Spring 2016 Food Safety and Control System


封面照片來自https://www.flickr.com/photos/usdagov/7880863062/ , USDA

今年 2016 的課程已經結束，請看各組以網頁呈現虛擬公司的成果

第一組：囧囧特級蚵仔麵線
第二組：打跑豬食品股份有限公司
第三組：粉紅堂


2015 年的課程有八組，八家公司
食品安全管制系統 (HACCP) 及學習成果--學生之虛擬公司網頁

2014 年的課程有五組，五家公司
食品安全管制系統  (HACCP) 及學習成果--學生之虛擬公司網頁(3, 大二選修)
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請點選網址，回報上台與製作網頁的進度，作為評分參考。
http://goo.gl/forms/ZDj5Z783CbNKgFrD3

Spring 2015 Food Safety and Control System 食品安全管制系統 (HACCP)

時間：Monday, 13 - 16
教室：S115 (電腦教室)

基本要求：
預計點名 12 次，點到 8 次就及格

進階做法：
完成指定的課堂作業 (虛擬公司的網頁之食品安全等內容) 與上台簡報

參考之前的課程
Spring 2015 食品安全管制系統 
Spring 2014 食品安全管制系統 

本次課程預計新加入之特色

1. 預計加入成品檢驗 (例如便當的總生菌數，食品的大腸桿菌群)
2. 到中西餐教室，練習及模擬 GHP 稽查。(將 參考 臺北市衛生局公開食品衛生稽查項目 之查檢表與缺失單)


世貿的展覽：

烘焙展， 3/10 ~13, 南港館
食品展：6/22 ~ 25 信義館，南港館
生技展美容保健展：7/21 - 24



(本文件)



分組資料 (本文件)


我們預計網頁呈現
1.  公司網頁
2.  九大程序書 (optional: 內稽程序書)。而且原料商及食品添加物之使用，選用在非登不可內的廠商及食品添加物
3.  HACCP 計劃書 (a, b, c, d, )
4.  模擬公司登錄到
     a.  非登不可
     b.  非追不可
     c.  公司登記 (設在開南大學)
     d.  工廠登記 (設在開南大學)
     e.  臺北市食材登錄平台  或  食材登錄平台
(但是要求學生要在後製的圖片中，加上: 此為後製圖片非正式登錄，課堂教學練習用用)(公告訂定「應建立食品追溯追蹤系統之食品業者」，並自即日生效。 【發布日期：2015-07-31】 目前有 19 種業別需要強制建立食品追溯)
(本課程僅對非登不可及非追不可做簡單介紹，細節我們到食品工廠管理的課程中詳細介紹，及 FMIS 產程管理, 如新聞影片)


有關衛生稽查的相關新聞
有關違反GHP  的情況，各位要了解稽查員的觀點與食品餐飲業常被抓到的缺失

201603-18
【讀者爆料】林佳龍推薦的靜宜早點　飲料原料置廁所
林佳龍推薦的早餐店 被爆將飲料原料放廁所
這是通病，就看會不會被爆出來。

2016-03-01 高雄首創 管制餐飲業空污水污
(除了食品衛生，如廢水、空污、噪音等環保問題，也是餐飲業要注意的)
2016-02-24 稽查年菜春酒餐廳 冰箱門驚見「小強」卵
從照片了解被稽查的情況。冰箱門的氣密條，是經常檢查的地方。
2016-02-05 供貨賣場吐司.漢堡包 工廠髒亂遭勒停
(從影片看現場的衛生情況)

2013-06-13 杏仁豆腐名店 臭廁所旁攪拌  (蘋果新聞)



說明：
1. 本課程無法核發衛生福利部認可的 HACCP 研習機構之證明，需要研習時數，請參與衛福部許可的開課機構：請見  HACCP訓練機構  所開設的付費課程 (基礎班或進階班)。

課本的章節
Ch01 HACCP 總論
Ch02 實施 HACCP 之硬體基礎
Ch03 食品良好衛生規範 (GHP) 對衛生管制要求
Ch04 食品良好衛生規範對至程與品質之要求
Ch05 食品良好衛生規範 (GHP) 倉儲與運輸管理之要求
Ch06 食品良好衛生規範九項標準程序書之製作
Ch07 建立 HACCP 系統之步驟
Ch08 製茶業與團膳業執行 HACCP 系統之實務
Ch09 食品或餐飲業執行 HACCP 系統之實務
Ch10 HACCP 申請驗證之程序
Ch11 國外實施 HACCP 系統之現況


本文件


對初學者，包括參加 HACPP 研習課程的朋友，對需要完成的文件經常是一頭霧水，阿原整理了簡圖，把相關法規與超連結放上去，以及參考資料，方便大家可以無痛入門。



HACCP 相關法規導讀 (法規加上阿原的心得)
法規導讀：食品良好衛生規範準則--GHP (2015-11-07 全部條文生效)，導讀筆記與強調九大程序書

法規導讀：食品良好衛生規範--GHP (這是舊法規，即將廢除後併入另一法規)

食品法規導讀：食品安全管制系統準則--HACCP (103.03.11公布, 20150612修正) 以及舊的條文

食品法規導讀：餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項 (民國 98 年 04 月 09 日修正)

法規導讀與整理：從事食品相關的人員 (包括衛管人員) 之資格

食品法規導讀：食品工廠建築及設備設廠標準 (民國 103 年 03 月 05 日修正)

環保署：安全飲用水手冊(第四版) 
自來水公司 (相關網頁請自行閱讀)

*		水質安全　：維護自來水的水質安全，人人有責。
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*二次污染　：住家常見的自來水二次污染。
*
*水池、水塔之清洗　：水池、水塔之清洗與維護管理。
*
*輔導業者名冊　：本公司及北水處輔導優良清洗水池、水塔業者名冊。
*
*清洗規範　：水池、水塔清洗規範。




1. 食品標示  
a. 市售包裝冷凍食品標示規定 (102.11.20)。 

2. 營養標示 
a. 市售包裝冷凍食品標示規定 (102.11.20)
b. 包裝食品營養標示應遵行事項 (103.04.15)(到 20150701全部條文生效，並廢止舊法規--市售包裝食品營養宣稱規範)
c. 得免營養標示之包裝食品規定 (103.06.10)
3. 過敏原標示
食品過敏原標示規定 (103.03.07)
4. 基因改造
a. 包裝食品含基因改造食品原料標示應遵行事項 (103.12.22)
b. 散裝食品含基因改造食品原料標示應遵行事項 (103.12.22)




台北市教育局學校午餐的文件，非常適合用在教學，非常實用且有照片，與中央法規原則性規範不同。
這類地方政府的法規，會參考中央法規，但是可以制定的更嚴格


新北市教育局  營養教育資訊網 有許多資料值得下載
尤其是未來可能到新北任職的朋友們

http://nutrition.ntpc.edu.tw/download.php
**新北市團膳廠商的記點方式
新北市學校餐飲衛生工作手冊11 (pdf)
第四節 廠商服務記點要項
為確保廠商供膳衛生、品質、時間及人員服務等依合約規定辦理，校方可依各種可能發生的異常狀況制定罰則，並視情節輕重處以警告。

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[綜觀食品安全]
從食品安全的角度來看，危害可以分為物理、化學、生物三大類型。一般來說，生物比較棘手，因為沒有處理好時，微生物會繁殖 (物理與化學類的危害不會繁殖)。

但台灣是例外，近年的食品風暴都是化學型。此時，化學就比生物更棘手了，因為先進國家不會加到食品原料的鬼東西，在台灣都可以出現。此時，檢測絕對不是萬靈丹。短期靠查廠，長期要設法提升國民素質
才是根本之道！

我在猜，HACCP 或是 ISO 22000，要用來對付台灣的黑心原料及食品，應該要有修正版的作法，若我們可以修正制度，確認有效，將可以輸出到需要的國家 (我沒有暗指哪些國家，就是需要的國家)


GMP 條文快速導讀 (2016-03-14 補充說明，GMP 已經改成 TQF)
請記得，GMP 的規範比 HACCP 或 ISO22000 還要嚴格，很多寫在 HACCP 前半段的 GHP 九大程序書的細節，是白紙黑字成為 GMP 的條文 (寫成條文就是要遵守，才能通過 GMP)

規定很死，執行上本來就有難度，不易打馬虎眼。但，相對有個好處，該做什麼，規範的很清楚，讓業者有所遵循 (先不討論 2014 年的食品風暴，重創 GMP 的形象)

我們在讀條文時，會發現，是把多個食品相關法規，融合成各食品領域的 GMP 條文，甚至有些法規上是原則性的說明，到了 GMP 就是條文。對本課程的學生，我們暫時先把 GMP 當作是規範很詳細的 GHP 九大程序書，這樣來導讀，就會很快就上手。

像這次第 xx 組，可以參考裏面如何對生食蔬果進行非加熱式的消毒。


TFDA 出版

低溫物流宣導手冊 (2014-12)

食品製造業者導入強制性檢驗宣導手冊 (2015-12)
麵製品食品業者衛生管理宣導手冊 (2015-12)
104年食品標示法規手冊 (2015-12)

食品衛生管理人員食媒性疾病流行病學調查參考手冊 (2015-08) 這手冊的內容難度中等，適合衛管/管衛人員閱讀，若要進行一般員工進行教育訓練，需要調整內容。

103年度食品業者登錄宣導手冊 (2014-12)

九大程序書除了課本，還可以參考
TFDA: 餐盒業者對食材供應商之衛生管理參考手冊 (2012)


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HACCP 相關法規