Fall 2014 The Applications of Nutrition and Information 營養與資訊應用

 課程已經結束，歡迎讀者們到課程的成果網頁看看：
 我們幫開南地下美食街的三個美食攤製作網頁

豪記滷味 

網頁：豪記滷味

FB 粉絲團：

陽光早餐 

網頁： Sunshine Breakfast -太陽の光朝食-

FB 粉絲團：Sunshine Breakfast -太陽の光朝食

自助餐

網頁：鮮精自助餐

FB 粉絲團：開南鮮精自助餐

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20140923 更新

開課老師：
1. 江易原 (兩學分，食品法規、食品檢測實驗、資訊應用)
2. 范靜媛 (一學分，營養與熱量計算、食物的真相、資訊應用)

開課時間：
每週三 10~13，在 S114 電腦教室 (請見：到電腦教室上課，好話醜話都說在前頭)


開課動機：

這門課主要是給大四的學生，透過實作的方式--參與開南地下美食街攤商的輔導與行銷，來複習及驗收過去三年的成果，包括營養學、團膳、食品法規、食品微生物檢測等領域的知識與技能，並以數位型式呈現出來。

簡單來說 ，我們透過協助地下美食街的攤商，進行三方面學習：

營養方面
1. 計算其商品 (如套餐) 的營養成份，適當情況下，基於營養學的學理設計菜單 (並製作成網路宣傳資料)
2. 搭配適當的營養衛教，讓消費者知道他們這一餐吃到多少熱量與營養素，他們一天還需要多少？ (並製作成網路宣傳資料)

食品安全方面
1. 依照衛生法規及衛福部公佈的參考教材，適當的情況下輔導並改善人員、工作環境、原物料等的運作方式，提升食品安全。

2. 適當的情況下，在輔導前與後進行適當的檢測  (在保營系生物實驗室進行)，例如
  a. 所使用的水或冰的微生物檢測
  b. 食物接觸面與人員手部的微生物塗抹實驗
  c. 食品成品的生菌數與大腸桿菌檢測
  d. 工作環境落菌數測試

美食街攤商經輔導後且檢測通過法規之規範者，由保營系生物實驗室提供檢驗報告！
(並將檢驗報告製作成網路宣傳資料)

3. 視情況依照 HACCP 之模式協助攤商建立其工作方式。

資訊應用方面
除了將上述營養與食品的紀錄製作成網路宣傳，我們還有

1. 協助建立 FB 粉絲團 (或者與 FB 類似性質的網站)

2. 建立攤商的網頁或部落格
a. Google blogger (或同性質的網頁)
b. 拍攝宣傳影片 (以食品與營養為基礎)，上傳到 youtube
c. 拍攝行銷影片，上傳到 youtube
d. 申請在 Google maps 上建立美食攤商的位置與網頁資訊，呈現在地圖與 GPS 。

3. 期末成果展將以靜態 (製作海報) 及動態 (例如網頁宣傳) 等方式進行。


修課學生該有的心態：

1. 先修課程修過就好，不用擔心當時是高分過還是低空飛過，大四是最好的時間來複習過去所學的 (無論考營養師或食品技師或研究所，都是很好的複習機會)。
2. 從實作中學習，這門課會在電腦教室進行，過去讀營養學的知識，搭配老師的實作練習，過去有團膳的課程與實作.......過去有生菌數檢測、食品安全........現在，來真的，透過分組與地下美食街的攤商合作，我們實際來操作。
3. 透過食品營養與資訊應用，如果各位想的通，這是幫各位進行就業或是創業前的暖身，所以課程絕對值得各位用心投入，學習資訊的技巧，複習食品與營養的知識與技能，過去沒學好的，沒學過的，趁機搞定。
4. 而且直接與攤商溝通是很好的學習機會 (但溝通也有可能是很挫折的事情)，我們要學會溝通的方式，除了達成課程任務，各位也可以深入了解攤商經營理念與與難處，這些都不是系上老師可以教的。  此外本課程將會分組進行，很注重團隊實作，因此如何跟小組成員
5. 不用怕，阿原跟范老師會一步一步把大家教到會，這是一門學生投入越多越多，得到越多的課程。


阿原真心話：從前年開始，阿原每個學期都會設定一門課進行教學大創新，是的，就是這門課，阿原預計列出一堆操作單元的建議，將學生分三組，依照各組的主打商品、經營者、小組成員等考量的因素，讓大家自行設計與組合 (所以各組執行的內容不儘相同)，享受過程，並在期末成果展一次展現。



參考以 google blogger 架設的網站

小小整理網站 (很多科學資料)
四張王牌人脈智庫
林有田博士教育培訓網 (有轉網址)





編輯網站參考資料
1. 免租金，免年費，利用Google打造官方網站)
2. 輕鬆架站 123
3. 如何使用Google部落格平台(Blogspot)建立餐廳官網 (有數篇文章)(這太棒了，我們當作教材)

看看我們是否可以應用這個
2014年09月05日 蘋果日報 谷歌地圖新招 店家環景線上逛
20140924 請學生們填寫問卷店調查



課程人員共同筆記-01 (只有修課人員可以讀寫)




TFDA 出版品 首頁 > 出版品 > 圖書   (列出本次課程適用的手冊)

餐飲業食材危害分析參考手冊
塑膠類食品容(器)具或包裝衛生安全與標示100問
小型自助餐飲從業人員衛生操作參考手冊 (*)
即食、熟食、飲料及冰品自主衛生管理之管控手冊 (*)
餐盒業者對食材供應商之衛生管理參考手冊 (多項表單可以參考)
降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊
觀光夜市、美食街等小型餐飲店餐飲從業人員衛生安全操作指引手冊 (*)
餐飲從業人員衛生操作指引手冊
涼麵、熟食滷味、飲料及冰品之食品風險管控手冊
早餐從業人員衛生操作指引手冊
油炸油安全管理簡易手冊


▲系上實驗室的硬體 (看看可以怎麼應用在這次的課程)
電子溫度計、紅外線溫度槍、溫溼度計、餘氯試紙

▲可以進行的檢測實驗
化學：
   雙氧水殘留 (快檢試劑)
   黃麴毒素
   肉品殘留的磺胺藥物

微生物：
   原料：總生菌數、大腸桿菌群
   成品：總生菌數、大腸桿菌群
   水質：總生菌數、大腸桿菌群
   人員手部微生物檢測 (確認洗手與消毒之效果)
   食物接觸面菌數檢測 (確認是否有效清潔接觸面)


▲營養計算
熱量與營養素之計算，


-------------> 請記得，想想看，這些動作 (營養、食品檢測) 可以怎樣透過數位的宣傳，為美食攤商加分！！


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下方灰色文字是之前的筆記，不妨看看
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2013-01-09 開始編輯。 1/10, 2/06 修編

這裡都還是草稿跟點子，所以請讀者看看就好，如果 2014-02 的  食品安全管制系統 課程進行的順利，將會在 2014-09 開這門課。 

這些點子都是阿原自己想出來的 (而且可行)，沒有參考其他學校的作法。這樣的點子，阿原在 2014-01-02 的系務會議中，已經跟多數老師 (除了一位老師沒有出席會議) 說明這樣的概念，至於能不能實踐，就先看阿原是否可以在資訊技術上把學生訓練到這樣的能力，再看搭配課程的老師是否可以應用。
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課程目的與開課動機：

在這資訊發達的時代，也是人手一機，刷個不停的年代，如何利用資訊工具，與食品營養的專業知識與技能結合，發揮更多的效益 (宣傳、教育、服務、商機等)，值得大家去思考。

Spring 2014 Food Safety and Regulations 食品衛生安全與法規

若本課程有問題換建議，請 email 給阿原，email 之標題範本如下
Spring 2014-食品衛生安全與法規-{您的學號}-{您的大名}-{問題}
例如
Spring 2014-食品衛生安全與法規-B1029999999-江小原-有關食品法規...
Spring 2014-食品衛生安全與法規-B1028888888-林帥哥-請教最新食品添加物法規...
(您可以將範本複製後修改)


本課程 (食品衛生安全與法規):
課程難度：□很簡單    ■簡單      □中等難度  □困難      ■很困難
只要及格：■很簡單    □簡單      □中等難度  ■困難      □很困難
要拿高分：□很簡單    □簡單      ■中等難度  □困難      □很困難
點       名：□絕不       ■避免      □不定時     □經常      □每次點名
作       業：■有          □沒有      □其他______
考       試：□有          □沒有      ■其他______(討論中)
實驗實作：■有          □沒有      □其他______ (視情況進行微生物檢測)

Research interests 研究興趣

研究興趣:
乳酸菌之抑菌活性、食品衛生、產業輔導

研究計劃

*敏盛醫院研究計劃  抑制黴菌與病原性酵母菌之研究
(共同主持人，執行時間：2015/01/01 ~ 2015/12/31)

*敏盛醫院研究計劃  多重抗藥性病原菌之溶菌性及潛溶性噬菌體之分離與特性研究
(共同主持人，執行時間：2014/01/01 ~ 2014/12/31)

*國科會  從具抑制多重抗藥性病原菌之乳酸菌中開發新型抗菌蛋白與其抗菌機制之研究
(102-2313-B-424-003-MY2 )
(主持人，執行時間：2013/10/01 ~ 2015/07/31)

*敏盛醫院研究計劃  細菌性抗菌物質抑制院內感染病原菌之研究–第二年
(共同主持人，執行時間：2013/01/01 ~ 2013/12/31)

*敏盛醫院研究計劃  細菌性抗菌物質抑制院內感染病原菌之研究–第一年
(共同主持人，執行時間：2012/01/01 ~ 2012/12/31)

*衛生署  衛生署101年度「從消費者端調查健康食品對民眾飲食影響」調查計畫
(北區協同主持人，執行時間：2012/04 ~ 2014/12)

Other websites 阿原其他的網站

最近編輯： 2014-02-09


**部落格 (當網頁用)
   1. 阿原記事本 (教學資料、心情分享、讀報感想、放炮、閒聊)
   2. 奶爸記事本 (奶爸的甘苦談)

   3. 阿原開放式課程 (教學及研究中可以開放的部份，全部放這裡)
   4. 阿原小站 (本站，阿原的官網)
   5. 微生物實驗室共筆 (參與研究實驗的伙伴共同編輯，目前沒有對外開放)(搭配使用 Gogole 論壇，限實驗室伙伴)



說明：有關教學資料，比較零散的，或是初步的構想，會放在阿原記事本。

可以整理成一個單元或是比較完整的教學資料，會放在阿原開放式課程。
而電腦類的教學資料，除了上述的兩個網頁，也可能依照屬性放在ezgo, here we go ! 。

教學上除了網頁的文字與超連結，可以直接編輯，影片則掛在 Youtube，取得超連結後，嵌入網頁文章，因此在 Youtube 的解說比較簡單。

若需要提供文件，例如作業或是模擬試題讓學生下載，則會放到 Google Drive。阿原正在學習架設 NAS，或許未來可以將部份的下載資料放到 NAS 私人雲。


**與多位伙伴共同寫作的 ezgo Linux 部落格
     ezgo, here we go !


**Youtube：江易原 (阿原把教學、實驗、生活等影片放在 youtube)



**Facebook: 江易原 (若您要把阿原加為朋友，請先傳訊息給阿原，說明您是哪位) 

**Google+

**LinkedIn: I-Yuan Chiang (若您要把阿原加為朋友，請先傳訊息給阿原，說明您是哪位)

About I-Yuan 有關阿原/聯繫方式/在校時間

20130904 高鐵上

阿原，江易原，社會關懷者/準創業家。

聯絡方式:

給導生或學生，要聯絡阿原  

若有要緊的事，阿原已經留手機號碼給各位可以直接打給阿原，或是請使用 LINE 的通話功能，打給阿原。一般事情，不緊急的，建議使用 email 給阿原，阿原經常在收信。

給網站讀者，歡迎來信交流與指正，請 email給阿原：
 
email: iychiang1809 [AT] gmail.com  
(有人反應寄出的信件被退，原來是複製貼上後，忘記把小老鼠前後的中括號移除)要找阿原，
 email 最方便，為加速處理您的 email，請參考下方的 email 說明

教研室：卓越樓九樓 B970 (或是在生物實驗室 B809)

阿原會在辦公室或是實驗室，歡迎來坐坐聊聊。若可能不在辦公室，您可以先 email 給阿原。

阿原的其他聯絡方式：
Facebook: 江易原 (若加為好友，請寫個訊息讓我知道您是哪位) 抱歉 2020-05 停用FB 到現在 LinkedIn: I-Yuan Chiang  --這阿原經常使用

在校時間表


過去的在校時間表

（20220624 更新）
**若您是修課的學生，要聯絡阿原

 1. 優先建議使用 LINE。近年阿原成立課程 LINE 群組，請加入，有問題在群組或私訊。對於課程主要事項、公布成績、提醒作業未交或出席次數不夠，都會在 LINE 群組進行。

 2. 使用 email 次之。為加快阿原處理您的信件，建議您寫信的方式如下：

標題：[學期-課名]{您的大名} {問題} ----在標題中請使用中括號把課名框起來
email 內容： 我是 [您的系級與大名] [學號]，{說明}

範例：
標題： [Fall2013-認識食品與營養] 期中考請假問題
內容： 我是保營系四年級江小原，學號 B101234567。請教期中考請假方式........

{至於用多少禮貌用詞，請自行決定，寫 email 的禮節請自行學習}
{阿原平均有四門課，共有 150~300 個修課學生，您提供的資料越詳細，阿原越能掌握狀況，儘快處理您的問題。}

一般阿原收到，能回信的儘量即時回信，若需要思考或處理的，則可能會先回一封通知您阿原已經收到 email，需要幾天的時間處理。若約定的時間到，您還沒有收到回信，請再次通知阿原。

相對的，若您 email 給阿原，卻沒有從未收到回應，或者阿原口頭答應您一些事情，但是忘記了，也請不用猶豫，直接 email 提醒阿原。

因為阿原使用 gmail，好處是容量大，可以搜尋，但是同一門課連續開三年，搜尋出來的結果容易搞混，因此阿原在 2014/01/11 整理學生 email 附加的作業時，想到可以在標題上加上學期。 

這一定要說抱歉，事情實在很多，不是故意要忽略您的 email 或食言，所以如有上述的情況，請您 email 提醒阿原，不便之處，還請大家原諒！





阿原自述：

從小被當怪咖，個性活潑，調皮不搗蛋。 因為有自己的想法，常與大環境不合，例如順利升上高三後，按自己的進度讀書，對學校採「不聽課、不考試、不交作業」，當然也不翹課。還記得在 1994 年北市聯合模擬考，阿原就拿全校第三類組倒數第二名 (因為倒數第一名缺考) 就在師長及教官威脅要記過的警告聲中，還是朦上一所大學，因此沒有重考，拿著肄業證書到大學報到。
--



說明：不能理解這些高 中老師及教官在想什麼！ 奇怪，我的前途我自己負責，為何我沒有遵守你們的規則，把我當掉就好，為什麼要威脅記我大過？ 為什麼要放話威脅我？ 我就是知道修課滿三年，肄業也可以讀大學，為什麼我不能按自己的步驟走？？ 話說回來，你們這些教過我的高中老師及教官，大學念哪裡？ 研究所讀哪裡？

--
也是這樣，相信邏輯與道理，在讀碩、博班時，也都有跟指導教授「大聲」溝通的紀錄，這可是台灣學生的大忌，請讀者們不要學，除非你們要出國唸書 (在美國就不是大忌)。


也就這樣的個性，人格特質不在台灣人個性分佈圖的 mean ± 2SD 之內，在醬缸文化+白色巨塔的世界，讓自己吃了很多很多很多苦頭，但是也獲得不少肯定！

也是這樣的個性，當多數助理教授、副教授都在專注拼論文時，阿原還是堅持「教學、研究、服務」三者並重，阿原這樣做，跟多數人走不同的路線，是笨蛋還是遠見，各位不用急著評論與嘲笑，阿原只是用自己的方式回報納稅人及社會 (讓阿原在國民義務教育之後可以讀公立學校及拿公費出國唸書)，時間會證明一切。

--
不過這樣的個性，相對有些好處，以後再談。


對了，您相信神存在嗎？
(如果神不存在，那您拿香拜拜是拜心安的？祈禱爽的？)
(如果神是存在的，那您確定現在做的事情是上天的安排？)
(台灣人很可憐，可憐到沒有機會靜下來思考自己的價值觀與生命的意義，於是被廣告跟風氣牽著走....)

List of talks 演講表列

這是阿原的演講或是在會議上談的主題，包括食品微生物/食品安全/資訊融入教育等主題。
在此把部份的簡報或是研習的講義開放出來 (可能是網頁/講義文件/影片等)，但是內容上可能有部份重疊。此外，多數的講義都是在熬夜趕工的情況下完成，錯字不少，語句亦缺乏潤飾，易原就不去修改已經研習過的內容，但再次用該講義時，則會設法修正，這點請讀者原諒。若發現錯誤，亦請不吝指正。
任何建議或邀請演講，請 email給阿原: iychiang1809 {at} gmail.com 

Education and Training 學經歷/服務/進修

------簡單版------
學歷：美國康乃爾大學食品科學博士
現職：保健營養學系 助理教授。
專長：食品衛生安全法規、食品微生物、資訊融入教學

服務
*中華民國軟體自由協會  會員 (前理事 監事）
*高等教育工會  會員
* 阿原創新顧問公司 (很久了，依然籌備中)
*消基會食品組 委員 (2017, 2018, 2019 聘書, 2020, 2021)
*衛福部基因改造食品諮議會，前委員 (聘函)(消基會推薦)

-----完整版-----

證照或進修紀錄

2021-11-26 預防食品詐欺課程 (VACCP)
2021-01 蒸氣臥式殺菌釜操作人員 (證書)
2020- 10 PAS 96:2017 食品安全防護課程 (TACCP)

2020-02 ISO 22000 主導稽核 (證書)
2019-12 ISO45001:2018 內部稽核 (證書)
2019-04 特定化學物質作業主管 (證書)(三年回訓 6 小時)
2019-01 防火管理人 (證書) (三年複訓一次)
2018-12 甲種職業安全衛生業務主管 (證書)(兩年回訓 6 小時)
2018-05 ISO 9001:2015 內部稽核員課程 (修課證明  中文   英文)
2014-07 丙級毒化物技術人員 (法規 環境保護專責及技術人員訓練管理辦法)
2012-05 第一種壓力容器操作人員 (三年回訓 3 小時)

學經歷
1991 - 1994: 某某高中肄業。 因為高三時不聽課、不考試、不交作業，多科成績不及格，無法畢業，但是又考上大學，因此沒有留級、沒有重考，拿著肄業證書，以同等學力報到。

1994 - 1998: 學士，台大農業化學系，農產製造組 (2003 年起改為生化科技系)。畢業前，1998/04 考取碩士班，保留學籍，先服兵役。

1998/08 - 2000/04: 服兵役。 (新訓：金六結。單位：淡水 178 旅，戰車營裝甲步兵連。專長：81 mm 迫擊砲，歷經二兵、一兵、下士)

2000 - 2002: 碩士，台大農業化學研究所，生物工業組。
論文題目：利用枯草桿菌突變株 Bacillus subtilis NTU 710 生產聚麩胺酸之研究 (在博碩士已經可以全文下載)

2002/04: 碩二下學期考取教育部公費留學獎學金 (學門：有機農業) (請見公費留學考試歷年榜單，阿原是九十年度公費生)

2002 - 2003: 有機化學助教，台大化學系。離職前獲頒優良助教獎（如照片，感謝老同學吳茂毅博士在 2021-01-14 提供照片）

 

2003 - 2008: 博士，美國康乃爾大學 食品科學研究所 (第一年在 Ithaca 校總區，之後到 Geneva 分校區，New York State Agricultural Experiment Station)

論文題目：Incidence of antibacterial activity and bacteriophage in Oenococcus oeni 2008 (指導教授：Thomas Henick-Kling，現任職於美國華盛頓州立大學) (博士論文採 GNU Free Document License 之自由授權，除贈送位於波士頓的 Free Software Foundation 一本，還送國圖、台大圖書館、政大社資中心、中研院自由軟體鑄造場紙本各一本。目前為止，只有一篇順利發表，仍有兩篇還在投稿中，等完成，將會公開博士論文之全文電子檔)

Fall 2013 Introduction to Biotechnology 生物技術概論

課程：生物技術概論

講師：江易原 (請叫我阿原)

時間：周三 08:10~10:00

教室：原教室B613，自 9/25起，換到 A305

Fall 2013 Food Factor Management 食品工廠管理

時 間：周一 15:10~18:00

教 室：已經移到 A402

若 修課學生有智慧型手機，請下載可以讀取 QR code 之相關 軟體或 APPs，課 堂上之補充資料或網站將以 QR code 之方式，讓學生直接讀取資料。此為輔助方法，方便學生立即 取得補充資料及減少紙張之使用 (或是學生有好的資料或網 站可以跟大家分享)。然而智慧型手機非本課 程上課之必備物品，上課所補充資 料，在課前或課後會整理到教學網頁，請不用擔心。

教 學目標與內容

本課程將提供食品工 廠管理重要的觀念，包括安全、法 規、品質管制、HACCP、ISO標準等，讓修課學生 對食品工廠有完整的認識。此外課程設計以食品業為背景，加入簡報訓練、小組合作、商場禮儀、工商經營等項 目，預計提升學生之就業或創業之能力。

Fall 2013 Food Microbiology 食品微生物

時 間：周一 10:10~12:00

教 室：A309 (已經移到 A402)

若 修課學生有智慧型手機，請下載可以讀取 QR code 之相關 軟體或 APPs，課 堂上之補充資料或網站將以 QR code 之方式，讓學生直接讀取資料。此為輔助方法，方便學生立即取得補充資料及減少紙張之使用 (或是學生有好的資料或網站可以跟大家分享)。然而智慧型手機非本課程上課之必備物品，上課所補充資 料，在課前或課後會整理到教學網頁，請不用擔心。

課程內容包括微生物分類與特性、影響食品中微生物生長 的因子、食 品腐敗與食品所引起的疾病、微生物控制、食品醱酵、微生物代謝物及微生物型機能性食品等觀念。

Fall 2013 Understanding Food and Nutrition 認識食品與營養

Fall 2013 (102-1學期) 認識食品與營養 授 課老師：江易原 (阿原)
時 間：周二 10:10~12:00
教 室：B221 (若 教室有異動，將儘快通知大家)




若修課 學生有智慧型手機，請下載可以讀取 QR code 之 相關 軟體或 APPs，課 堂上之補充資料或網站將以 QR code 之方式，讓學生直接讀取資料。此為輔助方法，方便學生立即取得補充資料及減少紙張之使用 (或是學生有好的資料或網站可以跟大家分享)。然而智慧型手機非本課程上課之必備物品，上課所補充資 料，在課前或課後會整理到教學網頁，請不用擔心。



1. 教學目標與內容

資訊發 達的時代，人們多從媒體得到食品營養的知識，然而在資訊不完整的情況下，民眾可能無法得到完整的觀念，而產生誤解。


有別於 一般食品營養課程從教科書開始教，本課程從新聞報導出發，配合學術單位與 衛生福利部的食品營養宣導觀念，從案例及課堂問答中刺激學生去思考及推理，進而了解食品與營養的知識，讓學生不但在生活上應用，更希望有助於日後就業 或創業。

Spring 2014 Food Safety and Control System 食品安全管制系統 (HACCP)

課程已經結束，歡迎讀者們到成果網頁看看

第一組： 公司網頁：阿原營養廚房

第二組： 公司網頁：hahalo食品公司

第三組： 公司網頁：向哥廚房

第四組： 公司網頁：MOS生菜食品有限公司

五組： 公司網頁：桀得 JADE 股份有限公司

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最近修改： 2014-02-27

若本課程有問題或建議，請 email 給阿原，email 之標題範本如下
Spring 2014-食品安全管制系統-{您的學號}-{您的大名}-{問題}
例如
Spring 2014-食品安全管制系統-B1029999999-江小原-英文簡報的問題...
Spring 2014-食品安全管制系統-B1028888888-陳帥哥-建議四階文件...

(您可以將範本複製後修改)


有關本課程 (食品安全管制系統):
課程難度：□很簡單    □簡單      ■中等難度  □困難      ■很困難
只要及格：■很簡單    □簡單      □中等難度  ■困難      □很困難
要拿高分：□很簡單    □簡單      ■中等難度  □困難      □很困難
點       名：□絕不       ■避免      □不定時     □經常      □每次點名
作       業：■有          □沒有      □其他______(作業及報告暴多)
考       試：□有          ■沒有      □其他______
實驗實作：■有          □沒有      □其他______


上課時間：每週二 0910:12:00
教      室： S114 (電腦教室) [實驗與實作會在生物實驗室及中餐教室，請注意公告]
教 科 書：
1. HACCP 理論與實務（第三版，20140115 出版，新文京出版社，汪復進老師編著）
(不強迫大家買書。除了本課程會用到，在大三上的食品工廠管理也會用到一部份，各位參加 HACCP 60A, 60B 班的時候，也可能會想要參考這本書，所以鼓勵大家購買)
2. 網路的資料 (衛福部、學術資料等)

評分方式：把打分數的工作與責任，還給學生。阿原只設定及格標準，大家討論自己分數該怎麼處理，只要不違反學校的政策，阿原尊重大家為自己打的分數。

鼓勵大家儘量帶筆電、手機、平板來上課，這門課希望讓大家使用自己的硬體進行簡報，一來希望協助各位整合學習方式，二來有助於各位未來進行食品廠的教育訓練。


進度表
開學前之問卷調查 (問卷將在 2014-02-17 23:00 關閉)(有關修課學生現有的軟硬體)





阿原刻意使用丙廚考題當作大家練習寫 HACCP 計劃書的參考，請見勞委會中餐烹飪葷食丙級技術士 (丙廚) 之術科影片整理--尚未完成，需要協助


TFDA 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 (網址)
最近一次修訂：中華民國102年01月22日署授食字第1011304051號令修正
第 一 條 本標準依食品衛生管理法第十八條第一項規定訂定之。
第 二 條 各類食品添加物之品名、使用範圍及限量，應符合附表一之規定，非表列之食品品項，不得使用
               各該食品添加物。
第 三 條 食品添加物之規格，應符合如附表二之規定。
第 四 條 本標準自發布日施行。
{請下載附表一}



TFDA 文件下載

中央廚房式餐飲製造業建立HACCP系統參考手冊 (2014-02)
餐飲業食材危害分析參考手冊   (2013-12)
餐飲業食品安全管制系統(HACCP)評核一致性釋疑手冊 (2013-12)
餐盒業者對食材供應商之衛生管理參考手冊 (2012-12)


開南大學 ISO14001 文件下載  



及格要求 (醜話說在前頭) --  2014/02/27 修正，這樣的條件已經嚇跑學生，差點開不成課，阿原只好改變及格的條件。
本次課程之成績，每位學生要及格，需達到的條件如下
1. 學期初上台報告 (30 min，報告 HACCP 或 ISO22000 之案例或博碩士論文)(在自我介紹及開場介紹，至少使用一分鐘的英文全文)
{若需要阿原協助修改英文稿，請讓阿原知道，接下來用 google doc 來共同寫作}
2. 學期末上台報告 (30 min，報告分組虛擬食品公司的 HACCP 計劃書，及公司的網頁)(在自我介紹及開場介紹，至少使用兩分鐘的英文全文)
3. 將成果製作成可以輸出的海報 (暫定 60 cm x 90 cm)(將計劃書及公司簡介簡化後呈現在海報)
4. 成果以網頁 (blog/FB 等，例如阿原小站新站的樣子) 形式呈現食品公司的經營與衛生管理之方式 (細節將在開學後說明)。
(本課程沒有考試)

要修的學生請想清楚，阿原不點名，上列四項作業缺一項就當掉！

阿原歡迎有鬥志的青年選修本課程，更歡迎高年級的學生旁聽，參與磨練。


學校規定，選修課要有 15 人才能成班，你們問系助就知道，我已經找好退路，因為這個班可能開不成！ 萬一開成，學期結束，保證電到亮金金，這是我下個學期的重點課程。

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有關製作個人網頁
有關個人網頁之架設，每個學生的資訊能力都不同，我們不限於使用哪種方式，可以完成作業就好。阿原考慮到永續經營 (各位畢業後可以繼續使用，可以免費使用，可以進行商業用途)，阿原鼓勵大家使用 Goole 的服務。Facebook 也可以，只是不夠全面。

或許這是逼學生要進行的作業，但是請大家用嚴肅的心情來建立個人網頁，因為你們的預設讀者是：
1. 以後付你薪水的老闆--如何用個人網頁增加老闆的對你的印象？
2. 研究所入學的口試委員--如何讓他們知道你夠優秀？
3. 買您的產品的顧客--您若創業，如何用網頁來介紹貴公司的產品或服務？



課程目的與其他領域之相關性

法規要求，部份食品領域的公司/工廠內擔任某些工作的人，需要取得衛生福利部核准開課單位之研修證明 (例如基礎班 60A，或是進階班 60B)。也就是並非所有的食品業都需要，規定需要有的食品公司中，並非所有的工作人員都需要。
也許是公司出資的員工教育訓練，卻逐步成了，食品、營養、餐飲領域的學生，除了在學校可能修過相關的課程，也需要自行在畢業前想要取得的研習時數，以提升被產業錄取的機會，這方面暫時不多討論。

正規 HACCP 的課程幾個教學目的中，包括增強人員對衛生操作的知識與技能、相關法規的認識、HACCP 計劃書的編寫。

相關課程包括
烹飪學 (將到學校的中餐教室，實際觀察硬體) 


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有關本課程：


因為 HACCP + ISO9000 = ISO22000，所以我們會從 ISO9001　的條文講解，再進行 ISO22000 的條文講解，及實作。(這樣 A+ B = C 的觀念，在阿原上完 ISO22000 五天班之後就改觀與修正了，將會說明細節)

為何要從 ISO9001 開始，請見阿原的文章：
參加 HACCP 課程，心態上可以調整一下，可以從 ISO9001/ISO22000 開始讀起--阿原的建議


本課程您可以當作是 HACCP 課程的先修班。但是阿原不是衛生福利部認証的開課單位，所以您上完了本課程，無法取得認証的時數。

就是因為這樣的課程不易理解，所以阿原希望透過這樣的課程，讓未來要修課的學生先俱備有基礎的觀念與技能。


除了重要的 HACCP 觀念會與各位上正規 60A, 60B 班的內容重複，其餘的部份，阿原可能會採互補的角色，避免與正規班重疊，而且以輔助的教色，增加在正規班中，不易理解的觀念。例如文件之建立與管制，正規班的老師可能提到四階文件，(不只各位，阿原也是對四階文件一頭霧水) 但是不見得可以實作 ，我們預計到生物實驗室及中餐教室，從設備的管理、操作的方法、搭配國家的法規，實作後的表單紀錄等，我們來玩真的！

就文件管制部份，除了到現場，我們若從法規開始，阿原會先從

導讀 GMP 法規 (最嚴苛)



*ISO9001:2008 中文條文 (將會提供下載點)
*ISO22002:2005 中文條文 (將會提供下載點)
*ISO22002-1:2009 (正在找尋英文條文)

*教科書： (可能會從目前的出版品中挑選一本)
*其他 {持續編輯中}




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大家可以把下面這段程式碼加到網頁，就會自動產生 QR code

1. 在 Google blog 點入 "設計" 見到網頁管理
2. 左方工具列點選 "版面配置"
3. 找到 "新增小工具"點入  (這時候可以選擇網頁預設出現 QR code 的位置)
4. 選擇 HTML/JavaScript
將第三方功能或其他程式碼加入您的網誌。
Blogger 製作


------------->按下加號 (藍底白字)
5. 出現的小視窗，

a. 標題可以輸入 "本網頁之 QR code" (事後可修改)
b. 內容可以貼上下方的程式碼 (其中 200x200 是呈現的大小，可以修改成 150x150)



-----------> 完成。收工！
<span id="qrcode"></span>

<script>

var img = document.createElement('img');

img.src = 'https://chart.googleapis.com/chart?chs=200x200&cht=qr&chl=' + encodeURIComponent(document.location.href);

document.getElementById('qrcode').appendChild(img);
</script>







<span id="qrcode"></span>

<script>

var img = document.createElement('img');

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document.getElementById('qrcode').appendChild(img);
</script>



Spring2014-食品安全管制系統-幫同學打分數



Spring2014----幫自己打分數-----食品安全管制系統


Spring 2014 食品安全管制系統-期末教學回饋問卷調查

Spring 2014 Applied Microbiology 應用微生物學

若本課程有問題或建議，請 email 給阿原，email 之標題範本如下
Spring 2014-微生物學-{您的學號}-{您的大名}-{問題}
例如
Spring 2014-應用微生物學-B1029999999-江小原-實驗三的問題...
Spring 2014-應用微生物學-B1028888888-林帥哥-建議開放實驗講義...

(您可以將範本複製後修改)

本課程 (應用微生物學):
課程難度：□很簡單    □簡單      ■中等難度  □困難      □很困難
只要及格：□很簡單    ■簡單      □中等難度  □困難      □很困難
要拿高分：□很簡單    □簡單      □中等難度  ■困難      □很困難
點      名：□絕不       ■避免      □不定時     □經常      □每次點名
作      業：■有          □沒有      □其他______
考      試：□有          ■沒有      □其他______
實驗實作：■有          □沒有      □其他______有實驗課，視情況加入醱酵食品品嘗之課程



時間：Monday, 15:10~18:00
教室：即日起由原 B305 改到 A202 上課 (若有調整，將儘快公佈)
使用教材：1. 綠皮食品微生物 2. 各位大一的微生物課本  3. 阿原發的講義 

 教學進度 (請隨時注意是否若有調整)





本課程實驗之設計，預計搭配其他課程之內容進行，例如我們上學期的食品微生物已經做過生菌數的實驗 (包括使用 3M Petrifilm)，這學期我們將會儘量依照食品法規之取樣與操作方式，對 (1) 市售產品  (2) 各位在烹飪相關課程中的成品，模擬食品或團膳公司進行品管，同時以傳統法 (衛福部公告的方法) 以及 AOAC 認証的快速法進行生菌數及大腸桿菌群之測定。

此外也將配合其他課程，例如 Spring 2014 食品安全管制系統 (偏法規、管理、文件管制)。而其中需要進行的品管或管制，例如微生物的部份，則在本課程進行。而且將會搭配其他老師烹飪學/膳食設計/團體膳食等課程，在烹飪實作過程中實際進行樣品檢測與 CCP 的執行。



1. 落菌測試：
這是食品工廠、生技公司重要的操作區需要進行的測試。預計在學校的中餐教室及生物實驗取樣，進行測定。

2. 水質檢測-微生物部份：


3. 手部塗抹及食物接觸面塗抹：


4. 驗效之進行 (HACCP 及 ISO22000 皆提到 CCP 點需要驗效)
驗效跟確認，是非常不容易懂的觀念，卻是食品安全重要的步驟。

在 食品安全管制系統 

    第八條 管制界限：每一重要管制點應建立管制界限。如可能時，管制界限應
    予驗效。

    第十一條 確認：
  （一）確認程序應予建立。
  （二）如可能時，應對危害分析重要管制點計畫進行驗效。
  （三）藉由下列確認及內稽活動以決定食品安全管制系統是否有效執行：
        1.內稽食品安全管制系統及其紀錄。
        2.內稽變異及產品變異。
        3.確定重要管制點在控制中。
  （四）對於所建立之危害分析重要管制點計畫必需實施確認，並確保有效執行。
  （五）當危害分析或危害分析計畫改變時，應對系統再確認。
 
在 ISO22000:2005 
 8.2  在管制措施執行之前，需要驗效 OPRP 以及 HACCP 計劃....
 7.8, 8.4.2, 8.4.3 確認



驗效與確認是阿原在 ISO22000 主導稽核班，跟李文煙老師多次請教、討論後才了解。而且一般 HACCP 60A 及 60B 的課程不會特別強調驗效與確認，因此阿原想到實際上以 CCP 點中的加熱食物殺菌 (或使用漂白水殺菌，或低溫保存) 為例子，透過實際操作與實驗，跟學生分享什麼是驗效，什麼是確認，這部份的文件會在課程 Spring 2014 食品安全管制系統  說明，而本課程是進行實作與練習。



------------阿原草稿區--------------

預計本學期要進行部份的微生物實驗，先把法規及資料整理一下。


環保法規  >首頁> 檢測方法查詢 >
飲用水水質採樣方法－自來水系統 (NIEA W101.54A)

水中總菌落數檢測方法－塗抹法 (NIEA E203.56B)
水中大腸桿菌群及大腸桿菌檢測方法－酵素呈色濾膜法 (NIEA E237.53B)
水中大腸桿菌群檢測方法－多管發酵法 (NIEA E201.54B)
水中大腸桿菌群及大腸桿菌檢測方法－酵素呈色及螢光反應檢測法 (NIEA E215.52C)
飲用水中大腸桿菌群檢測方法－多管發酵法 (NIEA E231.53B)

空氣中細菌濃度檢測方法
空氣中真菌濃度檢測方法

Q&A
無菌操作台的落菌試驗
營養瓊脂培養基之疑問-2
laminar flow (無菌操作台)的落菌數測
請問無菌操作台預濾網是否要做菌落數
TSA落菌檢測，菌株生長的位置

-----------
有關落菌數
即食餐食工廠良好作業規範專則 (PDF 檔)

{預計到廚房、實驗室、無菌操作台進行這樣的實驗，使用標準平板培養基及 3M Petrifilm}



手部塗抹相關資料
(屏科大) 實驗五十二手部微生物檢驗 (PDF 檔)


手部塗抹及食物接觸面塗抹之相關資料
優良農產品證明標章冷凍食品類認定評審標準與品質規格標準及標示規定

6.1.8 品管人員應不定期進行作業人員手部塗抹、食品接觸面表面塗抹以及作業場所之空氣落菌量測試等微生物檢查。

6.2.2 應依正確的清洗消毒步驟執行食品接觸表面（設備或作業檯面等）之清洗消毒作業。

6.2.4  食品接觸面殺菌條件，應符合以下之標準。
      使用濕熱殺菌者，應以80℃以上之熱水殺菌 2分鐘以上，消毒食品接觸面。
      使用乾熱殺菌，則應以 110℃以上之乾熱加熱30分鐘以上。
      清洗或消毒後之接觸表面應保持乾燥，並存放在適當之場所。 {使用溼熱殺菌接觸面？難以相信}

6.2.6 食品接觸表面至少每天清洗消毒一次；各食品作業區之作業環境及機器設備至少每天清洗一次；生鮮原材料冷藏庫及配料室至少每週清洗消毒一次；內包材及食品添加物食庫至少每月清洗消毒一次；一般原料食庫及包材室至少每季清洗消毒一次，廠區環境至少每年大清掃一次。


上述的操作過程，除了國內的法規，也可以參考國家動物實驗中心的檢測服務
http://www.nlac.org.tw/n3/n3-7-1.asp

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國內 CAS 多項產品之驗證基準 (下列資料取自 CAS 網頁資料若有更新或異動，請自行到 CAS 網站取得新資訊)

	肉品項目驗證基準	2013/1/9
	冷凍食品項目驗證基準	2013/1/9
	果蔬汁項目驗證基準	2013/1/9
	食米項目驗證基準	2013/5/31
	醃漬蔬果項目驗證基準	2013/1/9
	即食餐食項目驗證基準	2013/1/9
	冷藏調理食品項目驗證基準	2013/1/9
	生鮮食用菇項目驗證基準	2013/1/9
	釀造食品項目驗證基準	2013/1/9
	蛋品項目驗證基	2013/1/9

	點心食品項目驗證基準	2013/1/9
	生鮮截切蔬果項目驗證基準	2013/1/9
	水產品項目驗證基準	2013/1/9
	林產品項目驗證基準	2010/5/10
	乳品項目驗證基準	2013/1/9
	羽絨項目驗證基準	2013/1/9

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國內 GMP 良好作業規範專則  (下列資料取自 GMP 網頁，資料若有更新或異動，請自行到 CAS 網站取得新資訊)

目錄	免費 下載		目錄	免費 下載
¢ 食品良好作業規範推行方案			¢ 各類專業食品工廠良好作業 規範專則（含現場評核表）
附件一、食品良好作業規範（GMP） 認證體系組織架構			01飲料 工廠良好作業規範專則
附件二、食品良好作業規範認證體系 推行委員會設置要點			02烘焙食品 工廠良好作業規範專則
附件三、食品良好作業規範（GMP） 認證體系作業程序			03食用油脂 工廠良好作業規範專則
¢ 食品GMP認證體系實施規章			04乳品 工廠良好作業規範專則
附件一、食品GMP認證體系細部作業 程序			05粉狀嬰兒配方食品 工廠良好作業規範專則
附件二、食品GMP認證體系查驗評定 標準			06醬油 工廠良好作業規範專則
附件三、食品GMP認證合約書			07食用冰品 工廠良好作業規範專則
附件四、食品GMP認證書式樣			08麵條 工廠良好作業規範專則
附件五、食品GMP認證合約書及認證 書變更登載事項作業要點			09糖果 工廠良好作業規範專則
附件六、食品GMP認證標誌使用管理 要點			10即食餐食 工廠良好作業規範專則
附件七、食品GMP追蹤管理要點			11味精 工廠良好作業規範專則
附件八、食品GMP認證體系資料保密     處理要點			12醃漬蔬果 工廠良好作業規範專則
附件九、食品GMP現場評核委員遴選 作業要點			13黃豆加工食品 工廠良好作業規範專則
附件十、食品GMP認證申請書			14水產加工食品 工廠良好作業規範專則
¢ 食品工廠良好作業規範通則    （含一般食品現場評核表）			15冷凍食品 工廠良好作業規範專則
			16罐頭食品 工廠良好作業規範專則
			17調味醬類 工廠良好作業規範專則
			18肉類加工食品 工廠良好作業規範專則
			19冷藏調理食品 工廠良好作業規範專則
			20脫水食品 工廠良好作業規範專則
			21茶葉 工廠良好作業規範專則
			22麵粉 工廠良好作業規範專則
			23精製糖 工廠良好作業規範專則
			24澱粉糖類 工廠良好作業規範專則
			25酒類 工廠良好作業規範專則
			26機能性食品類 工廠良好作業規範專則
			26.1   含CoQ10保健機能性食品規格基準
			26.2   含β-聚葡萄醣之菇蕈類保健機能性食品規格基準
			26.3   含γ-胺基丁酸保健機能性食品規格基準
			26.4   含ω-3脂肪酸魚油保健機能性食品規格基準
			26.5   含大豆卵磷脂食品規格基準
			26.6   含大豆異黃酮食品規格基準
			26.7   含水溶性粗多醣之菇蕈類保健機能性食品規格基準
			26.8   含植物固醇保健機能性食品規格基準
			26.9   含膳食纖維保健功效性食品規格基準
			26.10   含難消化糊精保健機能性食品規格基準
			26.11   含靈芝酸之松杉靈芝保健機能性食品規格基準
			26.12   含乳酸菌機能性食品規格基準
			26.13   含兒茶素機能性食品規格基準
			26.14   含茄紅素機能性食品規格基準
			26.15   含藍藻機能性食品規格基準
			26.16   含花青素機能性食品規格基準
			26.17   含原花青素機能性食品規格基準
			26.18   含葡萄糖胺機能性食品規格基準
			26.19   含聚果醣機能性食品規格基準
			26.20   含穀物類β-聚葡萄醣之機能性食品規格基準
			26.21   含綠藻機能性食品規格基準
			27食品添加物類 工廠良好作業規範專則

阿原的論文  


自我評分項目: Spring2014應用微生物-期末評分建議

問卷回饋: Spring2014應用微生物--給阿原教學的建議


Inhibitory spectra and modes of antimicrobial action of gallotannins from mango kernels (Mangifera indica L.).