教室：
一般課程：一般教室或電腦教室
實驗課：B809 生物實驗室
實作課：中餐教室、西餐教室、開南美食街及攤商及生物實驗室
教學目標
本課程強調從檢驗、衛生準備、模擬衛生稽查等課程內容開始，導入食品法規與食品風險之概念，從實作中認識食品安全之觀念，可以讓學員了解檢驗的重要，但檢驗不是確保食品安全的萬靈丹，而需要搭配訪廠等作法。然而，這都需要足夠的專業知識與實作經驗。本課程目標是讓有興趣從事食品餐飲的學員可以獲得實用、立即可用的知識與技能。
課程簡介
本課程針對碩士專班與碩士學分班，設計及強調實作、檢驗、法規課程。
使用教材
1. 食品法規：食品衛生安全法規 第三版 (FA15-3, 華格那出版社)
2. 檢測與實作：阿原自編教材
3. 補充資料：衛生福利部及學術單位出版品。美國 USDA 及 FDA 公開之資訊。
教學內容與進度
進修部碩士學分班
一般課程
- 食品概論
- 食品法規導讀：GHP (食品良好衛生規範準則) (搭配檢驗與實作)
- 食品中毒與預防
- 微生物檢驗之意義
- 換個角度看食品行銷
- 食品微生物檢驗--成品或原料之生菌數檢測
- 食品微生物檢驗--成品、原料、飲水之大腸桿菌群檢測
- 食品微生物檢驗--乳酸飲料之乳酸菌檢測
- 環境衛生檢測--食物接觸面與人員手部塗抹實驗
- 環境落菌檢測--不同作業區與落菌標準
- 漂白水之配置與濃度測定，消毒水與飲用水之餘氯測定
實作課程
- GHP 實作--從業人員衛生練習
- GHP 實作--環境衛生GHP 實作--原物料或半成品之存放與標示
- GHP 實作--食品器具清潔與消毒實作
- 認識食品追溯系統
- 食品添加物及其法規--購買，保存，使用與管理之練習
商學院碩專班
- 食品法規導讀：食品安全衛生管理法與相關法規導讀
- 食品該符合何種標準：CNS 國家標準？ 衛生標準？
- 進口食品之查驗
- 認識食品安全驗證制度：ISO22000, CAS, GMP/TQF
- HACCP 概論
- 食品標示概論：營養標示/一般成分標示/食品添加物標示/含基因改造成分標示/含果敏原標示/其他事項標示
實驗課程
- 快篩實驗：穀物之黃麴毒素檢測
- 快篩實驗：肉品、蛋品殘留藥物檢測
- 快篩實驗：豆製品之雙氧水殘留檢測
- 簡易檢測：使用長波紫外線檢查食品
- 簡易檢測：二氧化硫殘留之檢測
實作課程
- GHP 實作--中餐教室衛生稽查練習 (A 組為經營者，B 組為稽查人員)
- GHP 實作--西餐教室衛生稽查練習 (B 組為經營者，A 組為稽查人員)
- GHP 實作--到美食街攤商練習衛生稽查
- HACCP 計畫書實作練習
