Spring 2020 Food Safety and Control System 食品安全管制系統 (HACCP)


20200628 食品安全管制系統-教學意見回饋

**2020-05-16 公布學期作業 (下載)
請下載本表格，列印後手寫 (比照現行衛生單位HACCP的課程筆試之作法)，於6/12週五1700前交到系辦抽屜。鼓勵同學們多討論，但不建議直接抄網路或他人資料，重點在想過之後，可能無法馬上了解，但未來才有機會。

上課時間同步直播課程網址：https://www.youtube.com/user/iychiang1809/videos 
或者之後看錄影檔。

時間：周一 1310 - 1600
教室：B612
評分方式：
使用教材：阿原收集食藥署等資料，編輯成教材


 (3/03 08:53 更新檔案)
Spring2020食品安全管制系統三學分課程-final04.pdf 
(254 頁的 A4 及最後四頁的 A3 大表格)

影印時請注意
1. 講義第一頁當作膠裝封面
2. 全部黑白列印 (彩色太貴了)
3. 最後三頁是 A3大張的資料，可以膠裝後內折

相關網頁：阿原記事本的文章分類 HACCP/食品衛生安全與法規


2017 食品製造業之食品良好衛生規範準則(GHP)重點學習教材 (政府公開資料) 。最棒的地方，抽象的法規之後就是現場照片，對初學者很適合。
20180730 HACCP 計劃書與 GHP 標準作業程序書--網路範本與資料整理 (持續更新中)  


教學進度與補充資料 (本文件)




點名甲 (10%)：最高 10 分（至少出席六次，學期才能及格）
點名甲 (10%)：最高 10 分
作業 (80%)


點名甲
點名乙

1
B10527062
m
實習
實習

2
B10627017
m
15
13

3
B10627019
m
12
11

4
B10627039
m
12
9

5
B10627040
m
16
14

6
B10627054
m
9
7

7
B10727002
m
12
10

8
B10727003
m
16
14

9
B10727004
x-收到
16
14
協助買書
10
B10727005
m
11
10

11
B10727006
m
15
13

12
B10727007
m
9
7

13
B10727009
m
14
12

14
B10727010
m
13
10

15
B10727011
m
14
13

16
B10727012
m
15
13

17
B10727013
x-收到
16
13

18
B10727014
m
8
6

19
B10727015
m
16
14

20
B10727016
m
12
10

21
B10727018
m
14
12

22
B10727019
m
13-->15
13-->14

23
B10727020
m
14
13

24
B10727034
m
10
8

25
B10727036
m
14
12

26
B10727038
m
16
14

27
B10727043
x-收到
8
10

28
B10727048
m
8
7

29
B10727049
m
9
8

30
B10727050
m
14
14

31
B10727055
m
15
14

32
B10727057
m
7
5

33
B10727058
m
13
11

34
B10727059
m
9
7

35
B10827017
 m
8
6

36
B10827027
m
12
8



作業32 (p: 有收到作業。x: 沒收到作業)
作業請在 6/29 週一 1700 前交回，遲交雖然打折，還有機會及格。


作業32人
1
B10527062

m
2
B10627017

m
3
B10627019

m
4
B10627039

m
5
B10627040

m
6
B10627054

m
7
B10727002

m
8
B10727003

m
9
B10727004

x
10
B10727005

m
11
B10727006

m
12
B10727007

m
13
B10727009

m
14
B10727010

m
15
B10727011

m
16
B10727012

m
17
B10727013

x
18
B10727014

m
19
B10727015

m
20
B10727016

m
21
B10727018

m
22
B10727019

m
23
B10727020

m
24
B10727034

m
25
B10727036

m
26
B10727038

m
27
B10727043

x
28
B10727048

m
29
B10727049

m
30
B10727050

m
31
B10727055

m
32
B10727057

m
33
B10727058

m
34
B10727059

m
35
B10827017

x
36
B10827027

m



==========================================================

「應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項」修正公告之Q&A問答集 【發布日期：2018-09-20】


衛授食 字第 1071300516 號  「應建立食品追溯追蹤系統之食品業者」


新北市衛生局
餐飲業管理衛生人員自主管理手冊  (PDF/影片解說)
   餐飲業管理衛生人員自主管理手冊電子閱讀版
   餐飲業管理衛生人員自主管理手冊教學影音檔
   餐飲業管理衛生人員自主管理手冊表單

小型餐飲業自主管理手冊(中文版)
小型餐飲業自主管理手冊表單(中文版)
(另有越南文、印尼文、泰文版本之手冊)


「GHP範例」：九大程序書、各式表單及參考文件
「HACCP」：簡介、準則規定、評鑑、講義及範例下載

宣導品、店（廠）內常用標示下載


非登不可：食品業者登入資訊
非追不可：食品追溯追蹤系統

限期改善該如何改善？　GHP查核常見違規樣態及修正
(非常實用，有稽查條文與缺失照片，適合讓初學者了解) (這次阿原可以用這個來教學)



How to Butcher/Process a Beef Carcass - Marksbury Farm
https://www.youtube.com/watch?v=F-fWvTcph9U
分割屠體


危害分析之風險矩陣  這部份沒有硬性規定，
 參考食藥署， 食品安全監測計畫及相關指引的作法
R = S x P + W

====================================================

分組參考資料

各位未來參加的外頭團隊的 HACCP 基礎班及進階班，可能以餐飲為主題，而台灣食品有 27 大類，其中多種業別法規他們強制導入 HACCP。因此我們重點會以餐飲說明，但是各組練習，會兼顧其他食品領域。因為學理相通，雖然細節不同。而且各位到了基礎班與進階班都會遇到餐飲類型。

預計主題：阿原將會找台灣常見，營養系學生有興趣，需要導入 HACCP 計畫

**特殊營養品 (粉狀、液體罐頭、利樂包)--保營系學生對這一定最有興趣，兼顧膳療、營養計算、食品加工與安全--去找國內二哥、三哥的國外生產資料，或是台灣生產的特殊營養品，可以請教前輩

**
加上國內法規 (食品安全監測計畫)


衛福部公告擴大實施HACCP及導入食品專門職業人員  2018-05-01 的說明
針對須辦理工廠登記之「食用油脂」、「罐頭食品」、「蛋製品」、「水產加工」及「肉類加工」等消費層面廣或民生必需產品之5類別食品業者，公告分階段實施食品安全管制系統準則(HACCP)。另為使法制體例一致化，廢止原先水產加工及肉類加工業之2項公告事項。


**乳品

TQF 乳品工廠專則
太好了 (12/03 編輯)，網路上的資料不多，就可以找學生們一同來編輯。尤其上次的歐盟的資料。美加也會有資料


**肉品
HACCP製作說明 ---財團法人中央畜產會
2015-08-13 水產品危害分析及其控制指引
2011-01-26 肉品工廠如何建立HACCP制度(含HACCP計畫書空白表格)
2011-01-26 肉類加工食品業實施食品安全管制系統稽查注意事項(含附件)


GHP製作說明 ---財團法人中央畜產會
2011-01-26     QC工程圖範例(中式香腸)    
2011-01-26     品管說明書需具備之內容要項(含範例)    
2011-01-26     品管計畫書製作說明    
2011-01-26     肉品衛生管理    

範例下載- HACCP - 驗證中心- 財團法人中央畜產會

2019-06-11 蛋製品HACCP範例-液蛋
2019-06-11 蛋製品HACCP範例-皮蛋
2019-06-11 蛋製品HACCP範例-熟鹹蛋
2017-03-30 肉品工廠HACCP系統之範例－香腸（西式香腸）
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例－生鮮肉品（冷藏、冷凍豬肉）
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例－生鮮肉品（冷藏、冷凍雞肉）
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例－香腸（中式香腸）
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例－醃漬肉品（西式火腿）
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例－醃漬肉品（培根）
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例－醃漬肉品（臘肉）

2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例－調理肉品（貢丸）
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例－醃漬肉品（鴨排）
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例－乾燥肉品（肉酥）
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例－乾燥肉品（牛肉乾/角）
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例－肉類罐頭（紅燒牛肉殺菌軟袋）
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例－生鮮肉品（小分切冷藏雞肉）
2016-03-18 肉品工廠HACCP系統之範例－調理肉品（漢堡肉）
2016-03-18 肉品工廠HACCP系統之範例－醃漬肉品（鴨賞）
2016-03-18 肉品工廠HACCP系統之範例－調理肉品（滷味）



TQF

CAS

參加肉品HACCP符合性查驗過程分享--金門衛生局 2013
各位可以了解稽查員前往肉品場稽查的情況
(應該要搭配國外肉品場的影片)


肉品加工之論文 也可以從 research gate 找

農委會檢疫 國外出口到台灣的豬肉

豬肉工廠名錄

牛肉工廠名錄

羊肉工廠名錄

家禽肉類工廠名錄

含肉加工產品工廠名錄

鹿肉工廠名錄

 ※本網頁係防檢局揭露核准輸臺之豬肉屠宰場名單；其他生產設施資訊如核准輸臺之分切廠、肉品加工廠及冷凍庫等名單，請洽衛生福利部食品藥物管理署（食藥署），或依下列途徑至食藥署網站查詢（首頁 > 業務專區 > 邊境查驗專區 > 禽畜肉品管制措施）





---------------------------------

**水產加工

水產品危害分析及其控制指引 - (PDF) 食藥署翻譯自美國 FDA



水產加工業HACCP計畫書實例  (PDF, 輔英科大)




水產品危害分析及其控制指引1-4章 - 經濟部標準檢驗局 (PDF)

TQF 水產加工食品工廠專則 (PDF)



CAS水產品- 財團法人台灣優良農產品發展協會

水產養殖HACCP 體系實務運作之研究 - 水產試驗所 (PDF)

水產養殖HACCP 體系實務運作之研究 - 水產試驗所 (PDF)


美國FDA水產品HACCP123法規
aquamed.nvri.gov.tw › Module › PageContent


水產品品質安全管控 (PDF. 海洋大學)


博碩士論文行動網
論文名稱: 實施HACCP對於水產品與加工環境的安全衛生品質之影響

農委會


冷凍鮪魚HACCP 危害分析重要管制點計畫書(圍網漁船)



-------------------------------
*截切蔬果


降低截切生鮮蔬果微生物危害之作業指引 (PDF)

國內截切蔬果製造廠之產品衛生品質調查國內截切蔬果製造廠之產品衛生品質調查(.pdf下載)2014-12-27
市售生鮮截切蔬果之衛生品質調查研究市售生鮮截切蔬果之衛生品質調查研究(.pdf下載)2014-09-29


生鮮截切蔬果從業人員衛生操作參考手冊 (2014-05)
 (這部份只有 GHP 為主，沒有製作流程)


截切生鮮蔬果衛生操作參考手冊 (2016-12)
有流程圖，相對完整



------------------


其他 HACCP 範本

餐飲業食材危害分析參考手冊 - 衛生福利部食品藥物管理署



大豆沙拉油HACCP 計畫書範例 (食藥署)


酸化罐頭HACCP計畫書範例 (PDF)
網路上，尤其是英文資料，很多罐頭 HACCP


2-4 HACCP計畫書範例-低酸性罐頭





壓榨油HACCP計畫書範例 (PDF)


--------------------------

首頁 / TQF 專區 / 驗證規章


附件4-1-01飲料工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-02烘焙食品工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-03食用油脂工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-04乳品工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-05粉狀嬰兒配方食品專則2.0.pdf下載
附件4-1-06醬油工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-07食用冰品工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-08麵條工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-09糖果工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-10即食餐食工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-11味精工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-12醃漬蔬果工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-13黃豆加工食品工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-14水產加工食品工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-15冷凍食品工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-16罐頭食品工廠專則 2.0版 .pdf下載
附件4-1-17調味醬類工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-18肉類加工食品工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-19冷藏調理食品工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-20脫水食品工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-21茶葉工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-22麵粉工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-23精製糖工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-24澱粉糖類工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-25酒類工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-26機能性食品工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-27食品添加物工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-99台灣優良食品管理技術規範通則2.0.pdf
   
 CAS產品驗證基準
 
01.肉品項目驗證基準 106/10/30
02.冷凍食品項目驗證基準 106/10/30
03.果蔬汁項目驗證基準 106/10/30
04.食米項目驗證基準 106/10/30
05.醃漬蔬果項目驗證基準 106/10/30
06.即食餐食項目驗證基準 106/10/30
07.冷藏調理食品項目驗證基準 106/10/30
08.菇蕈產品項目驗證基準 106/10/30
09.釀造食品項目驗證基準 106/10/30
10.點心食品項目驗證基準 106/10/30
11.蛋品項目驗證基準 106/10/30
12.生鮮截切蔬果項目驗證基準 106/10/30
13.水產品項目驗證基準 106/10/30
14.林產品項目驗證基準 106/10/30
15.乳品項目驗證基準 106/10/30
16.羽絨項目驗證基準 106/10/30


-------------------------

農業及農地資源盤查結果查詢圖台
https://map.coa.gov.twThe layer, 107年農航所正射影像地圖, 非法定農業用地, 其他建築使用, 公共或公用 ... 休閒農場, 林業使用, 畜牧使用, 養殖魚塭, 農糧作物, 農地盤查總覽圖, 地籍圖