時間：週三 1510-1800
教室：B810
教材：
1. 食品檢驗丙級的食品微生物相關學科及術科
2. 開放式教科書
3. 阿原自編烹飪與實作教材
前次課程網頁 Fall 2024 Food Microbiology 食品微生物
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本次使用開放式教科書 （部份在實體課程講解，部份才額外錄製影片）
Introduction to Food Microbiology （食品微生物簡介，加拿大）
A Province of British Columbia FOODSAFE™ program open textbook
或是網址 https://opentextbc.ca/oerdiscipline/wp-content/uploads/sites/213/2022/04/FMB_open_textbook-2.pdf
2020，CC-BY-ND
阿原使用 PDF arranger 把整本書依照章節拆開， 感謝戴兄協助使用 沈浸式翻譯，把每個章節翻譯後下載。（請點此下載原始及翻譯檔）（請記得，翻譯不是 100%，但已經夠用好用）
本次基礎作業 (70% 及格必備，與基本出席率10% 是標配。20251119 公布)
不強迫，但鼓勵大家向阿原領取模擬卷來寫答案。
1. 過去臺灣食品衛生檢測主要是針對總生菌數、大腸桿菌群和大腸桿菌。然而,隨著檢測技術的發展和社會對食品安全的更高要求,衛生福利部於 110 年正式將「腸桿菌科」納入監測範圍,以取代部分傳統衛生指標菌。請說明以「腸桿菌科」做為衛生指標菌有何優勢。(114年第二次食品技師 Q3)
2. 「乳酸菌」是「益生菌」中最重要的一群,益生菌一般的定義為「某一種或多種微生物在人類或動物攝食後可增進其腸內菌叢之品質」,請定義乳酸菌(並列出 4 個主要菌屬) ,及說明乳酸菌能增進腸內菌叢品質的可能作用機制。(114年升官考 Q3)
3. 請說明影響微生物在食品中生長的因素與控制的方式。(114 年普考-食品衛生檢驗 Q1)
4. 請說明高壓加工技術(High Pressure Processing, HPP)原理與其適用於那些食品。(114 年高考三級 食品衛生檢驗 Q2)
本次額外作業 (選配，10％)
1. 腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在臺灣相當高,請說明腸炎弧菌的特性與造成食品中毒的發生原因。(114年第二次食品技師 Q2)
2. 發酵肉製品使用的菌酛以乳酸菌為主,請說明乳酸菌對於製造發酵肉製品之功效有那些?(114年第一次食品技師 Q4)
網路之數位筆記 (選配，20%)
(進度表) YouTube 播放清單：Fall 2025 食品微生物 Food Microbiology
點名：本校要求所有老師，每週都要點名
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評分（滿分 100 分）
A. 基本款 (優先追求及格，80%)
1. 出席至少 9 次 (標配。10%)
2. 學期作業 (標配：70%)（預計第 6 9 周公布，第 16 周交回作業，鼓勵使用國家考試的模擬答案卷書寫。雖然營養師的兩科簡答題已經改成電腦打字，但食品技師考試尚未電腦化，因此我們還是使用模擬卷來寫。）
B. 另外分數（20%，非及格必要）
1. 數位筆記 (選配，20%)
2. 特殊做法 (選配，20％, 如投稿研討會、出版等與本課程相關的任務)
3. 額外的作業（選配，10％ 預計第 9 周公布，第 16 周交回作業。有夥伴反應，對寫筆記公開有所保留，因此這部份阿原另外有作業，佔 10%）
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如果經費足夠，我們會在課堂上實作，
例如配製消毒水（二氧化氯、次氯酸鈉）、測定消毒效果
[配製大約 20 min，示範消毒 20 -60 min，消毒後測生菌數 20 -60 min, 但培養觀察需要 24 or 48 h]
製作醱酵食品（麵包、吐司、優格、納豆）(有夥伴建議酸種麵包)
[吐司：全程 4 h。優酪乳：接入一般優酪乳需要保溫 6 h 以上，若是接入養樂多，需要隔夜。可以加上果醬]
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另外的課程，阿原預計
(需要準備餐車推車)
烤雞蛋糕：
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基本作業----這是 2024
*請使用阿原提供的國家考試簡答題模擬空白卷，請依照國家考試的寫法進行 (手寫，交回紙本，建議先拍照或影印保留)
*請在 12/30 1700 前交給阿原 (或是交到院辦阿原抽屜)
1. 近期國內飲料店頻傳腸桿菌科超標事件，請說明其特性（例如革蘭氏染色、氧氣需求、代謝、檢測方式等）[取自 2024-second 食品技師 Q2]
2. 請說明蘋果醋的發酵原理，並詳述蘋果醋製造過程與使用的微生物 [2024 高考二級 Q5]
3. 何謂食物媒介性中毒（foodborne intoxications）？請列舉一種引起媒介性中毒之細菌（學名），並說明其菌種特性、致病因子以及發病症狀。[取自 2024-first 食品技師 Q3]
4. 鮮乳的衛生標準為腸桿菌科每毫升少於 10 CFU；乾酪（cheese）的衛生標準為大腸桿菌每克小於 100 MPN。請回答以下問題： [2024 高考三級 Q1]
(一)兩種產品的衛生標準分別使用 CFU 或 MPN，使用不同單位的意義及其考量為何？
(二)請列出鮮乳及乾酪中不得檢出的微生物及毒素。
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微生物開放式教科書
https://commons.libretexts.org/?search=microbiology
食品教科書
https://commons.libretexts.org/?search=food
這2008出版，全文公開，但有版權，
https://repository.poltekkes-kaltim.ac.id/1145/1/food-microbiology-3rd-ed.pdf
