Spring 2023 Food Safety and Control System 食品安全管制系統 (HACCP)

(示範引用資料，需要/一定要註明出處)

圖片來源 source https://www.flickr.com/photos/vintage_illustration/41894556925/

時間：週一 1010-1300
教室：N115 電腦教室
預計使用課本：阿原自編講義（影印店通知，整本加環裝，155元）。

評分方式：（歡迎大家對評分方式提出建議。打分數不是把學生當賊，而是找個有共識有效率的方式，讓大家樂於學習）

1. 點名 : 第二節上課前段點名，這部份及格要求至少出席 6 次課程，這部份出席加分，一次一分，最多 12分 (但本學期 18 週，週一遇到兩次放假，因此實際上課 16 次。 )

2. 作業二選一。本課程沒有考試。作業與基本出席，是成績及格的基本要求。

本次課程修課分兩個類型進評分，請同學們依照自己的情況，選擇適合的方式

A 類型作業（基礎作業）：適合個性沉穩務實的學生，完成指定任務，
作業 70 分。若出席滿分 12 分，則學期成績最高分 82 ，但提醒，作業要高分，要寫得很詳細）分。若作業遲交，就會扣分)
1. 繳交基礎作業。

回傳基礎作業之網址請注意：20220613前回傳作業

注意：僅選擇基礎作業（A 類型）的同學需要進行。選擇製作網路虛擬公司作業（B 類型）的夥伴，不用交這作業。

20230501 公布基本作業 (PDF 檔) ( ODT office 原始檔)

（選擇網頁作者的學生，不用寫本基礎作業）。本檔案遵照行政院政策，使用Libreoffice與ODF格式及PDF檔。若您寫作業的過程中若有參考他人的資料，請寫出來源及貼上網址，這是基本道德。您可以手寫或打字，請交回紙本。若空間不夠，您可以自行往下延伸，但總頁數不超過5頁。請在6/05週一 1700前交給阿原或放到院辦阿原抽屜。

B 類型作業（分組進行網頁作業）：適合積極參與的學生，阿原鼓勵大家優先選 B 作業。
假設出席滿分 12 分，選擇 B 作業學期成績 72 分起跳。
1. 分組網頁作業（60 分 - 78 分），分工完成任務，並上台報告 (將依各組回報組員的貢獻度評分)。可以把實作課程（檢驗、廠區模擬衛生稽核）的照片加到

2. 個人網頁（10 分）：趁著阿原教大家寫部落格的機會，建立個人網頁，寫出課程心得（不限本課程）

本次課程（HACCP）影片之 YouTube 播放清單

請大家回報分組（預計第四周定案）
**若您找不到適當的主題，建議選擇食藥署有公開範本的主題（如網頁後方），因為政府資料沒有版權，我們可以直接引用，但需要註記資料來源。

(本文件)

網頁作業與進度

20230418 統計前十週出席次數（一次放假，一次提早補課，實則 11 周，最高出席次數 10 次）

及格的要求之一，是出席至少六次，我們還有７次課，還有機會。

相關參考網站

食藥署

首頁 > 業務專區 > 食品 > 食品製造業 > 03食品安全管制系統HACCP

1	「乳品冰淇淋」HACCP計畫書範例	2023-01-09
2	食品安全管制系統業者常見缺失樣態	2020-11-23
3	食品製造業者實施食品安全管制系統指引(另開新視窗)	2020-05-19
4	食品安全管制系統準則(另開新視窗)	2020-05-11
5	食品業者應實施食品安全管制系統及應置專門職業或技術人員等相關規定Q&A問答集	2020-05-11
6	肉類加工食品HACCP計畫書範例(另開新視窗)	2020-05-11
7	食品安全管制系統自主管理表單(HACCP計畫書)	2020-05-11
8	食品安全管制系統自主管理表單-HACCP自檢表	2020-05-11
9	「醃漬水產食品-烏魚子」HACCP計畫書範例	2020-05-06
10	「水產罐頭食品-鮪魚罐頭」HACCP計畫書範例	2020-05-06

11	「食用油脂-人造奶油」HACCP計畫書範例	2020-05-06
12	「食用油脂-乾式提煉豬油」HACCP計畫書範例	2020-05-06
13	「酸化罐頭-玻璃罐包裝醬菜產品」HACCP計畫書範例	2020-05-04
14	「酸化罐頭-寶特瓶包裝果汁飲料」HACCP計畫書範例	2020-05-04
15	「低酸性罐頭-積層包裝茶飲料產品」HACCP計畫書範例	2020-05-04
16	「低酸性罐頭-軟性罐頭包裝調理包產品」HACCP計畫書範例	2020-05-04
17	「低酸性罐頭-馬口鐵罐包裝甜品類產品」HACCP計畫書範例	2020-05-04
18	「低酸性罐頭-玻璃罐包裝雞精產品」HACCP計畫書範例	2020-05-04
19	大豆沙拉油HACCP計畫書(範例)	2020-01-16
20	壓榨油HACCP計畫書(範例)	2020-01-16

食藥署（可以把食安監測計畫，看成進階版的 HACCP）

首頁 > 業務專區 > 食品 > 食品製造業 > 01第一級品管(監測計畫、強制檢驗)

1	食品製造業者訂定食品安全監測計畫指引(111年3月修訂)(另開新視窗)	2022-03-30
2	食品製造業者食品安全監測計畫自檢表(111年3月修訂)	2022-03-30
3	應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項修正規定(111年1月5日修正)(另開新視窗)	2022-01-05
4	「應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項」修正公告Q&A問答集(110年12月修)	2021-12-30
5	第一級品管歷年輔導常見缺失研析(影片)(另開新視窗)	2021-01-26
6	內部稽核作業程序書(範例)	2019-06-12
7	原材料供應商管理作業程序書(範例)	2019-06-12

中央畜產會

2022-05-06	雞屠宰場衛生標準作業程序書(SSOP)-範例(111.2.17)
2022-05-06	豬屠宰場衛生標準作業程序書(SSOP)-範例(111.2.24)
2022-05-06	雞屠宰場肉品衛生安全管制系統計畫書(HACCP)-範例(111.2.17)
2022-05-06	豬屠宰場肉品衛生安全管制系統計畫書(HACCP)-範例(111.2.24)
2019-06-11	蛋製品HACCP範例-液蛋
2019-06-11	蛋製品HACCP範例-皮蛋
2019-06-11	蛋製品HACCP範例-熟鹹蛋
2017-03-30	肉品工廠HACCP系統之範例－香腸（西式香腸）
2016-06-01	肉品工廠HACCP系統之範例－生鮮肉品（冷藏、冷凍豬肉）
2016-06-01	肉品工廠HACCP系統之範例－生鮮肉品（冷藏、冷凍雞肉）
2016-06-01	肉品工廠HACCP系統之範例－香腸（中式香腸）
2016-06-01	肉品工廠HACCP系統之範例－醃漬肉品（西式火腿）
2016-06-01	肉品工廠HACCP系統之範例－醃漬肉品（培根）
2016-06-01	肉品工廠HACCP系統之範例－醃漬肉品（臘肉）
2016-06-01	肉品工廠HACCP系統之範例－調理肉品（貢丸）
2016-06-01	肉品工廠HACCP系統之範例－醃漬肉品（鴨排）
2016-06-01	肉品工廠HACCP系統之範例－乾燥肉品（肉酥）
2016-06-01	肉品工廠HACCP系統之範例－生鮮肉品（小分切冷藏雞肉）
2016-03-18	肉品工廠HACCP系統之範例－醃漬肉品（鴨賞）
2016-03-18	肉品工廠HACCP系統之範例－調理肉品（滷味）

TQF 驗證

台灣優良食品驗證方案方案管理2023年版
下載
台灣優良食品驗證方案驗證標準2023年版-基本要求
下載
台灣優良食品驗證方案驗證標準2023年版-技術規範
下載

台灣優良食品驗證方案2.2版_修訂軌跡
下載
台灣優良食品驗證方案2.2版
下載
台灣優良食品驗證方案2.2版條文增修對照表
下載
台灣優良食品驗證方案 2.2版驗證通報
下載

TQF-PCS-101(3.0)_飲料檢驗項目規格及標準
下載
TQF-PCS-102(3.0)_烘焙食品檢驗項目規格及標準
下載
TQF-PCS-103(3.0)_食用油脂檢驗項目規格及標準
下載
TQF-PCS-104(3.1)_乳品檢驗項目規格及標準
下載
TQF-PCS-105(3.1)_粉狀嬰兒配方食品檢驗項目規格及標準
下載
TQF-PCS-106(3.0)_醬油檢驗項目規格及標準
下載
TQF-PCS-107(3.0)_食用冰品檢驗項目規格及標準
下載
TQF-PCS-108(3.0)_麵條檢驗項目規格及標準
下載
TQF-PCS-109(3.0)_糖果檢驗項目規格及標準
下載
TQF-PCS-110(3.0)_即食餐食檢驗項目規格及標準
下載

Spring 2023 Food Addittives 食品添加物

食品添加物 2/27 連假 2/18 周六補課問卷調查（2/14 中午截止回應）

時間：週一 1510-1700

教室： A301------> 2/20 起，換到 B310 大教室

評分方式：兩個老師各占 50%

阿原的部份（50%）：

1. 點名 (標配，6%)：一次一分，最高 6分

2. 小考 (標配，38%)： 4/17 第二節考試（開放使用所有資料，包括搜尋引擎的資料及 AI。不走動，不交談，避免與私訊討論）

3. 作業 (選配，6%)（交回電子檔或網頁呈現，二選一）：

a. 有選上午課程的同學（建議網頁呈現）：可選擇產品有用到的食品添加物至少一項

b. 請選擇一項產品（例如阿原常引用 PCHOME 的產品，或是您有興趣的產品）至少一項食品添加物

然後
（1）在非登不可搜尋食品添加物，並截圖一張，寫出販售或進口的業者一家，及登錄字號

（2）在食品添加物法規中，搜尋該項目，寫出該食品添加物的的使用範圍及限量標準。

請看示範影片：20230410 W09 B 非登不可之食品添加物查詢

請下載阿原示範檔案，請寫出

學號姓名及

1. 動機（說明為何找這樣的產品）

2. 食品添加物名稱（引用產品成分標示的照片或截圖）

3. 在非登不可查詢該項食品添加物（請截圖）

提醒，過程中若有引用網頁資料，請將網址複製貼上

選配作業完成後，請在 5/15 1700 前上傳電子檔或回報網頁（請點入此連結回報）

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二下及三上，是各位課最重的部份，因此在作業或考試，會考量到大家的時間，不會過度要求，佔用過多的時間（我們自己當過學生，知道那種壓力）。但會把課程最重要的部份，最後以考試及作業完成，只要以平常心上課，一定可以學到東西。

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使用課本

實用食品添加物 (六版修訂版) （學生團體價格是 440 元）
定價： NT$550 書碼 : FH15-6N
ISBN : 978-986-362-546-9 出版日：2020.01
校訂:陳建元

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本次課程食品添加物影片之 YouTube 播放清單

(本文件)

20230418 統計前十週的出席次數

阿原對食品添加物三個看法（20230218 加入）

1. 「合理合法」的使用食品添加物，帶給人類的福利與安全，超過被污名化。裡如殺菌防腐作用、香味等（BUT, 第一條不是重點）

2. 產品是否「合理」使用食品添加物，不是阿原這樣的書呆子可以理解。（第二條才是重點）

3. 產品是否「合法」使用食品添加物，不是阿原這樣的書呆子可以理解。（第三條更是重點）

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為何你們要學食品添加物？阿原的觀點

1. 考試用到

2. 生活上用到

3. 工作上用到：
a. 要知道原料商提供的原料，其使用的食品添加物是否合法。是否影響產品
例如二氧化鈦在美國與台灣可以用，在歐盟禁用，未來是否開放，還不確定。
如果原料含有二氧化鈦（如台灣常見是用在口香糖），就不能出口到歐盟

b. 要知道是否超量。
c. 要能可追溯。
d. 若遇到食品添加物業者來推銷，自己要能判定

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相關法規

合法三要素：食品添加物、農藥殘留、動物用藥殘留
1. 在法規中可用，才能用（正面標示）
2. 使用對象正確才合法（對象錯誤，也是違規）
3. 使用量/殘留量合於標準，才是合法。

食藥署，查詢食品添加物網站

食品安全衛生管理法施行細則 (民國 106 年 07 月 13 日 )

第 9 條

本法第二十二條第一項第四款所定食品添加物名稱，應以食品添加物使用範圍及限量暨規格標準附表一食品添加物使用範圍及限量所定之品名，或一般社會通用之名稱標示之，並依下列規定辦理：

一、屬甜味劑、防腐劑、抗氧化劑者，應同時標示其功能性名稱。

二、屬複方食品添加物者，應標示各別原料名稱。

食品中之食品添加物係透過合法原料之使用而帶入食品，且其含量明顯低於直接添加於食品之需用量，對終產品無功能者，得免標示之。

天然食用色素衛生標準（2013）

天然食用色素，視同原料，不是食品添加物

食品用洗潔劑衛生標準（2017-06-12）

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本課程阿原與程主任合開

阿原上第一到第十週（兩次放假，一次補課）。以課本為主，將會有食品添加物的實作課程（預計到生物實驗室，請聽阿原說明。實作課程包括認識食品添加物，以及三專管理，都是到產業界需要的技能，這部份將搭配阿原的食品安全管制系統課程）

主任上第十一到第十八週

目錄（取自華格那官網）

Chapter01　食品添加物及其管理/黃登福、陳陸宏、謝承紘
第一節　食品添加物之定義與功能                                  1-3
第二節　食品添加物之使用通則與注意事項                  1-6
第三節　食品添加物之分類                                            1-10
第四節　食品添加物之管理                                            1-17

Chapter02　食品添加物之安全性 /黃登福、葉彥宏
第一節　食品添加物之毒性介紹                                       2-3
第二節　食品添加物之安全性評估                                  2-6
第三節　公認安全物質                                                     2-18

Chapter03　食品添加物的吸收、代謝與排泄 / 黃登福、黃培安
第一節　吸收                                                                        3-3
第二節　代謝                                                                        3-9
第三節　排泄                                                                     3-15

Chapter04　違法之食品添加物   / 周薰修
第一節　禁用之有害食品添加物                                       4-3
第二節　近年違法之食品添加物                                    4-16

Chapte0r5　食品添加物之產業應用 / 曹欽玉
第一節　食品質地有關之食品添加物                              5-3
第二節　食品安全有關之食品添加物                              5-7
第三節　食品健康、營養與免疫有關之食品添加物     5-9
第四節　食品色、香、味有關之食品添加物               5-14

Chapter06　防腐劑    / 劉建功
第一節　防腐劑之定義及功能                                           6-3
第二節　防腐劑之使用條件及其影響因素                      6-5
第三節　防腐劑之個論                                                       6-7

Chapter07　殺菌劑  / 林苑暉、葉佳聖
第一節　殺菌劑之定義及功能                                           7-3
第二節　殺菌劑之使用條件及其影響因素                      7-5
第三節　殺菌劑之個論

Chapter08　保色劑    /   康藏文
第一節　保色劑之定義及功能                                           8-3
第二節　保色劑之使用條件及其影響                              8-8
第三節　保色劑之個論                                                     8-14

Chapter09　膨脹劑   /   王惠珠
第一節　膨脹劑之定義及功能                                           9-3
第二節　膨脹劑之作用機制                                               9-5
第三節　膨脹劑之個論                                                       9-8

Chapter10　抗氧化劑  /   林旺熠
第一節　油脂之自氧化機轉                                            10-3
第二節　抗氧化劑之使用條件及機轉                            10-7
第三節　抗氧化劑之個論                                              10-14

-------課本前半是阿原，後半是程主任---------------------------------------

Chapter11　漂白劑    / 康藏文
第一節　漂白劑之定義及功能                                        11-3
第二節　漂白劑之使用條件及其管理                            11-8
第三節　漂白劑之代謝、毒性與過敏反應                 11-12

Chapter12　著色劑   / 林苑暉、葉佳聖
第一節　著色劑之定義及功能                                        12-3
第二節　著色劑之使用條件及注意事項                        12-4
第三節　著色劑之個論                                                     12-5

Chapter13　香料   /   游銅錫
第一節　香料之定義及功能                                            13-3
第二節　香料之分類及製備                                          13-12
第三節　香料之使用條件及相關名詞                         13-15
第四節　香料之個論                                                      13-22

Chapter14　調味劑     / 劉建功
第一節　甜味劑                                                                 14-3
第二節　酸味劑                                                               14-20
第三節　鮮味劑                                                               14-32

Chapter15　粘稠劑    /   陳榮輝
第一節　粘稠劑之定義及功能                                        15-3
第二節　粘稠劑之使用條件及分類                                15-8
第三節　粘稠劑之個論                                                  15-10

Chapter16　結著劑    /   張永鍾
第一節　結著劑之定義及分類                                        16-3
第二節　結著劑之化學及功能特性                                16-7
第三節　結著劑之使用及安全性                                  16-11
第四節　結著劑之個論                                                  16-12

Chapter17　食品工業用化學藥品及溶劑與載體 / 游銅錫
第一節　食品工業用化學藥品                                        17-3
第二節　溶劑與載體                                                         17-8

Chapter18　乳化劑   / 邱文貴
第一節　乳化劑之組成及機制                                        18-3
第二節　乳化劑之安定性及用途                                    18-7
第三節　乳化劑之個論                                                  18-12

Chapter19　品質改良用、釀造用及食品製造用劑/郭嘉信
第一節　品質改良用劑                                                     19-3
第二節　釀造用劑                                                             19-8
第三節　製造用劑                                                           19-15

Chapter20　營養添加劑  / 李菁菁
第一節　營養添加劑之定義及功能                                20-3
第二節　營養添加劑之使用條件及原則                        20-3
第三節　營養添加劑之個論                                            20-5

Chapter21　香辛料抽出物  / 劉建功
第一節　香辛料抽出物之抽取方式                                21-3
第二節　香辛料抽出物之抑菌特性                                21-4
第三節　香辛料中化學成分之抑菌作用                     21-10
第四節　常用香辛料抽出物之個論                             21-13

食品或營養年會與研討會之投稿

投稿壁報論文之目的

1. 最重要：對甄試研究所有幫助（拿出實質成績，證明學生已經有基本的研究能力）（建議大家盡快找老師做專題，並主動說明，想要投稿壁報論文）

2. 在正規課程之餘，磨練不同的能力。

分類：我們系的背景，大約分食品、營養纇，建議可以想清楚，找適合的老師做專題。

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必需從投稿截止日期回算半年的一年的研究時間，當然越早開始越好

例如食科年會是 2022-09-30 截止投稿，回算至少半年

---------------------------- （下方的網頁，每年會更新，請讀者自行搜尋最新訊息。但一般截止時間相近）

固定的年會

食科年會：

2022年會論文摘要徵稿活動開始(9月30日截止)

HACCP 協會：

2022 第十屆第一次會員大會論文競賽徵稿

HACCP協會第十屆第一次會員大會學術論文發表會開始徵稿囉~
主題分別為「餐飲與食品安全」和「食品保健與新科技」
徵稿日期：7/1至10/7止

（感謝高老師分享營養與醫學領域的資訊）

台灣營養學會

年會專區

（每年五月舉行，因此可能四月截止）

保健食品學會

台灣肥胖醫學會(TMASO)

中華民國肥胖研究學會

台灣農業化學會 （幾個項目，包括食品科學）

年會資訊每年六月舉辦（投稿截止可能五月）

非固定或研討會：

Fall 2022 食品安全與衛生特論（碩班）Special topics of food safety and sanitation

食品安全與衛生特論（碩班）

Special topics of food safety and sanitation (for master students)

時間：週四 1610-1900 (Thursday, 1610–1900)

課程老師（依照教學先後順序）

江易原（W01, 03, 04, 05, 06, 07）、高寧若 (W02, 08, 09, 10, 11, 12)、宮輔辰 (W13-18)

預計用書 (textbooks)

1. ~~新編食品衛生與安全(六版)~~（華格納出版，2021-01, $575）--與出版社確認過，已經有 2022-07的第七版，因此我們選用第七版。

2. Codex 營養標示指引與台灣及美國相關法規之比較--全文免費下載

Comparisons of Codex Guidelines on Nutrition Labelling with Relevant Regulations of Taiwan and the United States (to download the textbook for free)

本次作業（202211147 公布），阿原單元（回報網址）

20221222前-碩班作業回傳（阿原部份）

建議您先在文書軟體上準備好心得，檢查後才貼上來。若有引用資料，請說明出處及超連結。建議心得報告控制在 300 - 1000 個字。題目請選一個回答即可。
題目一：請說明細菌性食品中毒之預防方法。
題目二：食安法是台灣食品法規的母法。你以消費者的角度，請說明食安法如何保障您吃的權益
題目三：食品安全性評估是保健食品、農藥、動物用藥殘留、食品添加物等，需要評估的項目，請選一個例子說明其經過的安全性評估。

（本表格）

阿原教學單元影片之播放清單

Fall 2022 General Chemistry 普通化學及實驗

20220920 保營大一_之前修過化學問卷調查（請點選進入作答）

時間：週三 1010 - 1300

教室：

預計教材
1. 建議用書：普通化學，楊天賜主編，華格納出版（B155-4）
(學生團體價打完八折是 304 元)

2. 阿原編輯，重要化學元素與相關單字 (20220913 更新)（下載 PDF or ODT LibreOffice 原始檔，但阿原會印紙本給大家）
3.化學濃度計算題，會印紙本給大家食品檢驗丙級學科筆試八大單元的第一單元，這樣一魚兩吃。

其他阿原補充的教材 (食品餐飲的職場化學安全事項、GHS、SDS)

B9270000032

LAB-B9270000033

阿原要注意，兩門學生的差異，只否有人只選一門

本課程重點：

1. 本課程與下學期的有機化學，是未來食品與營養的化學基礎，要能認識化學分子，背誦相關化學單字。

評分方式

A. 點名方式：

1. 點名 A (12%)（這部份會登錄到學校的點名系統）：配合學校要求每週點名，每次加一分，最高 12 分。但出席未滿六次，學期總成績將會不及格。(後續才加選的同學，不用擔心次數不夠)。點名 A 在第一節下課前進行。

阿原會配合學校政策，依序回報前四周、前六週未出席課程之學校，及學期中、學期末之回報點名情況。

2. 點名 B (13%)（這部份會登錄到學校的點名系統）：點名 B 在第三節下課前進行，每次加一分，最高 13 分。但出席未滿六次，學期總成績將會不及格。

多年前這是一門三學分課程，後來被評鑑委員拆開，我們只能配合。因此分成兩次點名

B. 兩次考試（考試時，~~開放所有資料~~。後續修正為不開放翻書或電子設備。若需要考古題及講解的影片，請讓阿原知道，我去找出來，都公開在網路）

過去的課程資料（有過去的錄影檔，在阿原 youtube 頻道。今年也使用相同的課本）

Fall 2021 General Chemistry 普通化學及實驗

2019/03/15 給食品營養科系學生的補充資料：化學中的氧化還原反應

Fall 2022 化學課程之 YouTube 播放清單

（本表格）本學期，週一遇到兩次放假

Fall 2022 化學課程之 YouTube 播放清單

20221206 公布前 12 週的出席率

每個人追求的目標不同（例如有些事情阿原打混過去，有些及格就好，但，有些，阿原會全力做到完美），各位對化學的目標不同，阿原的設定，是讓大家知道未來我們相關課程會需要知道的內容。

中文開放式課程

請參考阿原的文章

均一教育平台開放式課程：高中化學

推薦學生看台大開放式課程，蔡蘊明教授的化學及有機課程

建議的開放式教科書

對有基礎，想要多讀深入資料的同學們之建議，阿原會嘗試，先公布預計講解的題目，讓學生先練習，課堂上使用一部分時間講解。

（您可以先用一分鐘瀏覽題目，克服對英文單字的恐懼，再使用軟體翻譯，先抓到意思。等題目寫完，有時間，可以把每個單字都查過，也可以使用 google translation 滑鼠移過去，就出現翻譯）

（阿原提醒，英文單字可能有不同的意思，例如，duck 是鴨子，也是蹲下閃躲，完全不同的意思。但 google translation 只會出現最常見的意思，如果發現意思怪怪的，可以使用一般字典，找第二、第三意思）

The Basics of General, Organic, and Biological Chemistry （暫譯書名：普通化學、有機化學、生物化學之基礎，或是普通、有機及生物化學之基礎）

三位作者

David W Ball, Cleveland State University
John W Hill, University of Wisconsin
Rhonda J Scott, Southern Adventist University

也是 2011 年

David W. Ball, Cleveland State University （一位作者，David W. Ball, Cleveland State University, 2011）

Fall 2022 Food Microbiology 食品微生物及實驗

時間：週一 0910-1200
教室：S115
B9270000024
lab-B9270000160

Fall 2022 食品微生物課程 YouTube 播放清單

評分方式

A. 點名方式：（這部份與過去一樣）

1. 點名 A (12%)：配合學校要求每週點名，每次加一分，最高 12 分。但出席未滿六次，學期總成績將會不及格。(後續才加選的同學，不用擔心次數不夠)。點名 A 在第一結下課前進行。

2. 點名 B (13%)：點名 B 在第三節下課前進行，每次加一分，但出席未滿六次，學期總成績將會不及格最高 13 分。

阿原會配合學校政策，依序回報前四周、前六週未出席課程之學校，及學期中、學期末之回報點名情況。

B. 作業或考試（這我們第三周討論，之後決定，因為防疫可能升級，又回到線上課程）

本次課程有多位外系學生選修（非考相關證照之學生），對於課程目標不同，因此這部份阿原會指定不同的作業或報告，讓外系同學可以適當的完成課程，不會損及修課權益。

建議參考用書：

1. 基礎食品微生物（偉明圖書）

2. 食品微生物學（華格納）

建議考試用書：

2022食品技師30天一次攻榜：榜首不傳秘笈大公開[六版]（專技高考）

（千華數位文化出版）（金石堂 75 折，563元）（博客來 79折，593元）

考選部作答注意事項

試卷作答注意事項及範例

國家考試電子計算器措施

原來這樣會違規

國家考試申論試卷範例

（不確定是 A4 還是B4）(學校的答案卷有兩種，B4 and A4 空格有差，A4 寫起來，就是小小的)

網路販售國考申論題答案紙

***線上的解答 (阿原提醒：考題沒有版權，但補習班的答案有版權，同學們只能貼超連結，或是自己寫摘要，不能把解答直接複製貼上)

志聖證照專區

--食品技師 (近年所有的科目與參考答案)

--營養師 (近年所有的科目與參考答案)

（進度表）

請見 Fall 2022 食品微生物課程 YouTube 播放清單

學期心得作業 (20221120 公布)

1. 給外系（非以食品營養證照為主），共兩題（可手寫或打字，但請在12/19 週一上課時交回紙本，寫上姓名學校系級），一題約在 200 - 500 字，包括引用出處。請記得，2022 年多位候選人爆發抄襲論文而撤銷學位事件。(下方說明，若有不清楚，請找阿原討論)

a. 所引用資料，若是直接引用，請用斜體，請註明出處。

b. 若是間接引用，例如自己重新改寫（換句話說），就不需要使用斜體，依然需要註明出處。這樣的間借引用，是碩士博士的學位論文，以及正式的期刊論文最常用的方式

c. 除了

題目

(1) 請挑選您常見或是有興趣食品或生技產品中（一項），使用微生物進行加工，請說明使用的微生物種類、加工製程。

(2) 請選擇一項由微生物造成的食品中毒之案例，說明其微生物種類、食品中毒症狀、預防方法

2. 給保營系
本次作業參考食品技師及營養師考試方式，共四題，阿原會發給空白答案卷，請手寫，不可打字，請在 12/19 上課時間前交回。

（網路有販售的國考申論題用模擬卷，共有八頁空白，一頁有 22行，一行寬度 1 cm, 長度 13.7 cm）請依照阿原上課解說的方式，作業評分，答案內容占 50%，格式占 50%。格式如下

a. 依題目順序回答，不可跳題。不用抄題。（作業封面寫上姓名學號，正式考試是不能寫姓名學校）

b. 每題至少回應 20 行。建議一頁到一頁半。若是一題寫一頁，下一題，可以換頁。若寫一頁半，下一題可以換頁，或是隔四、五行後寫下一題。若五題，都寫一頁半，需要 7.5 頁（加上空四行），但全部有八頁，所以，視情況，不能全部都寫一頁半。因此各位要練習

c.一題的答案，主標題之後，可以空行。每個解說文字，前方可留白 1 - 2 cm，這樣改考卷很舒服。

d. 微生物學名，請拿尺加底線

題目：

(1) 四、黃麴毒素是常見之黴菌毒素，請回答下列題目：
(a) 黃麴毒素產生微生物種類、特性與其常見污染食品。（15 分）
(b)如何減少或預防黃麴毒素等黴菌毒素存在於食品中？請列舉至少 5 種方法。（10 分）
（111年公務人員高等考試三級考試試題，第四題）

**阿原解析題目與可能的配分： (a) 黃麴毒素產生微生物種類、特性與其常見污染食品。（15 分）

(2) 、臺灣今年初銷往美國加州的金針菇，被驗出含有李斯特菌（Listeria
monocytogenes）；但臺灣檢驗單位對同一批金針菇進行檢驗，不論是在送
往外銷前抽檢，或接獲美國端通報後再次抽檢留樣之金針菇，皆未檢出
李斯特菌。請回答下列問題：
(a) 李斯特菌細胞特性。（10 分）
(b) 請說明李斯特菌症（Listeriosis）。（10 分）
(C)請推測「臺、美」雙邊檢測結果不同之可能原因。（5 分）
(111年，第一次食品技師考試，第一題)[阿原提示，三小題要分配 20 行 - 30，一定要先想過布局]

(3) 請說明食品水活性為何影響食品中微生物生長。微生物可生長的最低水活性有所不同，請寫出常見腐敗微生物、嗜鹽性細菌、嗜乾性黴菌及嗜滲透壓酵母菌生長的最低水活性，並說明溫度及食品酸鹼值對微生物生長的最低水活性的影響。（20 分）

(110年，第二次食品技師考試，第四題)

**阿原解析題目與可能的配分：常見腐敗微生物、嗜鹽性細菌、嗜乾性黴菌及嗜滲透壓酵母菌生長的最低水活性，並說明溫度及食品酸鹼值對微生物生長的最低水活性的影響--拆解題目

(4) 請說明新鮮牛乳中常見既有的抗菌物質及可能發生不同類型的腐敗與主要作用菌種。（25 分）(109年，第一次食品技師考試，第二題)

**阿原解析題目與可能的配分：請說明新鮮牛乳中常見既有的抗菌物質及可能發生不同類型的腐敗與主要作用菌種。

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20221205 公布前 12 周出席情況（點入放大）

再次說明，因為放假兩次，我們的及格標準：出席五次以上，且完成作業。

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20220925 補充罐頭類文章

罐頭食品製造業原物料耗用通常水準

認識罐頭食品-------- 行政院衛生署食品衛生處荐任技士沈漢光

聯合報電子書 2022食品技師30天一次攻榜：榜首不傳秘笈大公開［專技高考］

Part 1 各科重點整理及題型歸納
第一單元　食品衛生安全與法規
Chap 1微生物危害（食品中毒總論、細菌篇）
Chap 2微生物危害（真菌篇）
Chap 3微生物危害（病毒篇）
Chap 4天然危害（植物、動物、寄生蟲）
Chap 5化學性危害（重金屬、加工造成、塑膠包材）
Chap 6食品法規（食品安全衛生管理法及健康食品管理法、HACCP）
Chap 7食品法規（風險評估、食品添加物、基因改造及其他）

法規統整
一、食品安全衛生管理法
二、食品安全管制系統準則
三、健康食品管理法
四、行政院衛生署食品藥物管理局食品安全風險分析工作原則
五、食品器具容器包裝衛生標準

第二單元　食品微生物學
Chap 1基礎微生物
Chap 2微生物計數
Chap 3生物技術
Chap 4食品微生物來源
Chap 5食品中重要微生物
Chap 6微生物生長因子
Chap 7微生物致死因子
Chap 8食品腐敗
Chap 9食品發酵產品
Chap 10食品中毒
Chap 11指標性微生物

第三單元　食品工廠管理
Chap 1工廠生產面管理
Chap 2新產品開發流程
Chap 3工廠認證制度認識
Chap 4中央廚房衛生安全管理（含食品餐廚管理）
Chap 5食品工廠安全面向、品質管制

第四單元　食品加工學
Chap 1基本加工原理
Chap 2食品保存法
Chap 3農產品
Chap 4油脂加工
Chap 5蔬果加工
Chap 6發酵食品（酒、醬油）
Chap 7畜產產品（肉、蛋）
Chap 8水產產品
Chap 9擠壓食品
Chap 10新加工技術

第五單元　食品化學
Chap 1水分
Chap 2醣類
Chap 3脂質
Chap 4蛋白質
Chap 5酵素
Chap 6食品添加物
Chap 7天然色素、維生素、風味
Chap 8化學反應
Chap 9農產品
Chap 10畜產品

第六單元　食品分析與檢驗
Chap 1一般成分分析
Chap 2特定成分分析（氧化鈉、維生素）
Chap 3特定成分分析（重金屬、食品添加物、黴菌毒素、其他毒素）
Chap 4光譜法（UV-Vis、顏色分析）
Chap 5光譜法（IR）、質譜法
Chap 6層析法
Chap 7樣品前處理
Chap 8資料分析

Part 2 必考150題題組整理
題組一：食品衛生安全與法規（第1~25題）
題組二：食品微生物學（第26~50題）
題組三：食品工廠管理（第51~75題）
題組四：食品加工學（第76~100題）
題組五：食品化學（第101~125題）
題組六：食品分析與檢驗（第126~150題）

Part 3最新試題
109年第二次食品技師考試
食品衛生安全與法規
食品微生物
食品工廠管理
食品加工學
食品化學
食品分析與檢驗

English for Diet, Health, and Nutrition: A class for Begginners 通識課：給初學者的英文：飲食、健康、營養

20220807-- It is not the right time yet. It does not matter.

The following is my notes for planning the entry level of English courses.

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This draft started on 3/22, 2022

2022-05-26 準備申請新課程相關資料

其實，這門課真實的課名是/Actually, the real tile of this class should be:

陪老頭學英文/Accompany the Ojisan who is learning English

Here I use "ojisan" instead of "old man". Because I know that English native speakers are open-mind to accept different cultures, including the term, ojisan from Japan (and been commonly used in Taiwan).

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想清楚，學英文的目的是什麼？

Please think it carefully, what is your purpose to learn English?

賺大錢？--不少中文母語的有錢人，是完全不懂英文的。很多英文高手，是苦哈哈窮哈哈。

Earn a lot of money?

交友？--這動機很棒

Make friends

考試？--這目標明確，但考試的目的，是什麼？

Take exams?

求職？--這目標清楚

Look for jobs?

想要順利畢業？--這是不得已的，我懂

Want to graduate?

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First Stage: tools is for accomplishing tasks, not for learning English
第一階段：學工具，不學英文

認識工具、善用工具，完成任務就好，學英文...晚點再說。不然，多數英文課，就是直接切入聽說讀寫。阿原主張，數位時代要先能分辨這樣的英文訊息重不重要。閱讀上，先用個翻譯軟體，雖然只有五到七成的正確率，看個大概，判定重不重要，就用就好

A. 網頁英文文章：翻譯軟體

B. 生活上的外文圖片、說明書、招牌：google 智慧鏡頭

歐盟統計：

22% of people in the EU have high blood pressure
29/09/2021

文章很短，適合練習這樣的目的

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Second Stage: English input-reading and listening
第二階段：英文輸入—讀與聽

閱讀英文及聽英文，是資料的輸入

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Third stage: English output-speaking and writing
第三階段：英文輸出—說與寫

要能說出適當的英文，寫出適當的英文，是需要功力，需要把學過的英文，內化成自己的功力。當然，初期可以透過適當工具的協助。

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Listening/聽：

Speaking/說：

Reading/讀：

Writing/寫： besides the spelling function from office, I often use three free tools to correct my writing. They are LanguageTool-FireFox, Grammly-Firefox, and google office

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3/27 0940 想到開放式的教材： Librivox 的聲音及文字

是否有 CC 授權的歌曲？

Improve Your English Vocabulary: Diet, Health, and Nutrition

Amazon 的書
English for Nutrition and Food Science: A guide for Vietnamese students Paperback – 27 4 月 2020 作者 Bao Thy Vuong (Author), Buu Huan Nguyen (Author)

Youtube

https://www.youtube.com/results?search_query=english+for+nutrition

BBC Learning English

Personalised diets - 6 Minute English (同一個畫面，有對話)

德國之聲：DW new youtube

Oxford Online English

Talk About Health and Lifestyle in English - Spoken English Lesson (很有趣，第一人女生，很明顯的美國腔，第二人男生，中等英國腔)

Talk About Food and Cooking in English - Spoken English Lesson

Fall 2022 Food Factory Management 食品工廠管理

20220702 突然想到創新的作法

讀到這文章（不是全文，內容無法求證）波士頓顧問公司研究：還沒畢業，所學知識已被淘汰，為什麼做中學的能力愈來愈重要
但給阿原很大的啟發。這學期課程，想要改變。

預計評分方式 （會參考同學們的建議來修正）

點名：第一節下課前進行，會登錄在學校的點名系統（一次加一分，最多 15 10 分）

至少出席五次（及格要求）。

作業
A: 基礎作業：學期成績最高 85 (作業70 分 + 出席 15 分)
B: 網頁作業：學期成績從 80 分起跳（假設出席滿分）

A: 基礎作業：80 分（基礎作業+基本出席，是課程及格要求）

B: 實做課程的心得：10 分（選配）

**及格要求：

~~1. 至少出席六次~~

~~2. 完成作業（基礎作業與網路作業二選一）~~

預計使用課本

建議參考用書：

1. 食品工廠經營管理（華格納）

2. 食品工廠管理（復文圖書）

3. 食品工廠經營與管理─理論與實務（五南文化）

建議考試用書：

2022食品技師30天一次攻榜：榜首不傳秘笈大公開[六版]（專技高考）

（千華數位文化出版）（金石堂 75 折，563元）（博客來 79折，593元）

教學方法：

預計借用電腦教室。盡量讓大家把網頁作業在電腦教室完成，減少回家寫作業的時間）

1. 前面幾周，搭配 HACCP 基礎班 (10/15, 16, 22, 23) 進階班（12月）

會把食品工廠管理，有關食品衛生的單元，放到前幾周講解，同時搭配實做課程（預計項目：溫度計及磅秤的簡易校正、量測加熱之中心溫度、食材與食品添加物之驗收與管理）

a. 這部份請多拍照加到網頁，是作業的一部分。（鼓勵將膳食設計、團膳等實做課程的照片放上到作業網頁）

2. 課程中，食品研發與行銷單元，搭配成我們的網頁作業

a. 鼓勵大家（但不強迫），把虛擬公司研發的過程與感官品評寫在網頁。把行銷方式（海報、照片、影片等文宣，透過社交媒體傳播）

b. 各位同時在修團膳，會有賣便當的實作單元，歡迎把資料放到作業網頁，以及適當推銷。

（本表格）

學期作業

1. 本次作業參考食品技師及營養師考試方式，共四題，阿原會發給空白答案卷，請手寫，不可打字，請在 12/19 上課時間前交回。（網路有販售的國考申論題用模擬卷，共有八頁空白，一頁有 22行，一行寬度 1 cm, 長度 13.7 cm）請依照阿原上課解說的方式，作業評分，答案內容占 50%，格式占 50%。格式如下

a. 依題目順序回答，不可跳題。不用抄題。（作業封面寫上姓名學號，正式考試是不能寫姓名學校）

c. 一題的答案，主標題之後，可以空行。每個解說文字，前方可留白 1 - 2 cm，這樣改考卷很舒服。

題目：

(1) 說明 cp 點與 ccp 點的差異,並利用管制圖說明當 HACCP 與品管發生異常或失控的判定依據。

(110，第一次食品技師，第 3 題)

(2) 開發一個新產品要投入很大的財力、人力及物力,而且新產品上市不一定會成功,但是很多食品公司仍然經常推出新的產品,試論有什麼措施才可提升成功的機率?要如何規避新產品下市的風險? (110，第二次食品技師，第 2 題)

阿原解析：有什麼措施才可提升成功的機率?要如何規避新產品下市的風險? ----這兩部份，各占一半分數。原題目 20 分，一半就是 10 分。有可能寫五項重點，一項兩分

(3) 請說明食品工廠在廠房布置規劃(facilities layout planning)時常採用的系統布置規劃法(systematic layout planning, SLP)之意涵及實施步驟。
(111，第一次食品技師，第 1 題)

(4) 新產品開發為企業永續經營的命脈，請說明：
(a) 新產品的定義及種類。（10 分）
(b) 請敘述產品的生命週期？每一階段有何特性？若產品的銷售已開始
衰退，請問企業應如何處理？（15 分）

(109，第一次食品技師，第 2 題)

聯合報電子書 2022食品技師30天一次攻榜：榜首不傳秘笈大公開［專技高考］

學校系統的點名檔轉檔 SOP，及 Spring 2022 點名方式最複雜的學期

學校系統的點名檔轉檔 SOP

1. 幾次嘗試，感謝馬哥提醒去掉格式

過程：

*學校點名系統下載的底名單，轉成 ods 也會拖慢工作速度，洪朝貴老師分享國外的作法，就是 excel --> ods --> excel --> ods 這方式對某些檔案有效（例如通識點名單），但對某些沒效（例如有機化學）

*翁佳驥理事長建議去掉格式（全選資料，滑鼠右鍵叫出選單，清除格式）。但是阿原意外發現，馬哥的建議，對減少檔案拖慢有效，但沒有解決「凍結列與欄」的功能，而是阿原土法，把資料全選，複製貼到新的分頁，選擇性貼上，選擇文字與數字，之後設定的「凍結列與欄」的功能不會消失。

Spring 2022 點名方式最複雜的學期

為何複雜？

1. 開學起初使用教室電腦，使用點名系統來點名。

這點名稍微耗時間，但，之後這樣系統上的紀錄，學校會檢查，因此一次動作，之後就沒事。而且學期末可以把點名紀錄取出來計算出席分數（阿原這兩年配合學校政策進行點名，但阿原使用點名加分）

問題，但，通識人多，點完一次約 15 min，我在第三週改用 google meet 讓他們掃描QR code 進入點名（但，這需要事後花時間整理點名，而且要回頭登錄到學校的系統，非常費事）

2. 防疫情況：

*學期中段，疫情上升，還沒全面改上時，有些同學請防疫假（阿原給線上補課及使用 google meet 回傳點名，此時點名有在教室上課，使用系統點名，有在線上使用 google meet, 這事後都要小心合併）

*學期中段，「約」有兩週，改全線上（為何說「約」有兩週，因為某次週一早八的課，上完，中午才收到學校通知，改全線上，因此這個班一次全線上，另外的班，兩次全線上）。然後回到教室上課，然後又改成全線上。實體或是線上上課是小事，處理點名才頭疼。

*通識課是學校說的超過 80 人的大班，因此中後段就全面改線上，後續的政策，更是全線上到期末。

3. 資料需要回頭登錄到學校的系統。

沒辦法，一來這個教育部會來查，二來目前沒有從其他點名檔，自動轉換到學校的點名系統--所以老師們無論線上如何點名，都需要「手動」，一個一個把學生的出席情況，登錄到學校的點名系統。

感想：

（以正面思維，取代負面抱怨）

等阿原中頭彩，會聘請助理，協助這部份的作業。

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