Courses 教學與課程



本校115學年度行事曆業經第262次行政會議通過，授課週數調整為17週+1週「彈性多元學習週」，其實施說明及原則如下：
一、每學期行事曆仍維持18週，除原17週課程外(第9週為期中考週、第17週為期末考週)，第18週得由教師採取彈性、多元教學模式，即所謂17+1週。
二、「彈性多元學習週」除傳統課室教學外，授課教師得規劃符合課程教學目標之彈性、多元教學活動，例如線上課程、自主學習、跨領域學習、補充教學、展演實作、補救／加強課程（阿原預計講解考題）、工作營、講座、參訪等。其學習成果應有學生回饋分享措施，如繳交心得報告、修習證書、時數證明、作品展示等，並計入學期成績。
三、授課教師應於教學計畫表明列「全學期18學時」課程規劃、實行方式、評量方式等，並經系課程委員會審查通過，且向學生清楚說明，並引導學生確實執行。
四、課程若不在原教室、非原教師或非原時段進行，須依本校程序填具相關表單完成申請（如調補課申請單、校外教學活動申請表、校內外活動安全維護緊急救援備查表、學術活動課程異動通知單、線上教學申報表等）。
五、開課單位及授課教師應保存「符合該週教學計畫、具實際學習行為」之佐證資料至少 2 年，以備查核（如學生報告、作品、修習證明、教材、公告、與學生交流之資訊等）。
六、自115學年度起，畢業班課程 14+4 週之「+4週」比照前述作法辦理。

開南行事曆  Academic calendar of KNU
Fall 2026 (115-1 學期)2026/09~2027/01




B9270000148


B9270000024
B9270000160

勞作教育二
B5260000109







感謝教學資源中心的支持
Spring 2024 a. 有機-楊『教材』 b. 食品分析-詹『教學』
Fall 2024  a. 普化-楊『教材』 b. 食品安全管制系統-詹『教學』
Spring 2025  a. 食品分析-楊『教材』 b. 有機-詹『教學』

Fall 2025   a. IHP認識食品-楊『教材』 b. 食品微生物-楊『教材』 c. 普化-詹『教學』 
Spring 2026  a. IHP-統計-詹『創新教學』(感官品評，數位物品)  b. 進修部-食品微生物-楊『數位教材』c. 食品安全管制系統-楊『數位教材』


a. Fall 2026 食品微生物  -詹『教學』b. Fall 2026 統計概論 楊『教材』c. Fall 2026 食品化學楊『教材』


---------------
Spring 2026 (114-2 學期)   (2026/02/23~2026/07)
開南行事曆  Academic calendar of KNU

20. 風地觀   The first, third, and fourth yaos changes (20260120 1500PM I did it with 3 coins)
真巧，Fall 2025--IHP通識　20. 風地觀   The third yao changes (2025-09-14 1129 AM I did it with 3 coins)

C9270000010 
時間：週一 1800-2100    教室：B810


26.山天大畜   The first and sixth yaos change (20260120 1500PM I did it with 3 coins)




B9270000140 
時間：週三 1510-1800    教室：B810  
40.雷水解  The first yao changes --無咎 (20260120 1500PM I did it with 3 coins)

導師時間：保營系大四

導師時間：IHP 大一


======
往下繼續閱讀過去的課程資料 Click to read finished courses

閱讀更多 »

Fall 2026 Food Microbiology 食品微生物

 

時間：週三 1510-1800

教室：B810

評分方式

出席：10% 

預計考試或作業：70%

額外作業或數位筆記等：10％


預計使用開放式教科書


Fall 2026 食品微生物（進度表）      影片播放清單 Fall 2026 食品微生物

-----123









-------456








Fall 2026 Food Chemistry 食品化學

 

B9270000148

時間：週一 1510-1800

教室：暫定 B810




評分：

出席：10% (遇到兩次放假，含考試至少出席八次)

兩次考試：35%+35%

額外作業或數位筆記等：10％

--------------------







--------------------

預計使用開放式教科書


Chemistry of Cooking, 

https://open.umn.edu/opentextbooks/textbooks/chemistry-of-cooking


Chemistry of Food and Cooking 2022 by Jessica Wittman

https://mhcc.pressbooks.pub/chemfoodcooking/

Creative Commons Attribution NonCommercial ShareAlike

有網頁，也有 PDF

Open Educational Resources (OER): Food Science, Nutrition, and Kinesiology

沒有直接可以用的



網路可以下載全文，但不是開放式教科書

FENNEMA´S FOOD CHEMISTRY 2008




Food Chemistry  Manoj Kumar 2025  ISBN: 979-8279457649--寫信去問

相同的書，在這 link 網頁卻是標示 CC BY 4.0 (但書中沒有標)

所以還是要寫信去問

這本書只有 2.3 MB, 書中沒有任何圖片或化學式





Free Download Food: The Chemistry of Its Components (7th Ed.) By Tom Coultate

You may also like to download the following books for free:


-------------------------


Food Science Text Series Principles of Food Chemistry---尚未確定授權----

download1,733

2018, John M. deMan • John W. Finley W. Jeffrey Hurst • Chang Yong Lee


https://doi.org/10.1007/978-3-319-63607-8

------------------

這裡很多食品化學電子書，但沒有開放下載

https://suny-adi.primo.exlibrisgroup.com/discovery/search?query=any,contains,Food%20chemistry&tab=Ebooks&search_scope=Ebooks&vid=01SUNY_ADI:01SUNY_ADI&offset=0







Fall 2026 IHP-EMI Introductory Statistics 統計概論 (全英文授課)



這段請自行翻譯成需要的語言。

經過 Spring 2026 的不愉快經驗，我決定，再來課程的考試，指定使用課本的語法使用指定的軟體或網頁，這樣所出來的數據相同。

這次考試，有些答案（如寫出 null and alternative hypothesis）沒有依照課本的方式寫，有些代號沒有使用慣用的代號，表示平時大家沒有上課，即使是開書考試，也不去看教科書，不知道從哪裡生出來的答案，造成助教的困擾），


Textbook, about statistics

Statistics with Technology 2e (Kozak)   (free and legal to download and use)


Grading: 

To pass this course, student must

1. at least 2/3 of attendance (as the IHP's policy)

2. taking two exams


Grading:

Attendance: 10%

Midterm: 35%

Final: 35%

Others (like digital notes) 20%


Fall 2026 IHP-Introductory Statistics   (Syllabus)   Play list_Fall 2026 IHP Statistics




Textbook, about food sensory evaluation and statistical analysis

Sensory Evaluation: A practical handbook 2009. Kemp, Hollowood, and Hort (PDF) (full text is available from the internet. But it seems not an open textbook)

Descriptive Analysis in Sensory Evaluation 2018. Kemp, Hollowood, and Hort (more than 700 pages)(30 pages pdf  )


Food Sscience & Sensory Analysis 2019 (44 pages), Nia Rochmawati, S.TP., MP

OTTIMMO International MasterGourmet Academy

Jalan Bukit Telaga Golf Blok TC4 No. 2-3 Citraland , Surabaya - Indonesia




Srping 2026 Food Microbiology, Evening School 食品微生物_進修部

播放清單01 Spring 2026/1142 學期-進修部-食品微生物 Food Microbiology   

 

出席：10%

數位筆記等：20％

主題報告：70%


預計使用加拿大開放式教科書

 預計實作實驗 

 製作醱酵食品（優酪乳_隔天、納豆_隔天、 一般麵包_3 hr、酸種麵包_隔天、蒸麵包饅頭_2.5 hr、酒釀_2天、米酒_10天、泡菜）

 ---------------- 



本次修課學生的數位筆記

https://liu0707.pixnet.net/blog/posts/909721138090640093

https://a0903333918.blogspot.com/





若時間許可，可以周一晚上製作，週三晚上來吃 （或是阿原週五下午進行，週一就可以吃）。18周之中，預計實作 6 次，可以從下方的題目挑選

泡菜：台式、韓式、德式 （泡菜適合冬天製作。因此二月開學後就可以製作）

優格：市售菌種、市售乳酸飲料、類似老麵法 

酸種麵包： 商業菌種、老麵法（及食品添加物如乳化劑、益麵劑）

生吐司：（原味、加起司） （及食品添加物如乳化劑、益麵劑）

蒸饅頭（當天，可以在 1700-17:30 攪拌麵團，適當處理，預計 1900 蒸）

吐司（麵包機可以設定時間 1830 開始烤，或是 1730 開始烤，這樣當晚餐） 

日式米麴甘酒（甘糀）（無酒精），使用米麴（不含酵母菌，所以不會產生酒精），60C醱酵， 可以與現成的商品比較

 

Google: 台灣梅子產季主要在每年
3月下旬至5月下旬，清明節前後是盛產高峰，主要產區在南投（信義、仁愛）、高雄（六龜、桃源）、台東和台南（楠西）等山區。不同熟度（如青梅、八分熟、全熟）的梅子會用來製作脆梅、Q梅、梅酒等不同風味的加工品，3、4月採收未熟的青梅，適合製作清脆的脆梅，成熟的梅子則做Q梅、梅酒------------所以我們可以製作梅酒

 

 

 

台灣民間釀酒-喝自己釀的米酒（pdf） 

 

 （ 進度表）      

 ---------------

 

本次使用開放式教科書 （部份在實體課程講解，部份才額外錄製影片）

Introduction to Food Microbiology （食品微生物簡介，加拿大）
A Province of British Columbia  FOODSAFE™ program open textbook

https://www.foodsafe.ca/courses/microbiology.html

或是網址 https://opentextbc.ca/oerdiscipline/wp-content/uploads/sites/213/2022/04/FMB_open_textbook-2.pdf

 2020，CC-BY-ND

 阿原使用 PDF arranger 把整本書依照章節拆開， 感謝戴兄協助使用 沈浸式翻譯，把每個章節翻譯後下載。（請點此下載原始及翻譯檔）（請記得，翻譯不是 100%，但已經夠用好用）

 

 

 

 

--------------- 

 


Spring 2026 IHP-EMI Introductory Statistics 統計概論 (全英文授課)

Textbook, about statistics

Statistics with Technology 2e (Kozak)   (free and legal to download and use)

Textbook, about food sensory evaluation and statistical analysis

Sensory Evaluation: A practical handbook 2009. Kemp, Hollowood, and Hort (PDF) (full text is available from the internet. But it seems not an open textbook)

Descriptive Analysis in Sensory Evaluation 2018. Kemp, Hollowood, and Hort (more than 700 pages)(30 pages pdf  )


Food Sscience & Sensory Analysis 2019 (44 pages), Nia Rochmawati, S.TP., MP

OTTIMMO International MasterGourmet Academy

Jalan Bukit Telaga Golf Blok TC4 No. 2-3 Citraland , Surabaya - Indonesia


-----------------------

S114: laptop to projector is OK. The wired net (RJ-45) is OK

Grading: 

To pass this course, student must

1. at least 2/3 of attendance (as the IHP's policy)

2. taking two exams


Grade proportion:

Attendance: 10%

Midterm: 35%

Final: 35%

Others (like digital notes) 20%-----please share your website (click here)

-----------------------

 *This syllabus  


 

---------------------------- 

Guidelines for Sensory Analysis of Protected Designation of Origin Food Products and Wines  2021 (76 pages. Full text available)

SENSORY_ANALYSIS_PRACTICAL_HANDBOOK-2021---44pages CC-BY-NY-SA

Review document on sensory analysis of wine 2015 (27 pages, full text available)

 Microbiology (Opne Access)

Open Access

Product categorization of Korean rice wine (makgeolli) compared to beer and wine using sensory evaluation methods    

Barry Wong, Megan Phillips, Rothman Kam

First published: 12 March 2024 https://doi.org/10.1111/joss.12904Digital Object Identifier (DOI)

Open Access Foods 2024, 13(15), 2414; https://doi.org/10.3390/foods13152414

Fermentation of Rice, Oat, and Wheat Flour by Pure Cultures of Common Starter Lactic Acid Bacteria: Growth Dynamics, Sensory Evaluation, and Functional Properties    (Russia)

--------------------------------------------
20260622 final exam (some useful spplument)

20260622 Feedback to the teaching of Dr. One Dollar (I-Yuan Chiang)(Spring 2026 Introduction to Statistics)(link)


Q1   10.1: Regression   Homework Q6
Suggested tools:  Google office
 
Q2   9.2: Paired Samples for Two Means  Homework Q3   
Suggested tools:  https://www.graphpad.com/quickcalcs/ttest1/?format=c

Suggested tools:  https://www.calculator.net/confidence-interval-
calculator.html

Suggested tools:   https://www.statskingdom.com/180Anova1way.html

Q5 

The gas-mileage of Dr. Chiang's car is going low, and he has four data sets. 

A, as the normal gas-mileage; 

B, in the early 2026, he observed that it seemed the gas-mileage was going low. 

C, he went to a auto repair shop and cleaned the throttle and carbon deposit of engine;

D, The auto repared shot Replaced an oxygen sensor.


A. Normal

5/06 12.92 

5/13 13.15

5/16 15.31 

5/30 13.78

6/11 13.17

6/20 12.74 

6/25 12.28

7/05 12.72 

7/20 11.86

7/25 12.29

8/10 11.33


B. Early 2026

1/14 9.57

1/16 11.88

1/26 10.19

1/31 9.69 

2/08 8.64

2/14 11.77

2/16 8.93

2/21 12.03

2/26 10.76

3/04 10.92

3/11 10.84

3/14 8.09


C. 洗積碳與節油閥 Clean the throttle and carbon deposit of engine


3/21 9.29 

3/26 9.49 

3/28 12.42

4/01 10.41 

4/04 10.78

4/10 10.43

4/16 8.87

4/18 12.55

4/25 10.14

4/28 11.18

 

D. 更換含氧感知器 Replacing an oxygen sensor


5/07 12.50

5/14 12.16

5/15 15.95

5/17 15.19

5/28 11.10

6/03 12.61

6/11 14.26

6/29 11.29

Spring 2026 Food Safety and Control System 食品安全管制系統 (HACCP)

 

時間：週三 1510-1800

教室：B810

播放清單01 Spring 2026/1142 學期 食品安全管制系統 Food Safety and Control System    

播放清單02 Spring 2026/1142 學期 食品安全管制系統 Food Safety and Control System

使用教材  
預計使用阿原自己編輯的講義、主管機關的資料（沒有版權）、國際資料 (如 Codex, 美國、歐盟的法規)


評分方式

1. 實務級 (基本要求)

a. 出席次數： (10%) 這部份及格要求至少出席 9 次課程，才達及格標準

b. 基本作業：（80%），參考食品技師等國家考試的方式出題（可參考去年的作業）

作業手寫，請在 6/17 1800 前交回紙本（標出題號，不用抄題）

Q1: 依照台灣現行法規，請列出需要依法導入食品安全管制系統的食品業別及條件，及列出相關法源（人數、規模、資本、屬性等。建議列表進行）

Q2: 請寫出 GHP 有關餐具及抹布的消毒條件

Q3: 請寫出依法導入 HACCP 的企業，其食品安全小組的成員組成特質與要求，及證照人員需要接受的教育訓練之時數與項目（建議除了參考法規，可以參考食安監測指引的說明）

Q4: 請依照建立 HACCP 系統的 12 步驟，寫出製作一家製作肉鬆麵包工廠的步驟（寫出重點即可） 

[不反對使用 AI 查詢，但不鼓勵直接複製貼上，這領域阿原耕耘很久，一般人可以寫出怎樣程度的答案，阿原很清楚。建議自己花時間讀資料與法規，寫出適合自己程度的內容。即使寫出超水準的內容，分數不會高很多]


2. 進階作業或任務 (10%)

除了完成基本要求，進行額外的作業或是數位筆記二選一，也可以二選二

進階作業（10%）

第一題：本次課程中實做珍珠奶茶，請依照現場實作內容與步驟，進行危害分析，並說明可能的預防措施 

第二題：本次課程中實作涼糕，請依照現場實作內容與步驟，進行危害分析，並說明可能的預防措施 

[在進階作業，不反對使用 AI，但 AI 不知道我們的教學實作細節，所以一看學生的作業，就知道是不是偷懶使用 AI 寫作業。建議可以看影片了解製作的過程與食安風險]

進階作業也是手寫，請在 6/17 1800 前交回紙本（標出題號，不用抄題）


或是數位筆記 (10%)：

-----適當的 10 篇 就 15 分，與本課程相關的，有適當內容（自己的看法或照片，若有引用，需要標示出處，否則是剽竊，而且分數低）---另外 5 分看內容品質（尤其是個人的創見）及非本課程的文章。 

兩位到日本交換學生之彈性作法


 （進度表 ) ----------------

 

---------------------

製作小點心之筆記

 

 https://openclipart.org/detail/279099/choclate-cake

 

 

https://openclipart.org/detail/301721/cake-20 

 --------------------------------------------

領域： 

1. 心情 （top 1）

a.  Good mood

b. health:  

2. 食品 

a. 衛生與法規：過敏原及標示、成分、食材衛生、加工衛生、化學或微生物檢驗、食品病原菌、 

b. 加工原理： 

 

3. 營養 

a. 熱量 

b1. 原材料的營養素

b2. 烹飪後的營養素

 

插入表格

曾經做過

 

罐頭芋頭及芋頭布丁 （芋頭要花時間切塊，列入計算）

 

 

水果罐頭 + 素吉利T (進階：模具先消毒)。湯汁稀釋才夠用，可以加糖、加檸檬酸調湯汁 

綜合水果罐頭

新鮮水果（注意消毒議題）

水蜜桃罐頭（需要切）

鳳梨罐頭（需要切） 

 -------- 

 

 

Fall 2025 General Chemistry- Evening School 普通化學 (進修部)


請撥空填寫阿原的問卷　（不記名，感謝您的合作）　　　　　　

 


https://openclipart.org/detail/1739/chemistry-set

說明：過去有少數學生反應，阿原上課的內容過於簡單，建議增加難度。

1.  是的，阿原起初也是這樣想，按照自己預計的進度教，但等到發現多數學生考試成績欠佳，做完問卷調查後，才知道多數學生在高中沒有學過化學，或是很害怕化學。因此阿原自我檢討後，決定把難度抓在中後段夥伴可以不排斥的難度。

2. 對少數有興趣挑戰進階難度的學生，請讓阿原知道，將會指定額外的讀物及作業，另外找時間討論，不要被正規課程的內容綁住，那可能過於簡單。

3. 阿原大學讀農學院，因此我們的必修課普通化學、有機化學、物理化學，是由理學院化學系的老師開課。若學生們想要挑戰進階內容，請讓阿原知道，阿原會用當年在台大化學系老師教我們的方式、內容、進度來讓想挑戰的學生不同的作法。 

  -------------------------

 化學用書（可以合法免費下載及使用，不需要花錢）

0. 阿原編輯的元素及化合物背誦表格 

1. 食品檢驗丙級學科與術科之化學相關單元（已經在群組傳給各位，若忘記，請提醒阿原再傳一次）

2. Introduction to General Chemistry (Malik) (建議使用軟體翻譯如『沈浸式翻譯』。如果是手機或平板，安裝 APP 後，請把課程網址貼到『沈浸式翻譯』的視窗。如果使用電腦，可以安裝外掛。

請點上方連結，或是複製此連結之文字 https://chem.libretexts.org/Bookshelves/Introductory_Chemistry/Introduction_to_General_Chemistry_(Malik)  (內容簡要 only 260 pages 適合初學者)

 這本書可以自行下載原文（或到阿原雲端下載），自行轉翻譯，或是下載阿原使用軟體翻譯的版本（一頁中文，一頁英文）

 3. Chemistry for Allied Health (Soult) (建議使用軟體翻譯)
https://chem.libretexts.org/Bookshelves/Introductory_Chemistry/Chemistry_for_Allied_Health_(Soult)  (內容簡要)

 

4. 如果您想要追求更深入的化學內容，阿原將給不同建議

  ----------------------------------------------------------------------------

如果您想要拼證照（營養師、食品技師），阿原建議

(不能只滿足上課的進度與考試，這是我抓學生平均值的內容，不敢下重手，這對於證照考，是不夠的) 

1. 把課本內的練習題都寫過一次，設法弄懂（但幾個章幾個節優先，若還有時間才把剩下的章節習題弄懂）（課堂上阿原只會練習幾題，但各位一定要把所有優先章節的課本習題算過一次）

2. 阿原發的單字表（依照優先順序被單字）

3. 阿原過去幾年的考古題（有些已經有錄影講解，有些沒有）

歡迎線上討論，在阿原沒課的時間到 B810 (請先約，或是問問當時阿原在不在) 

 ------------------------------------

心得報告

本課程沒有考試，評分方式以基本出席 (10%，及格必備，標配) 及心得報告 (80%，及格必備，標配)（請找與化學相關的主題，歡迎跟阿原討論。如果要拼證照，建議從營養師或食品技師考古題中找化學相關題目） ，字數不超過 500 字，不鼓勵使用 AI  產出心得內容，慢慢寫，寫出真實的自我。請在 2026/01/05  Week17上課前交回紙本（手寫打字都可以）（請先自行拍照留存後才交作業）

選配作業 (10%，非及格要求)：數位筆記。請將課程相關內容，使用網頁（推薦 google blogger 或是 wordpress 等免費網頁）寫數位筆記。請回報網址給阿原（請以公開網頁，不需要註冊的網頁為主。可以放到 FB, Thread, X-twitter, IG 等，但那是輔助，請以放到公開網頁為主。


=====
(本進度表-進修) 


上課時間 (進修部)： Mon  1830- 2050
 18:30-19:15   19:15-20:00    20:10-20:55
 教室： B810 生物實驗室

  

 

今年的化學課程播放清單
日間部
https://www.youtube.com/playlist?list=PL3GupoHZyzp3t4gZLuHN3D2E67VaQ5ZXn
進修部
https://www.youtube.com/playlist?list=PL3GupoHZyzp11fOLi3C1TDVcUCSs3qb5N

2024-09 
課堂直播
https://www.youtube.com/playlist?list=PL3GupoHZyzp1Bah2xDVfqxWprvwlS0F4i
額外錄影
https://www.youtube.com/playlist?list=PL3GupoHZyzp31wL17CEsayPBRsXgjtthn

2023-09
https://www.youtube.com/playlist?list=PL3GupoHZyzp2xEd_e6LF3x5Kwh4gkP6R4

 

 

 

 

 

 

Fall 2025 Food Microbiology 食品微生物

請用幾分鐘的時間，填寫阿原自己準備的教學問卷（不記名，請放心填寫，您的建議，是阿原改善教學的動力）

時間：週三 1510-1800

教室：B810 

教材：

1. 食品檢驗丙級的食品微生物相關學科及術科 

2. 開放式教科書

3. 阿原自編烹飪與實作教材 

前次課程網頁 Fall 2024 Food Microbiology 食品微生物

-----

本次使用開放式教科書 （部份在實體課程講解，部份才額外錄製影片）

Introduction to Food Microbiology （食品微生物簡介，加拿大）
A Province of British Columbia  FOODSAFE™ program open textbook

https://www.foodsafe.ca/courses/microbiology.html

或是網址 https://opentextbc.ca/oerdiscipline/wp-content/uploads/sites/213/2022/04/FMB_open_textbook-2.pdf

 2020，CC-BY-ND

 阿原使用 PDF arranger 把整本書依照章節拆開， 感謝戴兄協助使用 沈浸式翻譯，把每個章節翻譯後下載。（請點此下載原始及翻譯檔）（請記得，翻譯不是 100%，但已經夠用好用）

 

本次基礎作業 (70% 及格必備，與基本出席率10% 是標配。20251119 公布)

不強迫，但鼓勵大家向阿原領取模擬卷來寫答案。 

1. 過去臺灣食品衛生檢測主要是針對總生菌數、大腸桿菌群和大腸桿菌。然而,隨著檢測技術的發展和社會對食品安全的更高要求,衛生福利部於 110 年正式將「腸桿菌科」納入監測範圍,以取代部分傳統衛生指標菌。請說明以「腸桿菌科」做為衛生指標菌有何優勢。(114年第二次食品技師 Q3)

 2. 「乳酸菌」是「益生菌」中最重要的一群,益生菌一般的定義為「某一種或多種微生物在人類或動物攝食後可增進其腸內菌叢之品質」,請定義乳酸菌(並列出 4 個主要菌屬) ,及說明乳酸菌能增進腸內菌叢品質的可能作用機制。(114年升官考 Q3)

3. 請說明影響微生物在食品中生長的因素與控制的方式。(114 年普考-食品衛生檢驗 Q1) 

4. 請說明高壓加工技術(High Pressure Processing, HPP)原理與其適用於那些食品。(114 年高考三級 食品衛生檢驗 Q2)

  

 本次額外作業 (選配，10％)

1. 腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在臺灣相當高,請說明腸炎弧菌的特性與造成食品中毒的發生原因。(114年第二次食品技師 Q2)

 2. 發酵肉製品使用的菌酛以乳酸菌為主,請說明乳酸菌對於製造發酵肉製品之功效有那些?(114年第一次食品技師 Q4)

 

 網路之數位筆記 (選配，20%)

 


 (進度表)  YouTube 播放清單：Fall 2025 食品微生物 Food Microbiology

點名：本校要求所有老師，每週都要點名

 ------

 評分（滿分 100 分）

A. 基本款 (優先追求及格，80%)

1. 出席至少 9 次 (標配。10%)

2. 學期作業 (標配：70%)（預計第 6  9 周公布，第 16 周交回作業，鼓勵使用國家考試的模擬答案卷書寫。雖然營養師的兩科簡答題已經改成電腦打字，但食品技師考試尚未電腦化，因此我們還是使用模擬卷來寫。）

B.  另外分數（20%，非及格必要）

1. 數位筆記 (選配，20%)

2. 特殊做法 (選配，20％, 如投稿研討會、出版等與本課程相關的任務)

3. 額外的作業（選配，10％ 預計第 9 周公布，第 16 周交回作業。有夥伴反應，對寫筆記公開有所保留，因此這部份阿原另外有作業，佔 10%） 

-----------------

如果經費足夠，我們會在課堂上實作，

例如配製消毒水（二氧化氯、次氯酸鈉）、測定消毒效果

[配製大約 20 min，示範消毒 20 -60 min，消毒後測生菌數 20 -60 min,  但培養觀察需要 24 or 48 h] 

 製作醱酵食品（麵包、吐司、優格、納豆）(有夥伴建議酸種麵包)

[吐司：全程 4 h。優酪乳：接入一般優酪乳需要保溫 6 h 以上，若是接入養樂多，需要隔夜。可以加上果醬]

 ------------------------

基本作業----這是  2024

*請使用阿原提供的國家考試簡答題模擬空白卷，請依照國家考試的寫法進行 (手寫，交回紙本，建議先拍照或影印保留)

*請在 12/30  1700 前交給阿原 (或是交到院辦阿原抽屜)

1.  近期國內飲料店頻傳腸桿菌科超標事件，請說明其特性（例如革蘭氏染色、氧氣需求、代謝、檢測方式等）[取自 2024-second 食品技師 Q2]

2. 請說明蘋果醋的發酵原理，並詳述蘋果醋製造過程與使用的微生物 [2024 高考二級 Q5]

3. 何謂食物媒介性中毒（foodborne intoxications）？請列舉一種引起媒介性中毒之細菌（學名），並說明其菌種特性、致病因子以及發病症狀。[取自 2024-first 食品技師 Q3]

 4. 鮮乳的衛生標準為腸桿菌科每毫升少於 10 CFU；乾酪（cheese）的衛生標準為大腸桿菌每克小於 100 MPN。請回答以下問題： [2024 高考三級 Q1]

(一)兩種產品的衛生標準分別使用 CFU 或 MPN，使用不同單位的意義及其考量為何？

(二)請列出鮮乳及乾酪中不得檢出的微生物及毒素。

  ------------------------- 

  微生物開放式教科書


https://commons.libretexts.org/?search=microbiology 

 食品教科書

https://commons.libretexts.org/?search=food 

 

這2008出版，全文公開，但有版權，

https://repository.poltekkes-kaltim.ac.id/1145/1/food-microbiology-3rd-ed.pdf

 

訂閱： 文章 (Atom)