教學與課程

2019-09-24 收到學校通知:
老師您好:
依「教育部維護學生受教權益(教學品質)查核指標」,教務處依往例每週均會安排不定時巡堂,瞭解授課教師教學及學生學習情形,以確保本校教學品質。敬請各位教師務必依課表時間及上課地點進行教學,若特殊情況單次異動時段、教室者,請按程序於事前完成申請並通知學生。教育部查核重點如下:

1.是否依課表時間準時上下課。
2.出席率是否低於60%。
3.異動異常:是否依程序申請調補課、教室異動或是異動過於頻繁、不合宜等。

2019-09-17 收到學校通知:
各位老師及同學:
      您好!!
  109年1月11日為總統、副總統與立法委員選舉投票日,考量學生返鄉投票路程因素,教育部函請各校108學年度第1學期行事曆及期末考時程避開投票日期。因此,本校108學年度第1學期期末考週訂於109年1月3日至1月9日,原安排於第18週109年1月10、11、12日(星期五、六、日)之課程,請授課教師和學生一起討論調課方案,於109年1月9日前將課程補齊。
~教務處 關心您~

-----------> 這部份阿原會跟大家討論考試、作業與投票時間,學校的政策是不能讓學生損失權益 (考試與投票),所以我們可以提早討論適當的方式。


學校行事曆
2019/08 ~ 2020/07 之行事曆
2018-08 ~ 2019-07 之行事曆

學校提供的 1081 租屋安全注意事項


技術士技能檢定食品檢驗分析丙級術科測試應檢參考資料 2019-11-20 修訂



Fall 2019 (108-1 學期)(2019/09~2020/01)

20190908 提醒:注意:開學前六周將遵守學校政策,點名且回報未到課的學生。因此阿原將會進行點名或簽到。

課程網頁


食品工廠管理 周一 10:10 - 13:00
A217

普通化學及實驗
周一 14:10 - 17:00
A505

食品微生物及實驗 周二 13:10 - 16:00 B413




導師時間 周三 14:10 - 15:00
專題研究 周三  18:00 - 20:00

請假方式:


請注意:若遇到火車或公車誤點、天氣欠佳而可能影響安全、家中有急事等,請記得,生命安全第一,家人第一,阿原的考試或課程,可以找時間補救。方便的話,可以先利用阿原的 email、FB、LINE 等方式讓阿原知道,找時間討論補救方法。

1. 配合學校政策,前六周點名及回報缺席情況。阿原預計前 12 周點名。請隨時注意課堂或網頁上的資訊。

2. 會事先公告 考試/上台簡報/交作業 的時間 無論是本系或是外系,若當天學生無法出席考試、簡報或是繳交作業,視同翹課。 若有正當理由,請依照請假方式進行。
請假方式:請學生所屬之系辦公室 email 通知阿原 (email 是有效證據,電話不是,留下證據才能保障師生雙方權益。再次提醒,是學生所屬的系辦,才能掌握學生實際的情況。曾發生過外系學生跑到保營系辦請系助發 email)。

不需要把請假證明或是假單給阿原看 (避掉隱私問題,有些事情真的不方便給其他老師知道,系辦掌握就好。阿原知道有些情況特殊或有困難,不適合或來不及正式請假; 或是錯過學校請假的時間; 或是公司臨時要求加班或出差等,這些都不用擔心,只要系辦給的 email 說明請假,不需要說明理由,不用附上證明文件,阿原都會配合辦理,從不為難學生)。

只要阿原收到系辦的 email 通知,會另外安排補救方式。

非指定點名時間 (點名、考試、作業) 無法出席者,不需要請假


相關事情
1. 直接找阿原 (阿原在校時間表與上課地點、教研室等都公開,可以查的到)
2. email 討論 (優先使用阿原的 gmail: iychiang1809@gmail.com)
3. LINE
4. FB 私訊

阿原的個性大家都知道,從不刻意為難學生,但是也請各位不要為難阿原,例如等到期末送成績才找阿原問怎麼補考,或是透過他人傳話想要補考。大家都是成年人,把事情做好沒那麼難!還好,95%的人都沒問題,感謝大家的配合!


Spring 2020 Food additives 食品添加物







一般課程
1. 現行的食品添加物法規之分類
a. 內容介紹
b. 相關法規
c.  違規案例


2. 食品添加物 2.0--已經公告草案,其分類有大幅度的修正



預計課程練習與作業:
1. 市面上不少產品,號稱沒有防腐劑,但仔細看標示,卻有其他數種食品添加物。事實上這是擾亂消費者的認知,以為沒有 XXX 就等於沒有添加任何食品添加物,這是行銷手法與文字遊戲。請找出市售商品兩種,前方大字說明不含 OOO (某種食品添加物),後方卻有其他種類的食品添加物

2. 自行研發營養補充劑
主打成份限於    國人膳食營養素參考攝取量   提到的項目, 病依照其說明各類營養素的需求建議量與每日攝取上限,設計

並設計行銷用詞,記住,不可以違反法規,但是遊走在邊緣不限制,因為,這就是我們常看到的。不是課程教你們做違法的是,而是在作業練習中,你們才會發現有多少廣告是守法,多少是違法。





3. 自行設計保健食品 (內容成份)
主成份不得出現在 國人膳食營養素參考攝取量,事實上這類的保健食品極多,我要告訴你們,即使不是必需營養素,還是有商機,而且商機可能超過必需營養素的總額。  阿原的理念:大學老師可以是書呆子,但是學生不是,業者更不是,阿原認為,有繳稅,有遵守法規 (勞動、食品、環保等),就是正當的生意人,我們不必仇恨他們,反而要站在他們的立場來看事情,不要對衛生單位公布的訊息照單全收,因為那是片面的,無法認識真實的世界。



廣告詞請設計兩種
a. 遊走法律邊緣
b. 違規,並計算產品預計營利與罰款之間的關係 (阿原不是教你們違法,是告訴你們現實世界長什麼樣子,為何有業者罰不怕)






實作單元
目前規劃的實作單元,可以呼應課程內容,讓修課的學生透過實作來提升技能


##食品添加物相關法規 (到電腦教室及生物實驗室)
1. 食品添加物的三專管理與重複檢核之演練
2. 食品添加物在非登不可、非追不可



##產品實作:到廚藝教室 (七樓實驗室或健康小舖)
1. 製作天然健康水果醋:利用冰醋酸與果汁、蔗糖或甜味劑,也可以搭配色素
調出適當的產品 (此處 "天然" 是行銷名詞,認真,你就輸了)

空瓶清洗,消毒。裝瓶後的消毒

*測量 pH, 必要時測量可滴定酸
*計算成本
*食品標示

2. 果醬
a. 調酸度 pH < 4.5 (使用檸檬酸)
b. 使用防腐劑
c. 使用色素 (調色劑)


3. 營養添加劑



4.  肉品加工 (是否請程主任支援?)
保色劑、多磷酸鹽









Spring 2020 Food Safety and Control System 食品安全管制系統 (HACCP)


時間:
教室:
使用教材:
評分方式:

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新北市衛生局
餐飲業管理衛生人員自主管理手冊  (PDF/影片解說)
   餐飲業管理衛生人員自主管理手冊電子閱讀版
   餐飲業管理衛生人員自主管理手冊教學影音檔
   餐飲業管理衛生人員自主管理手冊表單

小型餐飲業自主管理手冊(中文版)
小型餐飲業自主管理手冊表單(中文版)
(另有越南文、印尼文、泰文版本之手冊)


「GHP範例」:九大程序書、各式表單及參考文件
「HACCP」:簡介、準則規定、評鑑、講義及範例下載

宣導品、店(廠)內常用標示下載


非登不可:食品業者登入資訊
非追不可:食品追溯追蹤系統

限期改善該如何改善? GHP查核常見違規樣態及修正
(非常實用,有稽查條文與缺失照片,適合讓初學者了解) (這次阿原可以用這個來教學)



How to Butcher/Process a Beef Carcass - Marksbury Farm
https://www.youtube.com/watch?v=F-fWvTcph9U
分割屠體


危害分析之風險矩陣  這部份沒有硬性規定,
 參考食藥署, 食品安全監測計畫及相關指引的作法
R = S x P + W



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分組參考資料


各位未來參加的外頭團隊的 HACCP 基礎班及進階班,可能以餐飲為主題,而台灣食品有 27 大類,其中多種業別法規他們強制導入 HACCP。因此我們重點會以餐飲說明,但是各組練習,會兼顧其他食品領域。因為學理相通,雖然細節不同。而且各位到了基礎班與進階班都會遇到餐飲類型。

預計主題:阿原將會找台灣常見,營養系學生有興趣,需要導入 HACCP 計畫

**特殊營養品 (粉狀、液體罐頭、利樂包)--保營系學生對這一定最有興趣,兼顧膳療、營養計算、食品加工與安全--去找國內二哥、三哥的國外生產資料,或是台灣生產的特殊營養品,可以請教前輩

**
加上國內法規 (食品安全監測計畫)



衛福部公告擴大實施HACCP及導入食品專門職業人員  2018-05-01 的說明
針對須辦理工廠登記之「食用油脂」、「罐頭食品」、「蛋製品」、「水產加工」及「肉類加工」等消費層面廣或民生必需產品之5類別食品業者,公告分階段實施食品安全管制系統準則(HACCP)。另為使法制體例一致化,廢止原先水產加工及肉類加工業之2項公告事項。


**乳品

TQF 乳品工廠專則
太好了 (12/03 編輯),網路上的資料不多,就可以找學生們一同來編輯。尤其上次的歐盟的資料。美加也會有資料


**肉品
HACCP製作說明 ---財團法人中央畜產會
2015-08-13 水產品危害分析及其控制指引
2011-01-26 肉品工廠如何建立HACCP制度(含HACCP計畫書空白表格)
2011-01-26 肉類加工食品業實施食品安全管制系統稽查注意事項(含附件)


GHP製作說明 ---財團法人中央畜產會
2011-01-26     QC工程圖範例(中式香腸)    
2011-01-26     品管說明書需具備之內容要項(含範例)    
2011-01-26     品管計畫書製作說明    
2011-01-26     肉品衛生管理    

範例下載- HACCP - 驗證中心- 財團法人中央畜產會

2019-06-11 蛋製品HACCP範例-液蛋
2019-06-11 蛋製品HACCP範例-皮蛋
2019-06-11 蛋製品HACCP範例-熟鹹蛋
2017-03-30 肉品工廠HACCP系統之範例-香腸(西式香腸)
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例-生鮮肉品(冷藏、冷凍豬肉)
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例-生鮮肉品(冷藏、冷凍雞肉)
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例-香腸(中式香腸)
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例-醃漬肉品(西式火腿)
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例-醃漬肉品(培根)
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例-醃漬肉品(臘肉)

2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例-調理肉品(貢丸)
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例-醃漬肉品(鴨排)
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例-乾燥肉品(肉酥)
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例-乾燥肉品(牛肉乾/角)
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例-肉類罐頭(紅燒牛肉殺菌軟袋)
2016-06-01 肉品工廠HACCP系統之範例-生鮮肉品(小分切冷藏雞肉)
2016-03-18 肉品工廠HACCP系統之範例-調理肉品(漢堡肉)
2016-03-18 肉品工廠HACCP系統之範例-醃漬肉品(鴨賞)
2016-03-18 肉品工廠HACCP系統之範例-調理肉品(滷味)



TQF

CAS

參加肉品HACCP符合性查驗過程分享--金門衛生局 2013
各位可以了解稽查員前往肉品場稽查的情況
(應該要搭配國外肉品場的影片)


肉品加工之論文 也可以從 research gate 找

農委會檢疫 國外出口到台灣的豬肉

 ※本網頁係防檢局揭露核准輸臺之豬肉屠宰場名單;其他生產設施資訊如核准輸臺之分切廠、肉品加工廠及冷凍庫等名單,請洽衛生福利部食品藥物管理署(食藥署),或依下列途徑至食藥署網站查詢(首頁 > 業務專區 > 邊境查驗專區 > 禽畜肉品管制措施)





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**水產加工

水產品危害分析及其控制指引 - (PDF) 食藥署翻譯自美國 FDA



水產加工業HACCP計畫書實例  (PDF, 輔英科大)




水產品危害分析及其控制指引1-4章 - 經濟部標準檢驗局 (PDF)

TQF 水產加工食品工廠專則 (PDF)



CAS水產品- 財團法人台灣優良農產品發展協會

水產養殖HACCP 體系實務運作之研究 - 水產試驗所 (PDF)

水產養殖HACCP 體系實務運作之研究 - 水產試驗所 (PDF)


美國FDA水產品HACCP123法規
aquamed.nvri.gov.tw › Module › PageContent


水產品品質安全管控 (PDF. 海洋大學)


博碩士論文行動網
論文名稱: 實施HACCP對於水產品與加工環境的安全衛生品質之影響

農委會


冷凍鮪魚HACCP 危害分析重要管制點計畫書(圍網漁船)



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*截切蔬果


降低截切生鮮蔬果微生物危害之作業指引 (PDF)

國內截切蔬果製造廠之產品衛生品質調查國內截切蔬果製造廠之產品衛生品質調查(.pdf下載)2014-12-27
市售生鮮截切蔬果之衛生品質調查研究市售生鮮截切蔬果之衛生品質調查研究(.pdf下載)2014-09-29


生鮮截切蔬果從業人員衛生操作參考手冊 (2014-05)
 (這部份只有 GHP 為主,沒有製作流程)


截切生鮮蔬果衛生操作參考手冊 (2016-12)
有流程圖,相對完整



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其他 HACCP 範本

餐飲業食材危害分析參考手冊 - 衛生福利部食品藥物管理署



大豆沙拉油HACCP 計畫書範例 (食藥署)


酸化罐頭HACCP計畫書範例 (PDF)
網路上,尤其是英文資料,很多罐頭 HACCP


2-4 HACCP計畫書範例-低酸性罐頭





壓榨油HACCP計畫書範例 (PDF)


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首頁 / TQF 專區 / 驗證規章


附件4-1-01飲料工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-02烘焙食品工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-03食用油脂工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-04乳品工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-05粉狀嬰兒配方食品專則2.0.pdf下載
附件4-1-06醬油工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-07食用冰品工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-08麵條工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-09糖果工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-10即食餐食工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-11味精工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-12醃漬蔬果工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-13黃豆加工食品工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-14水產加工食品工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-15冷凍食品工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-16罐頭食品工廠專則 2.0版 .pdf下載
附件4-1-17調味醬類工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-18肉類加工食品工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-19冷藏調理食品工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-20脫水食品工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-21茶葉工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-22麵粉工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-23精製糖工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-24澱粉糖類工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-25酒類工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-26機能性食品工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-27食品添加物工廠專則2.0.pdf下載
附件4-1-99台灣優良食品管理技術規範通則2.0.pdf
   


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農業及農地資源盤查結果查詢圖台
https://map.coa.gov.tw
The layer, 107年農航所正射影像地圖, 非法定農業用地, 其他建築使用, 公共或公用 ... 休閒農場, 林業使用, 畜牧使用, 養殖魚塭, 農糧作物, 農地盤查總覽圖, 地籍圖



Fall 2019 Food Microbiology 食品微生物及實驗

★★ 2019/11/20 公布食品微生物學期作業

說明:請印出本作業PDF檔,手寫後交回紙本。請在12/17  課堂上交回,或是提早放到系辦阿原的抽屜。 書寫空間不夠,請翻到背面書寫。重點要提到,多寫無益。預計 12/24 公布作業成績,不及格者,請在 01/07 13:10到教室進行補考。


食微評分方式意見調查

時間:周二 13:10 - 14:00
教室:B413
評分方式:

1. 點名 A (10%):從配合學校政策第一周開始點名,預計十二次,每次加一分,直到十分。但出席未滿六次,學期總成績將會不及格。(後續才加選的同學,將會補足 12 點名)
2. 主要分數 (70%):考試/作業/上台簡報,我們預計第二周讓大家討論及投票決定評分方式。
3. 加分項目 (20% 10%):實驗心得。請見下方說明

4. 2019-10-22 先宣布修正加分項目。因為阿原之前某個班,點完名之後,部份學生離開,恰好被巡堂人員查到,現場學生人數不到 60%。因此,阿原撥出加分項目 20% 中的一半,是二度點名的加分,一次一分,最多 10 分 (從 10/22 開始),此為點名 B


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預計教材

1. 建議用書
2. 三年 (六次) 食品技師,食品微生物的考畢試題 (下載)。
3. 阿原補充的實驗教材

本次內容將與下學期的應用微生物進行搭配

去年各位的學長姐修課前問阿原,這兩門課有何不同,現在列出來。
本學期 (食品微生物及實驗)
1. 課本的內容為主,搭配食品技師--食品微生物考古題
2. 實驗的內容:主要以食品餐飲業會用到的基礎實驗,如測廠區測落菌、水中餘氯及 pH 檢測,水中微生物。

下學期 (應用微生物)
1. 課本的內容為輔 (與上學期同一本課本),阿原會提供另外講義以補課本的不足,例如台灣的釀造食品、亞洲真菌醱酵食品等。
2. 國家法規:食品衛生標準與檢測方法 (這部份會對應到營養師--食品衛生安全法規科目之考題,及食品技師--食品衛生法規考題。這兩考科也是各位大四上的必修課)
3. 實驗:食品衛生檢測實驗/醱酵食品品嘗 (品酒等)


 本文件






本文件網址








20191227 公布
 
一、主要成績
  多數人符合點名 A 之至少出席六次之要求,有交作業,成績及格沒問題。
 但少部份請注意

A. 還有機會及格
B10727014:點名 A 剛好六次,尚未交作業。
B10727040:點名 A 剛好六次,尚未交作業。
B10727057:出席率夠,尚未交作業。
B10827017 :出席率夠,尚未交作業。

B10727055:因病假延後交作業

上述補交作業者,請交到系辦阿原抽屜,或是最晚在 1/07 期末考時間到生物實驗室補交作業。


B. 謝謝再聯絡
B10727029--出席率未達標準



二、加分作業 (10%)
 1. 請分別寫出三次實驗 (12/17, 24, 31) 之實驗心得,請注意,當次實驗出席時間需超過當次課程一半的時間才計算分數。
 2.手寫或打字皆可,可以貼上照片。但請交回紙本 (寫上學號與姓名)請交到系辦阿原抽屜,或是最晚在 1/07 期末考時間到生物實驗室補交作業。內容重質不重量,非重點之文字多寫無益




學號
作業
分數
(70%)
加分
作業
(10%)
點名 A
(10%)
點名 B
(10%)
總成績

1
B10727002
E

10
9


2
B10727003
A

10
10


3
B10727004
B

10
10


4
B10727005
C

10
10


5
B10727006
D

10
10


6
B10727009
C

10
10


7
B10727010
C

7
9


8
B10727011
B

10
10


9
B10727012
A
10
10
10


10
B10727013
C

10
10


11
B10727014
x

6
2
沒交作業

12
B10727015
C

10
10


13
B10727016
B

8
3


14
B10727018
C

10
10


15
B10727019
B

10
10


16
B10727020
B

10
10


17
B10727029
x

0
0
沒交作業/
未達出席標準

18
B10727036
C

10
9


19
B10727038
C

10
10


20
B10727040
x

5
1
沒交作業

21
B10727048
B

10
10


22
B10727049
B

10
9


23
B10727050
D

10
10


24
B10727053
B

10
10


25
B10727055
B

10
10


26
B10727057
x

9
5
沒交作業

27
B10727058
B

10
9


28
B10827017


8
2
沒交作業

29
B10827027
D

10
8


A=70, B=66, c=62, D=58, E=54, 總分最高分以 99 計算


說明:因為多數人在點名 A 已經拿到 10 分,阿原把 12/17, 24, 31 的實驗出席點名算成 點名 B, 這樣多數人點名 B 剛好 10 次 (原本最高 8 次)。