Fall 2022 Food Microbiology 食品微生物及實驗

 時間:週一 0910-1200
 教室:S115
 B9270000024
 lab-B9270000160

 評分方式

A. 點名方式:(這部份與過去一樣)

 1. 點名 A (12%):配合學校要求每週點名,每次加一分,最高 12 分。但出席未滿六次,學期總成績將會不及格。(後續才加選的同學,不用擔心次數不夠)。點名 A 在第一結下課前進行。

2. 點名 B (13%):點名 B 在第三節下課前進行,每次加一分,但出席未滿六次,學期總成績將會不及格最高 13 分。

阿原會配合學校政策,依序回報前四周、前六週未出席課程之學校,及學期中、學期末之回報點名情況。

 B. 作業或考試 (這我們第三周討論,之後決定, 因為防疫可能升級,又回到線上課程)

本次課程有多位外系學生選修(非考相關證照之學生),對於課程目標不同,因此這部份阿原會指定不同的作業或報告,讓外系同學可以適當的完成課程,不會損及修課權益。


建議參考用書

1. 基礎食品微生物 (偉明圖書)

2. 食品微生物學 (華格納)

建議考試用書

2022食品技師30天一次攻榜:榜首不傳秘笈大公開[六版](專技高考)

千華數位文化出版)(金石堂 75 折,563元)(博客來 79折,593元)


考選部   作答注意事項


國家考試申論試卷範例另開新視窗 (開啟國家考試申論試卷範例.pdf檔)另開新視窗 (開啟國家考試申論試卷範例.doc檔)

(不確定是 A4 還是B4)(學校的答案卷有兩種,B4 and A4 空格有差,A4 寫起來,就是小小的)

網路販售  國考申論題答案紙


***線上的解答 (阿原提醒:考題沒有版權,但補習班的答案有版權,同學們只能貼超連結,或是自己寫摘要,不能把解答直接複製貼上)

志聖證照專區

--食品技師 (近年所有的科目與參考答案)

--營養師 (近年所有的科目與參考答案)


進度表

學期心得作業 (20221120 公布)

1. 給外系(非以食品營養證照為主),共兩題(可手寫或打字,但請在12/19 週一上課時交回紙本,寫上姓名學校系級),一題約在  200 - 500 字,包括引用出處。請記得,2022 年多位候選人爆發抄襲論文而撤銷學位事件。(下方說明,若有不清楚,請找阿原討論)

 

a. 所引用資料,若是直接引用,請用斜體,請註明出處。

b. 若是間接引用,例如自己重新改寫(換句話說),就不需要使用斜體,依然需要註明出處。 這樣的間借引用,是碩士博士的學位論文,以及正式的期刊論文最常用的方式

c. 除了


題目

(1) 請挑選您常見或是有興趣食品或生技產品中(一項),使用微生物進行加工,請說明使用的微生物種類、加工製程。

(2) 請選擇一項由微生物造成的食品中毒之案例,說明其微生物種類、食品中毒症狀、預防方法



2. 給保營系
本次作業參考食品技師及營養師考試方式,共四題,阿原會發給空白答案卷,請手寫,不可打字,請在 12/19 上課時間前交回。

 (網路有販售的國考申論題用模擬卷,共有八頁空白,一頁有 22行,一行寬度 1 cm, 長度 13.7 cm)請依照阿原上課解說的方式,作業評分,答案內容占 50%,格式占 50%。格式如下

a. 依題目順序回答,不可跳題。不用抄題。 (作業封面寫上姓名學號,正式考試是不能寫姓名學校)

b. 每題至少回應 20 行。建議一頁到一頁半。若是一題寫一頁,下一題,可以換頁。若寫一頁半,下一題可以換頁,或是隔四、五行後寫下一題。若五題,都寫一頁半,需要 7.5 頁(加上空四行),但全部有八頁,所以,視情況,不能全部都寫一頁半。因此各位要練習

c.一題的答案,主標題之後,可以空行。每個解說文字,前方可留白 1 - 2 cm,這樣改考卷很舒服。

d. 微生物學名,請拿尺加底線


題目:

(1)  四、黃麴毒素是常見之黴菌毒素,請回答下列題目:
(a) 黃麴毒素產生微生物種類、特性與其常見污染食品。(15 分)
(b)如何減少或預防黃麴毒素等黴菌毒素存在於食品中?請列舉至少 5 種方法。(10 分)

(111年公務人員高等考試三級考試試題,第四題)

**阿原解析題目與可能的配分: (a) 黃麴毒素產生微生物種類、特性與其常見污染食品。(15 分)

(2) 、臺灣今年初銷往美國加州的金針菇,被驗出含有李斯特菌(Listeria
monocytogenes);但臺灣檢驗單位對同一批金針菇進行檢驗,不論是在送
往外銷前抽檢,或接獲美國端通報後再次抽檢留樣之金針菇,皆未檢出
李斯特菌。請回答下列問題:
(a) 李斯特菌細胞特性。(10 分)
(b) 請說明李斯特菌症(Listeriosis)。(10 分)
(C)請推測「臺、美」雙邊檢測結果不同之可能原因。(5 分)

(111年,第一次食品技師考試,第一題)[阿原提示,三小題要分配 20 行 - 30,一定要先想過布局]

 

(3) 請說明食品水活性為何影響食品中微生物生長。微生物可生長的最低水活性有所不同,請寫出常見腐敗微生物、嗜鹽性細菌、嗜乾性黴菌及嗜滲透壓酵母菌生長的最低水活性,並說明溫度及食品酸鹼值對微生物生長的最低水活性的影響。(20 分) 

(110年,第二次食品技師考試,第四題)

 **阿原解析題目與可能的配分:常見腐敗微生物、嗜鹽性細菌、嗜乾性黴菌及嗜滲透壓酵母菌生長的最低水活性,並說明溫度食品酸鹼值對微生物生長的最低水活性的影響--拆解題目


(4)  請說明新鮮牛乳中常見既有的抗菌物質及可能發生不同類型的腐敗與主要作用菌種。(25 分)(109年,第一次食品技師考試,第二題)

 **阿原解析題目與可能的配分:請說明新鮮牛乳中常見既有的抗菌物質可能發生不同類型的腐敗主要作用菌種


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20221205 公布前 12 周出席情況 (點入放大)

再次說明,因為放假兩次,我們的及格標準:出席五次以上,且完成作業。


 

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20220925 補充罐頭類文章

 

罐頭食品製造業原物料耗用通常水準

認識罐頭食品-------- 行政院衛生署食品衛生處荐任技士    沈漢光

 

聯合報電子書  2022食品技師30天一次攻榜:榜首不傳秘笈大公開[專技高考]

Part 1 各科重點整理及題型歸納
第一單元  食品衛生安全與法規
Chap 1微生物危害(食品中毒總論、細菌篇)
Chap 2微生物危害(真菌篇)
Chap 3微生物危害(病毒篇)
Chap 4天然危害(植物、動物、寄生蟲)
Chap 5化學性危害(重金屬、加工造成、塑膠包材)
Chap 6食品法規(食品安全衛生管理法及健康食品管理法、HACCP)
Chap 7食品法規(風險評估、食品添加物、基因改造及其他)

法規統整
一、食品安全衛生管理法
二、食品安全管制系統準則
三、健康食品管理法
四、行政院衛生署食品藥物管理局食品安全風險分析工作原則
五、食品器具容器包裝衛生標準 

第二單元  食品微生物學
Chap 1基礎微生物
Chap 2微生物計數
Chap 3生物技術
Chap 4食品微生物來源
Chap 5食品中重要微生物
Chap 6微生物生長因子
Chap 7微生物致死因子
Chap 8食品腐敗
Chap 9食品發酵產品
Chap 10食品中毒
Chap 11指標性微生物

第三單元  食品工廠管理
Chap 1工廠生產面管理
Chap 2新產品開發流程
Chap 3工廠認證制度認識
Chap 4中央廚房衛生安全管理(含食品餐廚管理)
Chap 5食品工廠安全面向、品質管制

第四單元  食品加工學
Chap 1基本加工原理
Chap 2食品保存法
Chap 3農產品
Chap 4油脂加工
Chap 5蔬果加工
Chap 6發酵食品(酒、醬油)
Chap 7畜產產品(肉、蛋)
Chap 8水產產品
Chap 9擠壓食品
Chap 10新加工技術

第五單元  食品化學
Chap 1水分
Chap 2醣類
Chap 3脂質
Chap 4蛋白質
Chap 5酵素
Chap 6食品添加物
Chap 7天然色素、維生素、風味
Chap 8化學反應
Chap 9農產品
Chap 10畜產品

第六單元 食品分析與檢驗
Chap 1一般成分分析
Chap 2特定成分分析(氧化鈉、維生素)
Chap 3特定成分分析(重金屬、食品添加物、黴菌毒素、其他毒素)
Chap 4光譜法(UV-Vis、顏色分析)
Chap 5光譜法(IR)、質譜法
Chap 6層析法
Chap 7樣品前處理
Chap 8資料分析

Part 2 必考150題題組整理
題組一:食品衛生安全與法規(第1~25題)
題組二:食品微生物學(第26~50題)
題組三:食品工廠管理(第51~75題)
題組四:食品加工學(第76~100題)
題組五:食品化學(第101~125題)
題組六:食品分析與檢驗(第126~150題)

Part 3最新試題
109年第二次食品技師考試
食品衛生安全與法規
食品微生物
食品工廠管理
食品加工學
食品化學
食品分析與檢驗