風險評估、食品添加物、基因改造及其他)

法規統整
一、食品安全衛生管理法
二、食品安全管制系統準則
三、健康食品管理法
四、行政院衛生署食品藥物管理局食品安全風險分析工作原則
五、食品器具容器包裝衛生標準 

第二單元  食品微生物學
Chap 1基礎微生物
Chap 2微生物計數
Chap 3生物技術
Chap 4食品微生物來源
Chap 5食品中重要微生物
Chap 6微生物生長因子
Chap 7微生物致死因子
Chap 8食品腐敗
Chap 9食品發酵產品
Chap 10食品中毒
Chap 11指標性微生物

第三單元  食品工廠管理
Chap 1工廠生產面管理
Chap 2新產品開發流程
Chap 3工廠認證制度認識
Chap 4中央廚房衛生安全管理(含食品餐廚管理)
Chap 5食品工廠安全面向、品質管制

第四單元  食品加工學
Chap 1基本加工原理
Chap 2食品保存法
Chap 3農產品
Chap 4油脂加工
Chap 5蔬果加工
Chap 6發酵食品(酒、醬油)
Chap 7畜產產品(肉、蛋)
Chap 8水產產品
Chap 9擠壓食品
Chap 10新加工技術

第五單元  食品化學
Chap 1水分
Chap 2醣類
Chap 3脂質
Chap 4蛋白質
Chap 5酵素
Chap 6食品添加物
Chap 7天然色素、維生素、風味
Chap 8化學反應
Chap 9農產品
Chap 10畜產品

第六單元 食品分析與檢驗
Chap 1一般成分分析
Chap 2特定成分分析(氧化鈉、維生素)
Chap 3特定成分分析(重金屬、食品添加物、黴菌毒素、其他毒素)
Chap 4光譜法(UV-Vis、顏色分析)
Chap 5光譜法(IR)、質譜法
Chap 6層析法
Chap 7樣品前處理
Chap 8資料分析

Part 2 必考150題題組整理
題組一:食品衛生安全與法規(第1~25題)
題組二:食品微生物學(第26~50題)
題組三:食品工廠管理(第51~75題)
題組四:食品加工學(第76~100題)
題組五:食品化學(第101~125題)
題組六:食品分析與檢驗(第126~150題)

Part 3最新試題
109年第二次食品技師考試
食品衛生安全與法規
食品微生物
食品工廠管理
食品加工學
食品化學
食品分析與檢驗


學校系統的點名檔轉檔 SOP,及 Spring 2022 點名方式最複雜的學期

  學校系統的點名檔轉檔 SOP

 1.  幾次嘗試,感謝馬哥提醒去掉格式

過程:

*學校點名系統下載的底名單,轉成 ods 也會拖慢工作速度, 洪朝貴老師分享國外的作法,就是 excel --> ods  --> excel --> ods 這方式對某些檔案有效(例如通識點名單),但對某些沒效(例如有機化學)

*翁佳驥理事長建議去掉格式(全選資料,滑鼠右鍵叫出選單,清除格式)。但是阿原意外發現,馬哥的建議,對減少檔案拖慢有效,但沒有解決「凍結列與欄」的功能,而是阿原土法,把資料全選,複製貼到新的分頁,選擇性貼上,選擇文字與數字,之後設定的「凍結列與欄」的功能不會消失。

 

Spring 2022 點名方式最複雜的學期

為何複雜?

1. 開學起初使用教室電腦,使用點名系統來點名。

這點名稍微耗時間,但,之後這樣系統上的紀錄,學校會檢查,因此一次動作,之後就沒事。而且學期末可以把點名紀錄取出來計算出席分數(阿原這兩年配合學校政策進行點名,但阿原使用點名加分)

問題,但,通識人多,點完一次約 15 min,我在第三週改用 google meet 讓他們掃描QR code 進入點名(但,這需要事後花時間整理點名,而且要回頭登錄到學校的系統,非常費事)


2. 防疫情況:

*學期中段,疫情上升,還沒全面改上時,有些同學請防疫假(阿原給線上補課及使用 google meet 回傳點名,此時點名有在教室上課,使用系統點名,有在線上使用 google meet, 這事後都要小心合併)

*學期中段,「約」有兩週,改全線上(為何說「約」有兩週,因為某次週一早八的課,上完,中午才收到學校通知,改全線上,因此這個班一次全線上,另外的班,兩次全線上)。然後回到教室上課,然後又改成全線上。實體或是線上上課是小事,處理點名才頭疼。

*通識課是學校說的超過 80 人的大班,因此中後段就全面改線上,後續的政策,更是全線上到期末。 

3. 資料需要回頭登錄到學校的系統。

沒辦法,一來這個教育部會來查,二來目前沒有從其他點名檔,自動轉換到學校的點名系統--所以老師們無論線上如何點名,都需要「手動」,一個一個把學生的出席情況,登錄到學校的點名系統。


感想:

(以正面思維,取代負面抱怨)

等阿原中頭彩,會聘請助理,協助這部份的作業。



防疫政策與學校上課方式調整

 

2022-10-09 阿原公布草案:學生配合防疫之線上上課與點名

(目前學校沒有開放給防疫學生這樣的線上方式,但阿原先準備,只等學校正式公告開放)

 說明:

因為近期確診疫情有升高的趨勢,不少學生已經缺診,需要在家待著。這部份阿原開放有防疫假的同學,聽過線上課程後截圖回傳,視同點名。

如果您不是因為防疫而缺席,這部份無法讓您使用線上上課及點名,因為教育部及學校沒有開放其他類型,只有曾經開放配合防疫的線上教學。若有問題,請聯絡阿原。

作法:

 1. 線上上課:您可以同步或非同步請到這裡: 阿原直播與教學影片 My teaching video and live streaming

 細節說明,請點選這裡

 

2. 截圖回傳,當作上課證明(再次強調,只有系統上確認有防疫假才能這樣)。

 

請在這裡回傳:

 

 

 

 

 

 

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 (20220213 為止,目前本校沒有針對防疫政策,而改線上課程,這我們密切注意)

 

2022-01 Omicron 變異株使台灣的疫情升溫

2021-09 開學,大一實體上課,大二以上,前三週改線上

2021-05 機場旅館、阿公店獅子王,台灣的防疫升到三級(第 12 -18 周,全部改線上。很多大學老師措手不急,而阿原已經從 2020-03 直播一年多了,很熟練,只要加上讓學生回傳截圖)

2020-1-21 台灣第一個確診案例。所有學校延後三週開學,我們開南在 20200302 開學

這個網頁,是阿原在 20220213 建立,之後會陸續更新,阿原要留下紀錄

 

過去的資料:

過去學校發的 email, 有關防疫政策

 來自教育部及學校的防疫政策

 教育部及本校對預防及因應肺炎之相關說明

 

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阿原配合教育部與學校 2020-09 防疫政策

教育部及本校對預防及因應肺炎之相關說明  

(隨時更新,阿原把學校的 email 內容及附件放在這網頁),對防疫期間無法出席的學生,設法提供線上課程及點名

阿原配合教育部與學校 2020-02 政策,

教育部及本校對預防及因應肺炎之相關說明  (隨時更新,阿原把學校的 email 內容及附件放在這網頁),對防疫期間無法出席的學生,設法提供線上課程及點名

 

 

 

阿原的線上直播與教學影片

**線上課程

種類一:講解內容為主,線上討論比較少(一般大學部課程)

阿原使用 OBS + Youtube (優點:畫質設定比較高,可以到 4K,阿原一般用 1080p,因此同步或非同步收看比較舒服。缺點,畫面會延遲 18 - 42 秒)

學生或觀眾:Youtube (手機或電腦),及 Line 群組發問。

 
於課程時間直播,影片會存在 youtube,可以之後收看或複習

1. 於課程約定的時間

2. 使用電腦或手機  點選: 阿原直播與教學影片 (Youtube)


(請點選有寫『直播中』紅底白字的影片,如下圖。如果課程名稱或日期不正確,沒關係,可能是阿原忘記修改或寫錯,請以約定的上課直播時間為準,影片名稱與日期可事後修改) 

**若使用主要手機,在切換 APP 時,會造成youtube暫停,因此,若方便,阿原建議使用其他硬體如桌機/筆電/平板/備用手機,把主要手機留給 LINE 討論與查詢資料


3. 這些影片之後都會留在阿原的 youtube 頻道,可以之後收看或複習


如發現影片內容錯誤,請來信告知,因為是直播錄影不能重來,將會在影片說明的地方說明更正項目。



種類二:講解內容與線上討論並重 (例如碩班課程)

阿原使用 Google meet (優點:可以即時討論,不會延遲。缺點:畫面品質欠佳,且只能到 720p)
這部份阿原會準備好 Google meet 的網址,在課程 LINE 公布。

學生或觀眾:Google meet(手機或電腦),及可以線上語音發問,或 Line 群組發問。




**若需要學生回傳截圖當作出席證明


將在各個課程網頁,貼上回傳的超連結(使用 google 表單)



--------------下方是阿原自己的筆記及歷史紀錄,讀者不用理會-----------

阿原提醒自己:    直播設定   場記板     場記板感謝 (過去使用 google office 當場記板,202109之後改用 Libreoffice impress)


20210929 阿原編輯直播前製作作業 SOP,這學期作法有些修正
 
1. 製作學生回報截圖點名
a. google 問卷:製作副本,改日期與檔名,貼到課程網頁
 
2. youtube 直播設定: 修改影片名稱、截圖(1920*1080 事先改日期,匯出 jpeg)
  
 
阿原線上直播(為了畫面的品質,阿原堅持使用 OBS+Youtube,而不用 google meet)


**線上課程


備註:

阿原教學直播與錄影之筆記 (分享阿原如何進行,有興趣錄製教學的朋友可以參考)
場記板--2020 阿原 Youtube 直播
場記板_02   03  04  
 目前正在解決 youtube 在部份國家無法使用的問題,等完成,再來分享。

好文分享:
2020-02-20 羊正鈺 (小羊)--當大學被迫推出「線上教學」,誰沒穿褲子就很明顯了
2020-03-25 羊正鈺 (小羊)--解析:大學難以「超前部署」遠距教學的七道陰影


 
 
 **點名、發問、討論、互動:使用 LINE 群組  2020/03/16 測試完成,讓請假不在教室的學生同步收看直播,並回傳螢幕截圖,算是點名,順利完成,我們伙伴回傳收看影片的截圖,表示這可行。
如果學生有情況,無法在上課時間同步看直播,則之後可以找時間看影片。
3/23測試完成,請同學畫出 2, 3-dimethyloctane 的結構,拍照上傳到 LINE 群組,有加分!果然小小的
請參考影片開頭的地方 (當天第一節課宣布加分方式,第三節課阿原把 LINE 群組的回應秀出來。為了錄影,第一次請同學拍照,第二次才回報學號與姓名,減少個資曝光)
20200324-c 阿原--有機化學 (Organic Chemistry by Dr. One Dollar)


提醒:阿原提問,請同學把答案回傳到 LINE 群組,除非是先提醒禁止參考其他人的答案,否則,全部都是可以討論、可以上網找答案、可以發現錯誤後修正。

然而學校考試或與考試院/勞動部的考證照方式,已經嚴重與 21 世紀數位時代脫軌,一人作答一份考卷的方式,跟一千多年前唐朝科舉沒有差異,只是一個拿毛筆,一個拿原子筆跟 2B 鉛筆。而 2001 年,阿原第一次考托福,就是上電腦考試,到現在,台灣主要的考試,尚未有這樣的模式。(補充,那次考托福,是阿原分數最低的一次,低於台灣考生的平均分數,往後還考了四次,卻是最重要,因為那次取得公費留考的報名資格)。
到現在,除了部份勞動部的證照考試採用電腦考,多數重大升學考或證照考,依然是一人一筆一卷,沿用千年的模式。
阿原無能轉變體制的保守、僵化的腦袋 (官員、學校、教師、家長) ,希望透過作業或考試,讓大家了解,合作,比單打獨鬥更重要。